Élelmiszerbiztonsági irányítás a kiskereskedőkben (II)

A egyszerűsített megközelítés az EFSA javasolja eltér a klasszikustól 5 pontban:

Az egyszerűsített megközelítéssel rendelkező létesítményeknek csak azt kell tudniuk, hogy egy adott szakaszban veszély (biológiai, kémiai, fizikai vagy allergén) fordulhat elő., nincs szükségük mélyebb ismeretekre az említett veszélyről . Például: fagypont alatti tárolási szakaszban a nem megfelelő tárolási hőmérséklet miatt a baktériumok szaporodása miatt biológiai kockázat állhat fenn.

Ezt meg kell érteniük kudarc bizonyos tevékenységek fejlesztésében (például a nyers ételek elválasztása a fogyasztásra kész ételektől) a kockázat .

Nem szükséges megérteni vagy alkalmazni a kockázati besorolás .

A allergének a-ként kezelik külön veszély vegyi kockázatok.

Az ilyen típusú létesítményekben előforduló kockázatok elemzése alapján, és figyelembe véve, hogy a veszélyeztetett népességcsoportokat nem veszik figyelembe, ésA veszélyek ellenőrzése csak az előfeltételek mellett történik (PRP), amelyek az egész élelmiszerláncban meg kell állapítaniuk, valamint azok a tevékenységek és gyakorlatok, amelyeket el kell végezni a higiénikus környezet kialakítása és fenntartása érdekében.

Továbbá mindkét tudományos véleményben a a fogyasztók szerepe az élelmiszerbiztonság terén. Bár nincs olyan jogi keret, amely szabályozza a fogyasztók felelősségét ételmérgezés esetén, biztosítanunk kell, hogy az általunk fogyasztani kívánt élelmiszereket olyan módon tárolják, kezeljék és készítsék el, hogy garantálhassuk biztonságos fogyasztását. Így és amint azt a 13. előfeltétel jelzi, a kiskereskedelmi létesítményeknek meg kell adniuk (szóban, címkézéssel, prospektusokon vagy plakátokon keresztül) azokat az információkat, amelyek ahhoz szükségesek, hogy a fogyasztók biztonságosan kezelhessék és fogyaszthassák otthonunkban az élelmiszereket.

Újdonságok az EFSA előfeltételekkel kapcsolatos új tudományos véleményében

Ebben a legfrissebb jelentésben számos fontos változás kerül bevezetésre. A PPR 10, amelyet 2017-ben „tárolási környezeti hőmérséklet-szabályozásnak” hívtak, „Hőmérséklet-szabályozás” lesz, hogy a hőmérséklet-szabályozás folyamata bekerüljön a főzésbe, hűtésbe és az élelmiszerek tárolásába. A PPR 13 "A termékre és a fogyasztók tudatosságára vonatkozó információk" meghatározza, hogy a releváns információkat a fogyasztónak kell megadni (tárolási feltételek, időtartam, allergének stb.) Az 1169/2011/EU rendeletnek megfelelően.

Ezen felül magában foglalja négy új előfeltételek a szupermarketekben, éttermekben folytatott meghatározott tevékenységek ellenőrzése, terjesztése és különösen az élelmiszeradományozás terén:

PPR14: Élettartam-ellenőrzés

Az eltarthatóság az az időtartam, amely alatt egy élelmiszer meghatározott tárolási és kezelési feltételek mellett megőrzi tulajdonságait elfogadható vagy kívánatos szinten (a biztonság vagy a minőség szempontjából). Ez az előfeltétel főként a fogyasztók tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendeleten alapul. Az EFSA jelentése részletesen elmagyarázza a különbségeket legjobb a dátum előtt Y lejárati dátum, hangsúlyozva, hogy az élelmiszer-ipari vállalkozó felelőssége eldönteni, hogy a kettő közül melyiket használja, és hogy mennyi a termék élettartama, amelyet forgalomba hoz. Hangsúlyozza továbbá, hogy azok az élelmiszer-ipari vállalkozók, akik ömlesztett élelmiszerekkel dolgoznak, és amelyeket át kell csomagolniuk és címkézniük, felelősek azért, hogy az e termékekről általuk nyújtott információk - beleértve az eltarthatóságot is - helytállóak legyenek.

