- Esküvői hús. Évszázadokon keresztül ez volt a fő felhasználása az esküvői bankettek uralkodása miatt, miközben a vidéki lakosság körében is táplálékot szolgáltatott, és ennek következtében a több pásztortál tengelye is. Ma a bárány továbbra is a mediterrán étrend része, és gasztronómiai meggyőződéssel rendelkezik: a sültjén túl van élet.

csak

A legértékesebb darabok általában a legfiatalabbak, a szoptató vagy szopós disznó; vagyis olyan állatok, amelyeket akkor vágnak le, amikor nem haladják meg a 30 napot és körülbelül öt-hat kilós a súlya, miután csak anyatejjel táplálkozott. Bár egész évben van malac, a legjobb szezonja általában novembertől áprilisig tart.

Érdekes táplálkozási előnyökkel (fehérjeforrás, kálium, foszfor, cink, valamint B6- és B12-vitaminok) a húsa egészségesnek tekinthető, annak ellenére, hogy telített és egyszeresen telítetlen zsír van benne, ami minden egyes állattól és életkorától függ) és gazdasági (tőle származik) körülbelül 150 000 szarvasmarha család él), a gasztronómiában egy egész világot kínál felfedezésre. Pontosan annak lehetőségeinek feltárása érdekében az Interovic (Interprofessional of Lamb and Goat Meat) olyan konferenciákat hirdet, amelyeken juhokra szakosodott szakácsok és hentesek vesznek részt. Szóval, csak egy hete, Javier Robles (aki a hús felhasználásának bemutatóival turnézik Spanyolországban), Daniel Herrero hentessel együtt egy autentikus ronqueo koncertet adott elő hogy megmutassák "az új juh- és kecskevágások fenntartható tulajdonságait és természetes előnyeit" - mutatják ki ebből az egyesületből. Hamburgerek, karaj vagy pecsenye. "rövidebb feldolgozási idővel és alacsonyabb zsírtartalommal a professzionális és a házi konyhák igényeinek kielégítésére".

Bélyegzett régiók

Spanyolországban vannak hat oltalom alatt álló földrajzi jelzés (I.G.P.), amely garantálja egyes Spanyolországban készült fajták minőségét: az I.G.P. Ternasco de Aragón -70-90 napos, legalább 50 napig szoptatott - olyan ételeket inspirál, mint a pácolt kariljon saláta vörös mángolddal, spenót, escarole és curry holland mártással Égő (Zaragoza), város, amelyben Casa y Tinelo Bistro a carré a la Sardalesa-t kínálja zöldséges kuszkusszal. Ban ben Victoria Gastrobar (Barbastro, Huesca), a konfitált válltakót tálaljuk, aprítva és pácolva sült hagymával, paradicsommal, paprikával és fehérborral.

Az I.G.P. Fiatal bárány Castilla y León-ból -legfeljebb 35 napig, kilótól 13 kilóig, valamint a churra, a kasztíliai és az ojalada fajták közül - a bárány az üstbe vagy annak levébe megy, fekete fokhagymapürével és Fuentesaúco gnocchi chorizóval együtt, amelyet szállítanak Felhő, a Valbusenda Hotel Bodega & Spa-ban (Toro, Zamora). Albacetéből Almería, Granada, Jaén és Murcia az I.G.P. Segureño bárány -anyatejjel és rostban gazdag termékekkel táplálkoznak, és kilenc és 13 kiló között van A kéz (Huéscar, Granada) grillezve, míg bent Uskar (Madrid) a La Sagra aromájú vállsültet választják.

Az országos utat követjük. Merinó fajtából és a régió dehészáiban nevelkedett, az I.G.P. Extremadura bárány Legfeljebb 100 naposak (az első 45, anyjuk tejével). Két jó recept - és a hazát díszítő köretekkel - a fűszeres taco pico de gallo-val és a Torta del Casar alBalat (Cáceres), valamint a hús, alma- és cseresznyemártással, Jerte-től a migas del pastoron, Az Almirez (Hervás, Cáceres).

Északra megyünk és az I.G.P-hez. Navarrai bárány, amely magában foglalja mind a szoptató bárányokat, csak anyatejjel és öt-nyolc kilós tömeggel, mind a legidősebb bárányt, amelynek súlya legfeljebb 12 kiló. Ban ben Gorraiz vára Bárány kész, ropogós sült parmezán rizottóval és mini zöldségekkel.

