Ossza meg ezt a cikket

press

Az enzimek az élelmiszer-előállítás kémiai reakcióinak katalizátoraiként működési területük gyakorlatilag korlátlan, mivel számtalan ételben és italban potenciálisan beavatkozhatnak megjelenésük, ízük, állaguk, stabilitásuk és akár életük javítása érdekében. kényelmes termékek

Az enzimek az élelmiszer-előállítás kémiai reakcióinak katalizátorai, és alkalmazási körük gyakorlatilag korlátlan, mivel potenciálisan végtelen számú ételbe és italba avatkozhatnak be, hogy javítsák megjelenésüket, ízüket, állagukat, stabilitását és még eltarthatóságát is, hogy biztonságosabbá váljanak. és kényelmesebb termékek.

Les enzimes agissent en tant que catalyseurs des réaction chimiques dans the production des alimentants et leur champ d'appplication is pratiquement illimité car ils peuvent potentiellement intervene dans un many of diments and de boissons pour améliorer leur aspektus, saveur, textúra, stabilité, voire même leur longévité moyenne in obtenant des produits plus sûrs et convenables

Az enzimek általában természetes anyagok, más mesterséges enzimekkel együtt, fehérje szerkezettel, amely lehetővé teszi számukra az egyes típusú élelmiszerek elkészítését megelőző kémiai reakciók katalizálását.
Röviden, ezek "kémiai elősegítők", amelyek szükségesek egyes élelmiszerek előállításához, általában alacsony dózisokban, amelyek technikai hatásuk után gyakorlatilag eltűnnek az élelmiszerekből, és csak kis koncentrációkat hagynak fenn maradványok szintjén, általában elkerülhetetlenek. de bizonyos kivételtől eltekintve nem gyakorolnak technológiai hatást a végső élelmiszerekben.

Az élelmiszerenzimek történelmi háttere
Az élelmiszeripari enzimekkel a legnagyobb tudományos érdeklődésre számot tartó adatok a 19. századra nyúlnak vissza, amikor a jeles tudós, Louis Pasteur élesztő segítségével tanulmányozta a cukor erjedését és annak etilalkohollá történő átalakulását.
A tudományos szempontból nagy jelentőségű megállapítás után megerősítette, hogy "a cukor fermentációja az élesztőkben létfontosságú erőnek, az úgynevezett fermenteknek köszönhető".
Később, a 20. század elején, 1907-ben a kémiai Nobel-díjat Eduard Buchner tudósnak ítélték oda: „Biokémiai kutatás és a sejtek szabad erjedésének felfedezése”.
Így létrejöttek az élelmiszerenzimek alapjai, amelyek hamarosan számos alkalmazást találtak az élelmiszeriparban.

Mikor használhatók fel?
Csak akkor használhatók, ha a gyártási folyamat termodinamikai szempontból lehetséges, ehhez az élelmiszerenzimek úgy hatnak, amit szubsztrátoknak nevezünk, amelyek nem más, mint molekulák, amelyek az élelmiszerenzim által irányított hatás révén átalakulnak egy másik típusú molekulává, amely pontosan az a kívánt anyag, amely a végső étel része lesz.

Az enzimek alapvető tulajdonsága
A szelektivitás az enzimek azon képessége, hogy kémiai szerkezetük és jellemzőik alapján módosítsanak bizonyos molekulákat, olyan mértékben, hogy csak azokon a molekulákon hatnak, amelyek kémiai átalakulásuk elősegítéséhez kedvező konfigurációjúak.
Az enzim típusától függően a kémiai átalakulás sebessége függ az enzimek specifikus típusaitól és azoktól a molekuláktól, amelyeken működhetnek.
Több mint 3000 biokémiai reakció ismert, amelyeket enzimek állítanak elő.

Megváltoztathatók-e az élelmiszerenzimek?
Igen, enzimgátlóként és enzimgyorsítóként ismert anyagok révén.
Az enzim inhibitorok különböző módon hatnak, vagy csökkenthetik az aktivitást, vagy akár teljesen megakadályozhatják az élelmiszerenzim által kiváltott kémiai reakció lejátszódását.
Az enzimgyorsítók a maguk részéről olyan molekulákként működnek, amelyek aktiválják vagy felgyorsítják a kémiai reakciókat.
Az inhibitorokon és a gyorsítókon kívül vannak termodinamikai tényezők, amelyek befolyásolhatják az enzimaktivitást, például: enzimdózis, pH, hőmérséklet, nyomás stb.
A gátlások típusai lehetnek: versenyképesek, versenyképesek, nem versengők és vegyesek.