Az EFSA emlékeztet arra, hogy a nem előre csomagolt élelmiszereken nem kötelező feltüntetni a minimális eltarthatósági dátumot vagy a lejárati dátumot, és felsorolja az 1169/2011/EU rendelet X. mellékletének 1d. Pontjából kivont listát. amelyre a specifikációja sem szükséges.

Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy az élelmiszerek lejárati dátumát rendszeresen ellenőrizzék annak megakadályozása érdekében, hogy a lejárt élelmiszerek értékesítésre kerüljenek.

PPR15: A visszaszolgáltatott élelmiszerek kezelése.

Az élelmiszer-ipari vállalkozónak biztosítania kell, hogy a visszaküldendő élelmiszert külön tárolják és tárolják, amíg

Ami bizonyítottan biztonságos és alkalmas fogyasztásra.

Amelyeket az európai jogszabályokkal összhangban megsemmisítenek, más módon felhasználnak vagy ártalmatlanítanak.

a) amelyeket visszaküldünk a szállítónak

b) adományozásra küldik őket, ha alkalmasak emberi fogyasztásra.

Amelyeket később feldolgozunk .

Nagyon fontos, hogy van egy nyomonkövethetőségi rendszer tele visszaküldött termékekkel az általános nyomonkövethetőségi rendszer részeként; Nyomon kell követnie az ügyfelek által visszaküldött és az élelmiszer-ipari vállalkozó által kidobott ételeket. Javasoljuk, hogy ez a nyomonkövetési rendszer fenntartsa a rekord az említett élelmiszer alapvető leírásával, a visszaküldött vevő nevével és elérhetőségével, a visszaküldés dátumával, a visszaküldés okával és az elvégzett műveletekkel.

Azok az élelmiszerek, amelyek nem felelnek meg a kiskereskedő specifikációinak, adományozhatók, amennyiben jó állapotban vannak, és nincsenek helytelen kezelés vagy tárolás jelei. Az adományozásra szánt élelmiszereknek elég hosszú eltarthatósági idővel kell rendelkezniük ahhoz, hogy lehetővé tegyék a szállítást, feldolgozást és/vagy a végső fogyasztók számára történő elosztást.

PPR16: Élelmiszer-adomány értékelése és a fennmaradó eltarthatósági idő felosztása.

A következő típusú élelmiszerek vehetők figyelembe adományként:

Csomagolt ételek, amelyek dátummal rendelkeznek.

Csomagolt élelmiszerek, amelyek nem igényelnek minimális eltarthatósági időt.

Csomagolatlan élelmiszerek, amelyeket az adományozás előtt be kell csomagolni vagy be kell csomagolni (például: friss hús, friss hal, kenyér, ...).

A a lejárati idő semmiképpen sem léphető túl, sem az élelmiszer kiosztása során, sem a tervezett fogyasztás előtt. A túllépés esetén legjobb a dátum előtt, az alábbiak szerint terjeszthető feltételeket:

A tartály épségét nem szabad veszélyeztetni (nem sérült, nem nyitott, nincs kondenzáció vagy horpadás stb.).

Megfelelő tárolást végeznek az egyes élelmiszerek hőmérsékleti igényeinek megfelelően (például: a fagyasztott ételeket -18 ° C-on tárolják).

A fagyasztási dátum ellenőrzése a fagyasztott termékeken történik.

Az étel továbbra is érzékszervi szempontból elfogadható és elfogadható fogyasztásra (nem elavult, nincs penész stb.).

Nem volt kitéve jelentős egészségügyi vagy élelmiszer-biztonsági kockázatoknak (például radioaktivitás).

Nagyon fontos annak értékelése is, hogy egy élelmiszer mennyi idő alatt marad fenn, mind a szállítás, mind az átvétel során, mielőtt elfogadják adományozásra.

Adományozói feladatok az élelmiszerek eltarthatóságával kapcsolatban:

ételt legjobb a dátum előtt Megfelelő tárolási körülmények között és a teljes edénnyel együtt kell őket tárolni. Ha a legelőnyösebb dátum után adományozták, a terjesztés megengedett az EU-ban, de külön meg kell jelölni egy címkével, amely jelzi, hogy a legelőnyösebb dátum túllépte, és ha szükséges, ajánlott azonnali fogyasztása. Vannak olyan tagállamok, amelyek konkrét iránymutatásokkal rendelkeznek az élelmiszerek újraelosztásáról a legelőnyösebb időpont után, és az adományozóknak konzultálniuk kell ezekkel az iránymutatásokkal, mielőtt folytatnák az adományozást.

