Fermentált kecsketej kifejlesztése probiotikus Lactobacillus plantarum törzssel: ásványi biológiai hozzáférhetőség, valamint a bélpermeabilitási gátra és a széklet mikrobiotára gyakorolt ​​hatás

  • Szerzői:Triana Bergillos Meca
  • Szakdolgozati rendezők:Reyes Artacho Martín-Lagos (rend. Tes.), María Dolores Ruiz López (rend. Tes.), Carmen Cabrera Vique (rend. Tes.)
  • Olvasás: A Granadai Egyetemen (Spanyolország) 2014-ben
  • Idióma: spanyol
  • Szakdolgozat minősítő bíróság:Alfonso Ruiz Bravo (elnök), Encarnación Moreno Calvo (titkos), Ana Rodríguez (szóvivő), Amparo Asunción Alegría Torán (szóvivő), Isabel Seiquer (szóvivő)
  • Tárgyak:
    • Orvostudomány
      • Táplálkozástudományok
    • Technológiai tudományok
      • Élelmiszer-technológia
  • Linkek
    • Szakdolgozat nyílt hozzáféréssel itt: DIGIBUG
  • Összegzés

    • A kecsketejnek magas a tápértéke, és az egészségre gyakorolt ​​előnyei jól bizonyítottak, mivel a sajtok gyártása során nagyon értékes nyersanyag, más erjesztett tejtermékeké viszont nem. Néhány európai ország, például Franciaország, Spanyolország és Görögország élen jár a világ kecsketejtermelésében. Ez a szarvasmarha gazdasági pillér volt az andalúziai hátrányos helyzetű földrajzi területek fejlődésében; a kecsketej felhasználása hozzájárul a populáció fenntartásához, ötvözi a hagyományokat az új tudományos és technológiai fejlődéssel.

      probiotikus

      A tej és tejtermékek fogyasztását változatos és kiegyensúlyozott étrend mellett kell vizsgálni. Megfigyelték, hogy a tejtermékek és különösen a joghurt magas bevitele magasabb életminőséggel jár. Figyelembe véve, hogy az erjesztett tejeknek vannak előnyei más tejtermékekkel szemben, ajánlott felvenni őket az étrendbe, és diverzifikálni kell a termékek napi fogyasztását.

      Az erjesztett tej érdeklődése és egészséges előnyei ezt az ágazatot a tejipar egyik legdinamikusabbjává tették. Az erjesztett tejtermelés területén az erjesztett kecsketejek probiotikumokkal történő fejlesztését ajánlották, azon előnyök alapján, amelyeket ezek a mikroorganizmusok a gazdaszervezetnek nyújtanak.

      Ebben az összefüggésben a Junta de Andalucía az AGR-4915 ¿Kecsketej című kiválósági kutatási projektet ítélte meg a tejerjesztés kidolgozásának alapjaként. Javaslat funkcionális élelmiszerre¿. A kiinduló hipotézis egy probiotikus hatású sovány erjesztett kecsketej kifejlesztése, amely táplálkozási szempontból fontos táplálékot fog biztosítani az általános lakosság és különösen a táplálkozási kockázatnak kitett népességcsoportok, például gyermekek és idősebbek, valamint ugyanakkor hozzájáruljon e tejágazat fenntartható fejlődéséhez.

      Ez a projekthez kapcsolódó doktori értekezés négy fejezetből áll, amelyek tartalmazzák a termék tervezését és fejlesztését, az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének tanulmányozását, a bélpermeabilitási gát védő és regeneratív hatásainak vizsgálatát, valamint a a bél mikrobiota.

      Az első fejezetben optimalizálták a fölözött fermentált kecsketej készítésének körülményeit, ultrafiltrálást alkalmazva a kiindulási tej koncentrálásának módszereként, és hozzáadva a Lactobacillus plantarum C4-et, amely potenciálisan probiotikus törzs antimikrobiális és immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkezik, a saját kultúrájába. joghurt (Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus). A gyártási folyamat 37 ° C-os inkubációs hőmérsékletet igényelt, és elérte a 4,2-es végső pH-t. A termék előállítását követően elvégeztük annak mikrobiológiai, fizikai-kémiai és textúra tulajdonságainak jellemzését. Nem figyeltek meg negatív kölcsönhatásokat a joghurt saját mikroorganizmusai között, és az L. plantarum C4 törzset optimális koncentrációban tartották a probiotikus hatás (109 cfu/ml) kifejtése érdekében a termék előállításától számított négy hét elteltével. Táplálkozási szempontból a termék alacsony energiatartalommal és magas fehérjetartalommal rendelkezett, összehasonlítva a kereskedelmi forgalomba hozott erjesztett kecsketejjel, a kezdő tej ultraszűrése miatt, ami szintén javította a végtermék szinézisét és viszkozitását. A tápértéket az alábbiakban mutatjuk be.