És az útvonalat garanciális bélyegzővel zárjuk az I.G.P. Manchego bárány, Akinek példányai Albacetéből, Ciudad Realból, Cuencából és Toledoból származnak. 35 napnál fiatalabb balekok és 60 és 90 közötti La Mancha bárányok, amelyek Helytartó fizetés (Las Casas, Ciudad Real) alacsony hőmérsékletű kemencében sült carré-ban vagy grillezett karajban kínálják.

Az I.G.P.-n kívül ez az állat nemesül ínyenc márkák alatt, például az Agnei Ibérico, "ősi fajta" hús Aragóniából, a Pireneusok lábánál. A Cooperativa Pastores-ben nevelkedett, "Stresszmentes, nyugodt környezetben, hogy javítsa veleszületett tulajdonságait", természetesen anyatejjel és gabonafélék, például kukorica és napraforgómag keverékével táplálják.

Finom, lédús és gyengéd, szállítják innovatív csont nélküli vágások, mint például bélszín, zsákmány, karillon, váll, churrasco, francia állvány (vagy carré), magret vagy tournamentedo, pácolt darabokkal együtt, például szalonnával és szárral. Így nyereséges és a veszteségek minimálisra csökkennek. "Ez egy nagyon kíváncsi termék hozzáadott értékkel" - mondta Alberto Ferruz, Cariñenában született séf és az ebédlő tulajdonosa BonAmb (Jávea), a Madrid Fusión legutóbbi kiadásában, ahol olyan ételeket mutatott be, mint a bárány hasa a citrusleves fölött és a tejbőr.

Érlelt húsok

Az utolsó időkben, más állatokra, például sertésekre jellemző minták összeálltak, mivel csakúgy, mint ez, kihasználják a "még a menetet is". Vagy a tehén, amelyből a nevelési és etetési rendszereket, sőt az öregedést is átalakítják. Így az Interovic nemrég bemutatott egy bárányhúst 30 és 60 nap között érlelték: ez egy hosszú érésű juh egy speciális kamrában, amelyben a hőmérsékletet és a páratartalmat szabályozzák, amelyet «állandóan kell tartani, hogy darabokat kapjunk az ízek magas koncentrációja», Mondják a csoportból. Öreg, 20–24 hónapos nőstények, természetes füvekkel táplálkozva, nem neveltek, érettek. Egyelőre nagyon korlátozott termelésről van szó. "Magasabb zsírtartalma miatt ideálisak az erjesztés ízeinek megszerzésére és a gyümölcslevek koncentrálására, miközben a hús elveszíti a vizet" - magyarázzák.

Az olyan szakácsok, mint Fernando del Cerro, már kipróbálták ezeket a darabokat. A Casa José (Aranjuez) szakácsa számára "az érlelés nagyon bársonyos és nagyon finom terméket hoz létre". Del Cerro olyan recepteket írt alá, mint az érlelt juh karaj, sárga répa chili, savanyított hagyma, finom virágok és szárak, az érlelt nagyobb juh tomahawk, sült fokhagyma és fa paradicsomszósz.

A szakácskönyv végtelennek tűnik, a vállától és a lábától a fejéig, a nyakáig vagy a farkáig. Viridianában (Madrid) Abraham García többféle módon főzte: a szoptató láb, amelyet curry-vel megpiríthatunk és rizzsel tálalhatunk; a ropogós merinó bárány pacal, amelyet általában klasszikus ratatouille-vel kísérnek, vagy nopales-sel, sült csicseriborsóval, és néha egy biscayai chipotle-mártással és sült tojással készül; búzatortillában és kaktuszsalátában sült koriander pacal vagy fej.

"Belső" receptek

És a corderil belsősége igazi feneketlen gödör. A menüt a madridi étkezőből készítette: Javi Estévez, A La Tasquería egy egész részt szentel neki: nyak kukoricával és huitlacoche-val, tortilla agyával és burgonyával, édes kenyér gombával és sárgájával (amelyen a pácolt tonhal szíve rácsos, mojama stílus). Pontosan ez a sült belsőség az Casa Palomo specialitás (Guadalajara); val vel fekete fokhagyma és kikötő található Gavarában (Valencia) és ben Hármas, A madridi Mercado de Vallehermosóban Roberto Martínez Foronda a bárány édes kenyér satay.

További belső terek. A klasszikusok A római stílusú agyakat a Casa El Cherro-ban küldik (Murcia) és, Cukorral és fahéjjal megpakolva adják elő a Buñuelos de corazón desszertet Sachában (Madrid). Ban ben Padre Pio (Torre del Mar, Malaga) választja baba nyaka polentával és könnyű mártás bazsalikomból, fenyőmagból és szardellából, valamint a Cuencában Az Essentia (Tarancón) Cuenca és Madrid tipikus receptjét választja: zarajos. A hely kínálja az agyagedényben sült hagyományos baba vállát, valamint a sült burgonyával és egy kis Maldon sóval készült karajokat. A mitikus cím pedig a fővárosban a csirke- és báránybonyolításokra szakosodott Freidencia de Gallinejas..

