Nagyon népszerű ételekben van jelen

Az úgynevezett „ötödik íz” rontott a nyugati kultúrában. És bár a fellendülése elmúlt, meg kell jegyezni, hogy sok olyan ételt szoktunk fogyasztani, amelyben jelen van

Lehet, hogy a szó nem hangzik ismerősnek számodra umami. Most azonban egy alig néhány hónapos kisbaba már érzékeli az umami ízt, amelyet édesanyja teje ad ki. Igen, nyilvánvalóan az úgynevezett ötödik íz az elsők között, amelyet csecsemő ízlelőbimbóink értékelnek. Már valamivel régebben észrevesszük az umami utóízét sajtokban, halakban, tenger gyümölcseiben, zöldségekben, például spárgában, gombában, zöld tea fogyasztásakor, sőt Serrano sonka vagy szardella kóstolásakor.

található

Úgy tűnik, hogy az umami körülvesz minket, és minden falatban jelen van. Azonban nem mindenki ismeri létezését, mivel jelenlétüket nem olyan könnyű felismerni, mint a nyilvánvalókat. édes vagy sós, akinek azonosításában rendkívül küzdünk. Valójában nehéz megkülönböztetni ezt az ízt, és sokan kudarcot vallunk a kísérletben. Eleinte nehéz lehet megtanulni azonosítani, de minden végül tanul.

Ha azonban kétségbeesünk, mindig elmehetünk az egyikhez Umami éttermek amelyek benépesítik földrajzunkat (Madrid, Torrevieja, Palma de Mallorca ...). Találhatunk tanácsokat és egy menüt, amely tele van ezzel az ízzel. Ilyen hírneve és érdeke, hogy tudja, még olyan főzőműhelyeket is szerveznek, ahol megígérik, hogy tájékoztatnak minket minden csínját-bínját illetően, és hogy ily módon sikeresen beépíthetjük szakácskönyvünkbe.

Amikor felfedezték?

Az éleslátó japánok fedezték fel és ismertették az emberiség többi tagjával. Pontosabban, az umami ízt 1908-ban azonosította a tudós Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem, amikor rájött, hogy a kombu alga főzéséből származó húsleves sajátos ízű. Ezt a nátrium-glutamát jelenlétének tulajdonították, mivel olyan ízt hagyott maga után, amely eltér a hagyományosan ismertektől: édes, savanyú, keserű és sós ... Az Umaminak semmi köze nem volt hozzájuk.

A „umami” szó két japán szót ötvöz: konkrétan a „mi”, ami „ízt” jelent, és az „umai”, amely „ízletes”. A magas umami-koncentrációjú ételek fokozzák a nyálképződést, és együtt érezzük, hogy valami finomat eszünk, és amit szeretünk. Minek köszönhető ez a nyálképzés? Nos, ez egy védekező mechanizmus a savak (glutaminsav) ellen, mivel a nyál lúgos, ezért segít enyhíteni a fogzománcot rontó savasságot. És hogy a hipertóniás emberek tudomásul veszik, mert az umamisban gazdag ételek lehetővé teszik számunkra, hogy só nélkül éljünk, és ily módon csökkentsük a bevitelüket anélkül, hogy elvesztenénk egy csomó ízt.

Az Umami egy japán szó két japán szóból, amelyek „ízes ízt” jelentenek

Ez az íz annyira intenzív, hogy a szájban marad. Ezenkívül nyelvünk egy meghatározott területén kóstolják meg, a neves chilei neurobiológus felfedezései szerint, Charles zucker, hatóság ezen a területen. Pontosabban, az umami sajátos ízreceptorai a nyelv középső részén helyezkednek el, ez a tulajdonság bizonyos állatfajokkal megegyezik velünk. Ez a kutató megállapította, hogy hol találhatók a nyelv receptorai az öt ízhez, nemcsak az umamihoz, és hogy az agy hogyan értelmezi őket örömként vagy veszélyként.

Hol lehet megkóstolni az umami ízt?

Ez az íz megtalálható bizonyos élelmiszerekben, amelyek természetesen tartalmazzák, feldolgozott, fagyasztott, előre főtt termékek sorozatában, sőt még töltött olajbogyóban vagy snackünk szárított gyümölcsében is. Mindegyikben olyan összetevők, mint pl nátrium-glutamát, a hidrolizált fehérje, a nátrium- vagy kalcium-kazeinát és élesztő kivonat.

Ez az adalékanyag hozzájárul az ízek fokozásához, sőt függőséget okoz . Valójában nehezen tudunk ellenállni az olajbogyónak vagy a burgonyának - olyan termékeknek, amelyek általában tartalmazzák ezeket az anyagokat -, miután elkezdtük kipróbálni őket. Ebben az értelemben egy spanyol tanulmány, amelyet 2005 - ben készített a Madridi Complutense Egyetem kimutatta, hogy az azt tartalmazó ételek fogyasztása akár 40% -ra is képes növelni a megismétlési vagy étkezési vágyat, mivel aktiválja az agy bizonyos neuronjait. Ezért a hevességünk időnként egy adalékanyag bevitelének eredménye.

Természetesen a nátrium-glutamát nagyon gyakori az ázsiai konyhában, mivel só miatt használják. Mi, spanyolok, azonban elkezdtük beletenni az ételeink elkészítésébe is. Ehhez hozzátesszük, hogy szupermarketekben nagyon könnyű megvásárolni. Az igazság az, hogy egyre több rajongója van. Így 40 évvel ezelőtt 200 000 tonna nátrium-glutamát, de ma már meghaladja a hárommillió tonnát.

Természetesen az umami aroma nem egyezik meg a nátrium-glutamáttal. Ezért, ha a leghitelesebb umami ízt szeretnénk megkóstolni anélkül, hogy olyan adalékokhoz kellene folyamodnunk, amelyek nem teljesen egészségesek, bátoríthatjuk magunkat a Serrano sonka, paradicsom, spárga, kombu alga, bonito vagy sajt. Mindegyikük tele van umami ízzel. És az ízek fokozására, mi a jobb mód, mint egy sonka csont a lencsében vagy néhány parmezán forgács egy cukkini krémben?