Nyersanyag
Bár óvatosnak kell lennünk a belőlük bevitt mennyiségekkel
Panela: tulajdonságok, előnyök és tápérték
Carlos Perez Garcia
Szeretjük a cukrot és mindent, ami ehhez kapcsolódik, például az Archie dalát vagy akár a Maroon 5-et. Talán túlságosan szeretjük, egészen addig a pontig, hogy az ajánlottnál jóval többet fogyasztunk - a WHO (Egészségügyi Világszervezet) szerint napi 25 grammot. Ez arra késztet minket, hogy olyan alternatívákat keressünk, amelyek szerintünk jobbak, bár ha visszaélünk velük, akkor ugyanaz vagy egy rosszabb probléma léphet fel bennünk.
"Nem mintha vannak olyanok, amelyeket nem szabad használni Soha vagy mások, amelyek szabadon használhatók, de vigyázni kell ”- biztosítja Ramón de Cangas táplálkozási szakember, aki azt javasolja, hogy olvassa el az összes termék címkéjét és táplálkozási adatait.
Célszerű elolvasni az összes termék címkéjét és táplálkozási adatait
A SAIA élelmiszer-biztonsági szakértője, Luis Riera rámutat arra is, hogy a piacon talált alternatív termékek magas fogyasztása rosszabb eredményeket okozhat, „végül is, még mindig hozzáadott cukrok”. Ezért javasolja az új címkézési törvény kihasználását és a fogyasztás ellenőrzését.
A legismertebb alternatíva. Ez a legjobb természetes cukor, sokkal édesebb, de szintén kalórikusabb. De Cangas szerint "bár nagy előnyöket tulajdonítanak neki, táplálkozási szempontból nem sokban különbözik a szacharóztól".
Jó desszertekhez, például süteményekhez, vagy gyümölcsök karamellizálásához - magyarázza Marco Leone cukrász a Comernek. De bár igaz, hogy szerves savakat, ásványi anyagokat, vitaminokat, aminosavakat és polifenolokat biztosít; vigyáznunk kell az elfogyasztott méz mennyiségére. Egy FAO kutatási projekt biztosítja ezt hamis hírneve van tápértékét tekintve, mivel "csak cukrot, vizet és kevés egyéb tápanyagot tartalmaz".
Kókuszcukor
Figyelmes az egyik fenntarthatóbb édesítőszer a világon a kevés szükséges vízmennyiség miatt, és mivel nem tartalmaz mesterséges összetevőket vagy genetikailag módosított. Főtt ételekhez adják, és jellemző a délkelet-ázsiai konyhára.
De Cangas úgy véli, hogy "alacsony glikémiás indexe és bizonyos ásványi anyagokban, például cinkben, kalciumban vagy káliumban gazdag gazdagsága miatt jó alternatíva a cukorral szemben”. Marco Leone cukrász szakács, mivel elválaszthatatlan, "különböző tulajdonságokkal rendelkezik a finomított cukor tulajdonságaitól". Sütiket, süteményeket és muffinokat használ, bár elkészítésre is használható mézeskalács és krepp.
Melasz
Sötét színe és édes íze van, mert a cukornádlé főzéséből származik, amely cukrokat koncentrál. "Vitaminokat, ásványi anyagokat biztosít, és rendelkezik egy magas antioxidáns tartalom”, Mondja Cangas.
Ez a lé Leoné számára a az amerikai szirupokhoz hasonló használat. Használható a karamell helyettesítésére a karamellában vagy saját zselés babunk elkészítésére. Puding, édes krémek, gyümölcsös sütemények, sült gyümölcsök vagy organikus cukorkák készítéséhez is.
Panela
A Panela a cukornád lé, amely több kelés alapján elveszíti a nedvességet és melaszt képez. Amikor kihűl és megszárad, megszilárdul, hogy később rézszerszámokkal dolgozzon, elkerülve, hogy nyoma legyen nikkelnek. Ez egy folyamat higiénikus és vegyszerektől mentes. A Riera szerint "kevésbé tisztított cukor, mint a barna".