Ami az ételeket illeti lejárati dátum, az adományozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy elegendő eltarthatóságuk legyen a biztonságos elosztáshoz. Az élelmiszer semmilyen esetben sem adományozható vagy terjeszthető a lejárati idő túllépésével, mert az már nem biztonságos emberi fogyasztásra.

Azokat a csomagolt élelmiszereket, amelyeknek nem kell megjelölniük az eltarthatósági időt, megfelelően kell kezelni és tárolni, és ellenőrizni kell, hogy alkalmasak-e emberi fogyasztásra.

Az adományozásra szánt, becsomagolatlan ételeket az adományozónak be kell csomagolnia vagy újra kell csomagolnia, hogy az elküldhető legyen a címzetteknek.

Friss ételek vagy éttermek, vendéglátóhelyek stb. Feleslege a donor lefagyaszthatja és szállíthatja is. Ha az adományozó nem fagyasztja le őket, és rövid időn belül nem fogyasztják el őket, azonnal át kell fagyasztani, miután átadták őket az adományozó központban.

Az adományozóknak és a befogadóknak biztosítaniuk kell az élelmiszerek megfelelő szállítását, megfelelő és dokumentált hőmérsékleti és tárolási feltételek mellett.

A címzettek feladatai az élelmiszerek eltarthatóságával kapcsolatban:

Az adományozott élelmiszerek címzettjeinek ellenőrizniük és értékelniük kell a higiéniát, a biztonságot és a minőséget, beleértve a csomagolást is. Meg lehet tenni roncsolásos módszerekkel (a tartály kinyitása, érzékszervi értékelés ...) vagy roncsolásmentes módszerekkel (hőmérsékletrekordok, csepegések, a csomag integritása ...). A címzetteknek ellenőrizniük kell, hogy a címkék teljesen olvashatók-e, tartalmazzák-e az összes kötelező információt, és hogy vannak-e egyértelmű utasítások az élelmiszer biztonságos kezelésére.

A címzetteknek gondoskodniuk kell arról, hogy az élelmiszerek lejárati ideje hűtve vagy fagyasztva kerüljön befogadásra, és ellenőrizhető legyen a megfelelő tárolási hőmérséklet, hogy az a hideg láncban is fennmaradt-e.

Általában a romlandó ételeket (például friss húst, halat vagy éttermi felesleget) azonnal el kell fogyasztani, de megfelelő hőmérsékleten tárolhatók, ha olyan dokumentum kíséri őket, amely információkat tartalmaz azok nyomon követhetőségéről, az idő körülményeiről és az engedélyezett tárolásról.

PPR17: Adományként élelmiszer fagyasztása.

Az élelmiszerek lejárta előtt történő fagyasztása hatékony intézkedés az eltarthatósági idő meghosszabbítására és a biztonságos elosztás megkönnyítésére a befogadók számára. Higiéniai okokból azonban a 853/2004/EK rendelet előírja, hogy a fagyasztásra szánt állati eredetű élelmiszereket csak közvetlenül a gyártás után lehet fagyasztani. Ez a követelmény nem vonatkozik azokra a kiskereskedelmi létesítményekre, amelyek élelmiszert szállítanak más élelmiszer-ipari vállalkozóknak, például az élelmiszerbankoknak, feltéve, hogy ez marginális, lokalizált és korlátozott tevékenység.

A lejárati dátummal rendelkező romlandó élelmiszerek vagy az előnyben részesített fogyasztási dátummal rendelkező hűtött élelmiszerek fagyasztását a lehető leghamarabb, mindig a címkén feltüntetett lejárati idő vége előtt és mindig ≤ -18 ° C-on kell végezni, mindvégig így tartva az elosztás folyamata.

Adományozott, nem csomagolt, lejárati idő nélküli élelmiszer esetén a címzetteket tájékoztatni kell a körülményekről és a tárolási időről, hogy értékelni tudják, hogy alkalmasak-e fogyasztásra vagy fagyasztásra.

