főtt tojás
Ezeket az egyszerű trükköket követve tökéletes kemény tojást kap
Fésűkagyló: tulajdonságok, előnyök és tápérték
Csinálj egy főtt tojás egy minimális verseny a konyhában hogy mindenki elismeri, hogy tudja, hogyan kell csinálni. Csak be kell mártania forró vízbe, el kell távolítania és meg kell hámoznia. Mind nagyon elemi, de mi van, ha zöldes sárgája van? Vagy ha a héj főzés közben hirtelen megreped, és a tojás szálak formájában kezd kijönni? Valami rosszat tettünk, az biztos.
Minden egyszerűségében a keményre főtt tojás több rejtély van, mint amilyennek látszik, és ha megkeresi az internetet, rengeteg trükköt, véleményt, tanácsot talál.
Biztonságosan játszottunk, és megkérdeztünk egy nagyszerű szakácsot, mindenféle kidolgozás szakértőjét, hogy hol tévedtünk, amikor olyan elemi dolgokat készítettünk, mint a kemény tojás. Carme Ruscalleda elmondja, hogyan csinálja.
A séf, aki az r-igEstaurante Sant Pau tavaly felhalmozódott 7 Michelin-csillag, leírja azt a 7 hibát, amelyet nem szabad elkövetnünk. Először is, nagy szeretettel kell kezelnie a tojást: "Finom porcelán az élettel" - mondja nekünk.
Főtt tojás
Elengedhetetlen, hogy a tojás friss és minőségi legyen, hogy tökéletes legyen az alakja és az íze
1. Használjon nem friss tojást
Feltétlen, hogy a a tojás friss és minőségi hogy alakja és íze tökéletes legyen. Ha friss, "a sárgája mindig középen marad" - mondja Carme Ruscalleda séf, és így vonzó módon tálalhatjuk a szeleteket vagy feleket.
Miért történik ez? Mivel egy friss tojásban a fehér elfoglalja az összes helyet „olyan, mint egy tökéletes doboz”, de öregedésével elveszíti a vizet, csökken és vákuum jön létre, amely lehetővé teszi a sárgája mozgását. "Kell vásárolja meg a tojásokat megbízható helyeken. Szerencsére a tojásoknak rendszámuk van, tudjuk, honnan származnak, és lejárati idejük ”- mondja a szakács.
Natalia Kolomytseva/Getty
2. Ha azt gondoljuk, hogy a tojás vagy a rakott méret nem számít
A Carme Ruscalleda ideális tojásmérete közepesen nagy és mindig ugyanabban az intézkedésben kell használni. "Annak érdekében, hogy jól nézzen ki, fontos ellenőrizni az előkészítésben részt vevő összes elemet, és a tojás mérete összefügg a víz hőmérsékletével, a főzési idővel ...".
Azonos módon, a rakottnak kisebbnek kell lennie, mint a nagynak, főleg, ha csak egy tojást főzünk. "A a konyhai eszközöket a mérethez kell igazítani a termékhez hasonlóak, mint egy pulóver, ezt úgy kell kialakítanunk, hogy jól érezzük magunkat. " csillagok, fiával, Raül Balammal együtt.
főtt tojás
A rakottnak kisebbnek kell lennie, mint a nagynak, különösen, ha csak egy tojást főzünk
A keményre főtt tojások esetében, ha a rakott nagyon nagy, "a tojás egyik oldalról a másikra táncol, és megnő a törés veszélye". Az is nagyon fontos, hogy a Sant Pol de Mar-i szakács „legyen nagyon nagylelkű a vízzel amely el fogja takarni a tojást a rakottban ".
3. A töréstől való félelemben él
Az, hogy a héj a tojás főzése közben eltörik, az egyik leggyakoribb félelem. Végzetes lehet, sőt kénes szaga is lehet. De ennek nem kell megtörténnie velünk, ha néhány alapvető tanácsot követünk.
Bemenet, soha nem szabad bevezetnünk a hideg tojást éppen forrásban lévő vízben jött ki a hűtőszekrényből, "mert ha ezt megtesszük, akkor termikus sokkot okozunk, amely felrepesi a héjat és elkezd kis tojásszálakat kijönni" - mondja Ruscalleda.