Íz- és állagszíneinél fogva a bárány a haute konyha remek szövetségeseés többé-kevésbé kreatív feldolgozások tárgya. Ban ben Les Cols, székhelye Fina Puigdevall olotjában (Gerona), ahol Martina Puigvert lányával együtt szolgál, kipróbálhatja a bárány vállát, a juhtejet, a kakukkfüvet és a gyapjút., fogant "az állat körüli kör bezárásának szándékával, 11 órás főzéssel 70 fokon", - mutat rá a szakács.

A Riojan Francis Paniego (Echaurren és Marqués de Riscal) olyan recepteket írt alá, mint a mázas bárányfarok. Coke-ban, haute cuisine központja Madridban, a munka Mario Sandoval pénzeszközeivel Olyan javaslatokhoz vezetett, mint például a bárány ügetőinek a csalán alapja. És be Kakaóház, szálloda és csokoládé műhely kóstolóval és boltkal, amelyet Geronában nemrég nyitott meg a Roca család (El Celler de Can Roca), A reggeli megkóstolása - ideális a vendégek számára - ízletes bérletei közé tartozik a báránynyak pörkölt joghurttal, mentával és hummussal.

Zöld kulcsban

Ötletes előadások alatt organikus zöldségekkel is párosítják. Például, bárányrúd, csont nélkül és zöldséges alapon konfitálva Leon Diego Alonso szakácsa szolgálta CoolRooms, a Hotel Palacio CoolRooms étterme, vagy a szopós báránypite Sandó kuszkusszal, a Hotel Santo Domingóban, mindkettő Madridban.

Ez még egy egzotikus oldalt is mutat. Ban ben Vad, egy latinói csoport fővárosa, Panamában, Bogotában és Miamiban található alacsony hőmérsékleten főtt bárány 17 órán át. Ban ben Birtok (Talavera de la Reina, Toledo), a Carlos Maldonado televízió két lehetőséget kínál: egyet bárányarc füstölt padlizsánkrémmel, juh- és baracktúró és a báránynyárs masalával, kelkáposzta és kávé.

Ne felejtsd el jelenlétét az indiai konyhában, olyan ételekkel, mint pl kemma mutter, bárányból készült borsóval készült kurkuma curry, amelyet Ivan Surinder készített Tandoorban (Barcelona), és arabul, amelyet Paco Morales újraértelmez a. Andalúz javaslatában Noor (Córdoba): a bárányarc, a karaj zöldséges kuszkuszával és a Szaharából származó sündisznóval.

Regionális tipizmus

A bárány számos tipikus recept része. Közülük a Extremadura pörkölt, olyan pásztorpörkölt, amelyet kipróbálhatunk a Az Eustachianus Figon (Cáceres), és a mallorcai megsütötte, Baleár-recept hús olívaolajban történő sütésére (egyik fő lehetősége a bárány), burgonya, hagyma és paradicsom Lehet Frau (Palma de Mallorca). A legtöbbre jellemző a cochifrito, arany olívaolajban, fokhagymával és paprikával elkészítve, ez a kasztíliai javaslat a lelkipásztoroktól is származik, és jó útmutatással szolgálják őket Meson El Arriero (Zamarramala, Segovia), A. Manrique (Sotosalbos, Segovia) vagy Los Porches állomás (Madrid).

Hagyományos fogadások

Pörkölt vagy szelet. Ez a két részlet egyenértékű egyfajta menedékértékkel egy gasztronómiai kulcsban. "Fa kemencében sült és negyedben felszolgált bárányka bárány" - olvasható a Hotel Landa, Burgosban, amely ma is a kihagyhatatlan utalás enni ezt a darab juhot. Két embernek szolgálják fel, és mellé saláta salátából vagy sült krumpli is kerülhet; Ezenkívül a burgosi ​​szállodaipar ezen ikonjának menüje bárányhúsokat kínál. Segoviában olyan klasszikusok, mint pl Herceg, Jose Maria Y Candido fogadója ezt megenni sült, akárcsak Madridban, ezek nélkülözhetetlen címek Asador de Aranda vagy La Tahona. Ban ben Terete (Haro, La Rioja), a fatüzelésű kemence a nagy szövetségese báránysült, amiből a gyűrűt és a karajokat is megrendelheti.