√ Verseny gátlás
Ez abból áll, hogy lehetetlen a szubsztrátot ugyanahhoz az enzimhez egyszerre kötni, ez általában akkor fordul elő, amikor az inhibitor affinitással rendelkezik az „aktív hely” iránt, más szóval verseny van a szubsztrát és az enzim között. gátló az enzim aktív helyéhez való hozzáféréshez.

√ Versenytelen gátlás
Ez abból áll, hogy az inhibitor nem tud kötődni a szabad enzimhez, de az enzim és a szubsztrát által képzett komplexhez, amint az érintett komplex kialakul az inhibitorral, az enzimet inaktiválják.

√ Nem versenyképes gátlás
Ez a vegyes gátlás egyik formája, amelyben az inhibitor és az enzim közötti kötés, amely csökkenti az enzimatikus aktivitást, azonban nem befolyásolja az enzim kötődését a szubsztráttal.
Következésképpen az elért gátlás mértéke csak az inhibitor koncentrációjától függ, függetlenül a szubsztrát koncentrációjától.
√ Vegyes gátlás
Ebben a típusban az inhibitor egyszerre képes megkötni az enzimet a szubsztráttal. Az inhibitor kötődése azonban befolyásolja a szubsztrát kötését és fordítva.
A vegyes gátlás csökkenthető, de nem növelhető, ha a szubsztrát dózisait növelik. Bár a kevert típus képes megkötni az „aktív helyen”, ez a fajta gátlás olyan alloszterikus hatást vált ki, amelyben az inhibitor más, mint az aktív helyhez kötődik.

Vannak-e élelmiszer-enzimek, amelyeket adalékként használnak?
Igen, korlátozott számban vannak ezek: invertáz, lizozim, ureaz és béta-glükanáz, amelyek technológiai hatásuk miatt felhasználhatók az élelmiszerekben, és megjelennek a végső élelmiszerben, amelyre az adalékanyag mérhető koncentrációját alkalmazzák- enzim:
. Invertáz (E1103). - Élelmiszerekben való általános felhasználásra, QS szinten (quantum satis vagy elegendő adag a kívánt technológiai hatás eléréséhez).
. Lizozim (E1105). - Korlátozottan alkalmazható tartósítószerként érlelt sajtokban és borokban, mindkét esetben QS szinten (quantum satis)

Aktív élelmiszerenzimek az ételekben
Kevés olyan, különösen növényi eredetű élelmiszer található, amely „aktív enzimeket” tartalmaz, amelyek úgy értendők, hogy azok kedvező technikai hatásukat hosszabb ideig meghosszabbítják, nagyobbak, mint a friss élelmiszerekben található egyéb enzimeké, gyümölcsökből, zöldségekből és zöldségekből., többek között az élelmiszeripari termékek között.
Néhány példa:
. Ananász (2 enzimmel: bromelain és tripszin)
. Papaya (papainnal)
. A füge (az ficinnel)
. Dinnye (S.O.D. szuperoxodismutázzal)
Ezeknek az enzimeknek meghatározott jótékony hatása van, mint például az ananász-bromelain, amely egy lipáz, amely segít csökkenteni az emberi test zsírtartalmát.

Az élelmiszerenzimek nómenklatúrája
Az enzimek megnevezéséhez ismerni kell azokat a szubsztrátumokat, amelyeken működni fognak, amelyekhez az „-ase” utótag kerül, példaként lássuk a különböző típusokat:
. Laktáz, ez a laktózt katalizáló enzim.
. A lipáz, az az enzim, amely a lipidekre vagy zsírokra hat.
. Polyphenyloxidase, ez az enzim, amely a polifenolokkal hat.
. Az amilázt a keményítőt katalizáló enzimek esetében alkalmazzák
. Proteáz, arra az enzimre, amely a fehérjékkel hat.
. Glükáz, amely arra az enzimre alkalmazható, amely katalizálja a glükózt.
Így a leírt eljárás alkalmazható olyan szerves molekulák (szubsztrátok) többi részén, amelyekre az enzimek képesek hatni.
A leírt nómenklatúrán kívül van még egy, amelyet az UIBBM (Nemzetközi Biokémiai és Molekuláris Biológiai Unió) fejlesztett ki, amely az enzimek csoportosítását tartalmazza az EC-számokkal, így az enzimeket egy EC-vel kezdődő kód nevezi el, négy szám követi, amelyek közül az első az enzim hatásmechanizmusához van rendelve.