      Tápanyag-információ. Átlagos értékek 100 g-ra: Energiaérték (kcal) = 37 Energiaérték (kJ) = 156 Fehérjék (g) = 5,8 Laktóz (g) = 3,3 Zsír (g) = 0,1 Kalcium (mg) = 164 bizonyos ásványi anyagok biológiai hozzáférhetősége magasabb a kecsketejben, mint a tehéntejben, a fermentált kecsketejre vonatkozóan kevés adat áll rendelkezésre. Ezenkívül bizonyos probiotikus mikroorganizmusok növelhetik az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét. Ezért a második fejezetben meghatároztuk a termék Ca, Mg, P és Zn tartalmát, valamint annak biohasznosulását in vitro oldhatósági és dializálási módszerek, valamint a Caco-2 sejtvonalon végzett tesztek segítségével. A kísérleti erjesztett tejben magasabb ásványianyag-tartalmat figyeltek meg, mint a kereskedelmi forgalomban fermentált kecsketejben, mivel az ultraszűrés ezen ásványi anyagok kazeinekhez kötött részét koncentrálja. A termékben a Ca koncentrációja a tápanyag referenciaértékek 20,5% -át teszi ki. Az ásványi anyag biohasznosulása a kísérleti erjesztett tejben is magasabb volt, valószínűleg a termék végső pH-jának és a magasabb kazeintartalomnak köszönhetően, ami megkönnyíti a bioaktív peptidek képződését. Ez az utolsó szempont egy másik, a projektbe integrált doktori értekezés tárgya.

      Másrészt néhány probiotikumot sikeresen alkalmaztak a gyulladásos bélbetegségek megelőzésében és kezelésében, hatásmechanizmusaik között kiemelve a bélsor működésének javulását. A harmadik fejezet az L. plantarum C4 ezen gát áteresztőképességére gyakorolt ​​lehetséges védő és regeneráló hatásainak vizsgálatára összpontosít. Megfigyelték, hogy a törzs képes hatékonyan kifejteni ezeket a hatásokat, és ezáltal megakadályozni a bélgát diszfunkcióit, mivel részben enyhítette a TNF-¿és a bilirubin által okozott károsodást.

      Jelentős érdeklődés mutatkozik a probiotikumok azon hatásossága iránt is, hogy helyreállítsák a megváltozott mikrobiotát vagy megőrizzék a mikrobiális egyensúlyt, amely megvédheti a kórokozók invázióját és javíthatja a bél egészségét. A hidrofóbitás és a probiotikumok azon képessége, hogy tapadjanak a nyálkahártyára, befolyásolják kölcsönhatásukat a bélben lévő gazdával és mikroorganizmusokkal. Ennek alapján, és nem csak az epitheliális gátat, hanem a bél lumenét is figyelembe véve, a negyedik vizsgálatban értékelték a L. plantarum C4 és a Lactobacillus rhamnosus GG hidrofób jellegét és in vitro tapadási képességét. az erjesztett tejben széles körben alkalmazott mikroorganizmus, valamint fermentációs tulajdonságai, meghatározva a széklet mikrobiota összetételében és a rövid láncú zsírsavak szintjében bekövetkező változásokat. Az L. plantarum C4 törzs hidrofilebb jelleget mutatott és jobb tapadást mutatott a hámsejtekhez, mint az L. rhamnosus GG. Ezenkívül az L. plantarum C4 és a fruktooligoszacharidok jelenléte módosíthatja a széklet mikrobiotáját, növelve a vastagbél egészségét elősegítő baktériumokat, például a laktobacillusokat.

      A fentiekből arra lehet következtetni, hogy a tej fölözésével, a tej ultraszűrésével és az L. plantarum C4 beépítésével optimalizált előállítási módszer szabványosított, jó reológiai tulajdonságokkal rendelkező, alacsony energiatartalmú és a meglévőhöz képest kereskedelmi termékek, magas fehérjetartalommal és biológiailag hozzáférhető kalciummal. Az L. plantarum C4 hatásainak értékelésére használt kísérleti modellek azt mutatják, hogy ez a mikroorganizmus képes megakadályozni vagy csillapítani a bélgát diszfunkcióit, és a fruktooligoszacharidokkal szimbiózisban modulálja a bél mikrobiotáját.

      Jelenleg a termék előnyeit kísérleti állatokon vizsgálják.