A glikémiás indexe alacsonyabb mint a cukor, mivel "fruktózt, glükózt, szacharózt, B-vitaminokat, néhány szerves savat, polifenolokat és ásványi anyagokat, például kalciumot és foszfort ad" az a panela "6-7-szer több antioxidáns kapacitású vegyületet tartalmaz, mint a barna cukor".
barna cukor
Az OCU szerint, alig van különbség a fehér és a barna cukor között csak arra a finomítási eljárásra korlátozódik, amelynek a cukornádból (vagy répából) nyert levet alávetik. A Cangas esetében minden azon a tényen alapul, hogy "ha fehér cukrot akarsz nyerni, akkor van egy tisztítási folyamat, ahol az összes szennyeződés megszűnik". "Táplálkozási szempontból a különbségek minimálisak; bár a barna cukor megőrzi bizonyos ásványi anyagokat, amelyek már nincsenek a fehérben "- teszi hozzá.
Marco Leone általában sütik vagy egy kis piskóta elkészítéséhez használja, bár bevallja, hogy ennek a cukortípusnak problémája van: nem sokan szoktak hozzá az ízéhez vagy közvetlenül nem tetszik.
Szörpök
A szörpök meglehetősen gyakoriak a vegán sütésben - ismeri el Marco Leone. Ezért amellett, hogy desszertek szószaként használják őket, lehetnek a melaszszerű erőforrás: helyettesíti a karamellás lepényt vagy gyümölcsös sütemények és édes krémek készítéséhez.
A származás és a cukortartalom százalékos aránya attól függ, hogy a szirup mely gyümölcsből származik, mennyi Riera, de továbbra is cukorforrás fruktóz erős jelenlétével.
Kukoricaszirup
Annak ellenére, hogy népszerű Észak-Amerikában, a magas fruktóz tápanyagok nélkül az alternatíva fő problémája. A karamellizálására szolgált Palacsinta. Ásványi anyagokat és antioxidánsokat tartalmaz, de "jelenleg magas fruktóztartalmáról van szó" - mondja de Cangas.
2010-ben a Princeton Egyetem kijelentette, hogy nagy mennyiségű fruktóz fogyasztása elhízáshoz vezethet. Bár vannak észak-amerikaiak, akik hűek ehhez a sziruphoz, mások ezt keresték új lehetőségek, bár nem sokkal jobb.
Agave szirup
Agave szirup
Ez egy olyan termék, amely divatban van, bár az agave már volt évszázadokkal ezelőtt tisztelte az azték civilizáció. Ebből az aloe verához hasonló növényből többféle felhasználású terméket nyertek ki. Ma a kukoricaszirup alternatívája, nagyon népszerű a vegánok körében. Riera azonban rámutat, hogy tápanyagok nélkül is magas a fruktóz tartalma, annak ellenére, hogy természetes.
Az agave szirupot mértékkel kell fogyasztani. Valójában annyira édes, hogy kevesebb mennyiséget kell hozzáadni.
juharszirup
Juharszirup az az amerikaiak kedvence: gofrihoz szolgál, gofri, Palacsinta, stb. A termelés több mint 70% -a kanadai. A vörös juharfa nedvével előállított édesség (Acer saccharum) és fekete (Acer nigrum), bár más fafajokból is készíthető.
"Van egy lényegesen alacsonyabb a glikémiás index mint más édesítőszerek, és tartalmaz B-vitaminokat, káliumot, magnéziumot és jelentős mennyiségű polifenolt és más antioxidánsokat, de a cukor mennyisége még mindig magas ”- mondja de Cangas.
Stevia
Ez önmagában nem cukor, de édesítésére szolgál. A tisztított szteviol-glikozidot köznyelven nevezzük stevia-nak, mivel ez a a növényből kivont édesítőszer Steva rebaudiana bertoni.
Néhány évvel ezelőtt az Európai Unió jóváhagyta. De Cangas szerint bár ez az édesítőszer a kalóriát gyakran természetesnek hirdetik, az öreg kontinensen csak feldolgozott kivonatokat értékesítenek. A stevia rövid élettartama Európában még mindig kissé rejtélyessé tette. Leone számára "önmagában nem cukor, de édesítésre szolgál". A rizspuding, a hab vagy a tejszín a legjobb desszertek és édességek közé tartozik, amely hozzáadja ezt az összetevőt a recepthez.