Az élelmiszerek újbóli címkézése és újracsomagolása a fagyasztó üzemeltető felelőssége. A donorok vagy a befogadók által lefagyasztott élelmiszerekben a csomagoláson fel kell tüntetni az eredeti lejárati vagy a legkedvezőbb időtartamot, valamint a fagyasztás dátumát és a megfelelő felolvasztási feltételeket. Az étel típusától függően szükség lehet arra is, hogy felolvasztás után azonnal ajánlatos fogyasztani.

Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek egyszerűsített megközelítésének kidolgozása 4 új típusú kiskereskedelmi létesítmény számára.

A második tudományos véleményben az EFSA egyszerűsített megközelítést dolgoz ki a szupermarketek, az elosztóközpontok, az éttermek/bárok/vendéglátás és az élelmiszeradományok tekintetében. Először is bemutatja a folyamatábrákat és összefoglalja az egyes létesítmények jellemzőit. Az éttermek/bárok/vendéglátás részben külön hangsúlyt fektet az élelmiszerek biztonságos kezelésének fontosságára és a hőmérséklet szabályozásának szükségességére az összes elvégzett folyamat során (főzés, fagyasztás, tárolás, elosztás stb.). Ezenkívül azt ajánlja, hogy egyértelműen tájékoztassák az ügyfeleket azokról az egészségügyi kockázatokról, amelyeket bizonyos magas kockázatú élelmiszerek, például nyers vagy alul főtt hús fogyasztása jelenthet. Bár a fogyasztót tájékoztatták a kockázatokról, az ételmérgezés esetén nem mentesíti a telepet a felelősség alól, amely végső soron mindig felelős az ügyfeleknek kínált termékek biztonságáért.

Az éttermek/bárok/vendéglátás részben szintén két összefoglaló táblázatot ad a fő kulináris gyakorlatokról, amelyekben a hőt alkalmazzák, és azok hatását a biztonságra. mikrobiológiai (pl .: gőzfőzés során csak a kórokozók vegetatív formájában szűnnek meg, a spórák nem szűnnek meg) és kémia (pl .: kerülni kell a hasábburgonya túlfőzését az akrilamid-képződés elkerülése érdekében) az ételeket.

Végül a mellékletek az egyes létesítmények egyszerűsített élelmiszer-biztonsági irányítási rendszereinek táblázatait tartalmazzák, feltüntetve az egyes szakaszokat, a lehetséges veszélyek típusait, az említett veszélyek leírását és az ellenőrzési intézkedéseket (PPR-közeg esetén):

irányítás

Példa a szupermarketek egyszerűsített irányítási rendszer táblázatára. @ EFSA2018

Ezeket az újdonságokat az EFSA vezette be új tudományos véleményében, még várat magára, hogy gyakorlati alkalmazásának eredményei a vártnál kielégítőbbek-e.

Üdvözlet és hamarosan találkozunk,

FORRÁSOK

EFSA BIOHAZ panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez - Ordóñez A, Bover - Cid S, Chemaly M, Davies R, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, PeixeL, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Jacxsens L, Petersen A, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Van der Stede Y és Bolton D. Tudományos vélemény az egyes kis kiskereskedelmi létesítmények és az élelmiszeradományok kockázatelemzési megközelítéseiről: második tudományos vélemény . EFSA Journal 2018; 16 (11): 5432, 52 pp.

EFSA Biológiai Veszélyek Testülete (BIOHAZ), Ricci A, Chemaly M, Davies R, Fernández Escámez PS, Girones R, Herman L, Lindqvist R, Nørrung B, Robertson L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Snary E, Speybroeck N, Ter Kuile B, Threlfall J, Wahlström H, Allende A, Barregård L, Jacxsens L, Koutsoumanis K, Sanaa M, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Rizzi V, Van der Stede Y és Bolton D, 2017 . Tudományos vélemény az egyes kis kiskereskedelmi létesítmények kockázatelemzési megközelítéseiről az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek alkalmazása céljából . EFSA Journal 2017; 15 (3): 4697, 52 pp.

Európai Únió. A Bizottság közleménye - Az élelmiszeradományozásra vonatkozó uniós útmutatás (2017/C 361/01). Az Európai Unió Hivatalos Lapja, C 361, 2017. október 25, pp. 1–29.