A tojásnak szobahőmérsékleten kell lennie, és tegye a tartály belsejébe a vízzel, forráspont alatti hőmérsékleten. "Melegíted a vizet, és amikor látod, hogy melegszik, de még nem kezdett forrni, óvatosan behelyezed a tojást" - magyarázza a séf.
A tojásnak szobahőmérsékleten kell lennie, és a vízzel az edény belsejébe forralás alatti hőmérsékletre kell helyezni.
„Amikor a víz forrni kezd, lekapcsolja az áramot. Gondoskodnunk kell arról, hogy a főzés zökkenőmentes és folyamatos legyen, anélkül, hogy kipattanna, hogy a tojás ne táncoljon erősen a serpenyőben és ne törjön össze. Azt sem szabad kanállal kevergetni. "Soha ne! A tojás egy élő finom porcelán, amelyet finoman és szeretettel kell kezelnünk" - mondja a szakács.
4. Nem szabályozza a főzési időt
A főzési idők a héjas tojásokért az elérni kívánt textúrától függően változhat. Például a fehér túróval és tojássárgájával ellátott folyékony pontot tartalmazó tojást, amellyel a ramen (a divatos japán étel) készül, csak 6 perc tűzben - mondja Ruscalleda, aki tökéletesen ismeri a japán technikákat.
A kemény tojás esetében teljes szilárdság érhető el 10 és 15 perc között, ahogy McGee írja az Élelmiszer-konyha (Vita) c. A Carme Ruscalleda esetében az ideális főzési idő 9 perc, legfeljebb 10, ha a tojás nagyon nagy.
Mindenesetre, 15 perc túl sok. "Ha túlzásba viszünk, a sárgája földes lesz, és elveszíti a krémességét." A hőmérsékletnek megfelelőnek kell lennie, hogy a a fehérjék alvadni kezdenekr és a baktériumok elpusztítása, és ezáltal az élelmiszerbiztonság biztosítása.
A héjas tojások főzési ideje függ a kívánt textúrától
5. A sárgája maradjon zöld
Zöld akarlak zöldet. Zöld szél. Zöld ágak, mondaná a költő. De nem akarjuk a sárgáját zöld! "Ez egy másik hatás, amely akkor fordulhat elő, ha túlsütjük, hogy a sárgája felülete csúnyán zöldes árnyalatot nyer" - mondja Ruscalleda.
A hatás azért jelentkezik, mert hosszan tartó hő kedvez a fehér kénének érintkezik a sárgájában található vassal és kialakul vas-szulfid. Ártalmatlan vegyület, de kellemetlen nézni és kénes ízű, amely szintén rossz szagú lehet.
A-val elkerülhetjük főzés rövid, felhasználásával friss tojás (a fehérek kevésbé lúgosak) és lehűlés a tojás főzés után gyorsan - jegyzi meg referenciakönyvében Harold McGee élelmiszer-szakértő.
6. Ne merítse hideg vízbe
Miután a főtt tojás megfőtt, le kell venni a tűzről és áztassa hideg vízbe hogy a felhalmozódott hővel abbahagyja a főzést. A víz segítségével könnyebben meghámozhatjuk.
A tojás hideg vízbe merítése, amikor leveszi a tűzről, a felhalmozódott hő hatására abbahagyja a főzést
„Nem kell leborulni, ha Nehéz megpucolni, mert ez garancia a tojás frissességére”, Mondja Ruscalleda. Az öreg tojások jobban hámoznak, de semmi esetre sem lehet ez oka annak, hogy választjuk őket. A szakács trükköt ad a friss tojások hámozásának megkönnyítésére: "Főzés közben adjon hozzá egy csepp ecetet és egy kis sót".
7. A főtt tojást mentse meg
Bár a főtt tojás néhány napig hűtőszekrényben tartható, akkor érdemes főzni, amikor enni készül. "Ha megtartjuk, kellemetlen szagot áraszt" - mondja Ruscalleda.
Nem érdemes idő előtt főzni. Élvezni kell ebben a pillanatban. A szakács nem támogatja azt sem, hogy különféle trükkökkel ellenőrizzék, jól elkészült-e.
"Ha a tojása friss volt, és megfőzte az erővel és a megfelelő tempóval elkerülni fogja a törést, és gyengéd fehér és krémes sárgája lesz. Nincs több titok ”- fejezi be.