Az élelmiszerenzimek típusai
Íme néhány a létező enzimek közül, amelyek az élelmiszerek különböző felhasználási módjain és lehetséges alkalmazásain alapulnak:

Enzimkészítmények
√ Állati eredetű enzimkészítmények
- Alfa-amiláz (szarvasmarha vagy sertés hasnyálmirigy)
- Kataláz (szarvasmarha- vagy lómáj). A BPE (jó gyártási gyakorlat) megfigyelésére korlátozva.
- Kimozin (bárány)
- Kemotripszin (szarvasmarha vagy sertés hasnyálmirigy)
- Lipáz (szarvasmarha gyomor, nyálmirigyek vagy juh gyomor, szarvasmarha vagy sertés hasnyálmirigy). Használja a BPE megfigyelésére korlátozva.
Lizozim (fehér tojás). Tartósítószerként használható.
- Pankreatin (szarvasmarha vagy sertés hasnyálmirigy)
Pepsin (sertés gyomor - csak BPE megfigyelésre korlátozódik; madarak proventriculus; sertés hasnyálmirigy).
√ Foszfolipáz A (sertés hasnyálmirigy).
√ oltó (juh- és szarvasmarha-gyomor) A BPE megfigyelésére korlátozódik.
√ tripszin (sertés vagy szarvasmarha hasnyálmirigy).

Növényi eredetű enzimkészítmények:
-Alfa-amiláz (malátás árpa).
-Béta-amiláz (malátázott vagy csírázatlan árpa, szója).
-Bromelain (ananász). A BPE megfigyelésére korlátozódik.
-Quimopapaina (papaya). A BPE megfigyelésére korlátozódik
-Ficina (Ficus glabrata). Ehetetlen növényből származik (toxikológiai adatok nem állnak rendelkezésre).
-Lipázok.
-Lipoxidáz (szója).
-Maláta-karbohidrazák (alfa- vagy béta-amiláz; árpa vagy malátás árpa). A BPE megfigyelésére korlátozódik.
-Papain (papaya). A BPE megfigyelésére korlátozódik.
-Peroxidáz (szója).
-Proteáz (ideértve a tej alvadási enzimeket is) (Actinidia chinensis).

Az élelmiszerenzimek hasznossága

I) Mint technológiai segédeszközök
Az enzimek túlnyomó részét az élelmiszerenzimekről szóló 1332/2008/EK rendelet hatálybalépéséig adjuvánsként használják az élelmiszer-előállítási folyamatok sokaságának megkönnyítésére, azzal a feltétellel, hogy nem hagynak enzimmaradványokat, kivéve azokat, amelyek technikailag elkerülhetetlen, hogy ennek ellenére alacsony dózisok technológiai hatással legyenek a végső ételre.

II) Valódi enzimekként
A következő technikai hatások gyakorlása:
. Oxidoredukciók, új tulajdonságokkal, felhasználásokkal és alkalmazásokkal rendelkező új molekulák elérése az élelmiszerekben.
. Funkcionális csoportok átadása, új anyagok előállítása, különböző kémiai felépítésű és új tulajdonságokkal.
. Hidrolízis, új molekulák előállítására, különböző jellemzőkkel, új felhasználási módokkal és alkalmazásokkal.
. A funkcionális csoportok kiküszöbölése, új molekulák előállítása, amelyek az eredeti termékhez (szubsztráthoz), valamint az új felhasználásokhoz és alkalmazásokhoz képest eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek.
. Izomerizáció, molekulák elérése az izomer szerkezetének változásával, új felhasználások és alkalmazások.
. Degradáció/szintézis, új molekulák kialakulásának elérése, eltérő kémiai szerkezettel, ami új felhasználásokra és alkalmazásokra ösztönöz.

Hogyan szabályozzák az élelmiszerenzimeket?
Az EFSA európai útmutatót javasolt az élelmiszer-enzim használatának engedélyezéséhez szükséges adatok megállapításához, amelyet az alábbiakban foglalunk össze:
1) Felhasználási előzmények.
2) Adminisztratív adatok.
3) Kívánt alkalmazások.
4) Műszaki adatok.
4.1) Az enzim azonosítása.
4.2) Az enzim neve.
4.3) Az enzim osztályozása.
4.4) Az enzim típusa.
4.5) Kémiai összetétel.
4.6) Tulajdonságok.
4.7) Nyersanyagok.
4.8) Gyártási folyamat.
4.9) Reakciókészség étellel.
4.10) Engedélyezési információk
létező.
4.11) A tervezett felhasználási feltételek.
4.12) Technológiai felhasználási igény.
4.13) Alkalmazások és a kívánt felhasználási arányok.
4.14) Az élelmiszer hatása.
5) Toxikológiai adatok.
5.1) Toxikológiai vizsgálatok.
5.2) Biztonsági adatok.
5.3) Allergenitási adatok.
Az összes dokumentációval elkészíthető egy dosszié, amelyet elküldenek az EFSA-nak értékelésre és a megfelelő véleményre.

Megjelent a Tecnifood 78. sz. Magazinban (2011. november/december).