Ezer felhasználás: a banán

xxiv-n

Szőke Beatriz Canto Canchй
és Genny Margarita Castillo Бvila

Mexikóban desszertként, előételként, kóstolóként ("snack") és néhány pörkölt kiegészítéseként használják. A világ fő termelői és fogyasztói Új-Guinea és Kelet-Afrika országai, ahol a fogyasztás évente 200–250 kiló fejenként. Fogyasztásunk nem olyan magas, de étrendünk fontos része: az elmúlt tíz évben évi 2–2,3 millió tonna volt, ami megegyezik vagy meghaladja a bab, a rizs, az avokádó, a citrom és az alma fogyasztását. valamint sertés, bárány és marhahús. Ezek az adatok egyértelművé teszik a banántermesztés fontosságát és Mexikó élelmezésbiztonságában betöltött szerepét, tehát ebben az értelemben a mexikóiak alapvető étrendjének részét képezik. Legközelebb, amikor a tűzőkapcsokra gondol, tegyen a banánt a kosarába.

A banánfogyasztás jótékony hatása sokféle; Ízületi gyulladás, köszvény vagy fekély esetén ajánlott, mivel segít semlegesíteni és feloldani a testben visszatartott savakat, főleg a vasat, a foszfort és a ként. A banán a koleszterinszint, a szorongás és az alvás szabályozásában is hatékony. Egy másik fontos szempont, hogy ez egy káliumban gazdag étel, amely ellensúlyozza a nátrium által termelt folyadékok visszatartó hatását, és a felesleges víz kiküszöbölése segít csökkenteni a szervezet vérnyomását. Éppen ellenkezőleg, hiánya az izmok gyengeségét, tachycardiát, szomjúságot és étvágyhiányt okozhat. A sportolók gyakran fogyasztanak banánt energiához és káliumhoz. Ezenkívül a banán tartalmaz más anyagcserénkhez szükséges ásványi anyagokat, például kalciumot, foszfort és magnéziumot.

Fogyasztási módja szerint kétféle banán létezik: desszertnek, amelyet általában nyersen fogyasztanak, és főzve. Mexikóban a „útifű” kifejezést felváltva használják, más országokban azonban a „banán” kifejezés a nyers vagy friss gyümölcsként fogyasztottakat, a „útifű” pedig a főtteket jelenti. A banán több nedvességet tartalmaz, ami megkönnyíti a keményítő hidrolízisét; A gyümölcs érése során a keményítő egyszerű szénhidrátokká alakul át, például glükózzá és fruktózzá, amelyek édes ízt kölcsönöznek a gyümölcsnek. A banán gyümölcsében a keményítő önmagában megmarad, így a nyers pép íztelen és nehezen emészthető, de a főzés emészthetővé teszi és javítja az ízét.

Az ehető banán egy vagy mindkét vadfaj keresztezéséből és természetes mutációiból származik: a Musa acuminata és a Musa balbisiana. Ezeknek a fajoknak a különböző genomjait A genomnak, illetve B genomnak nevezik. Ezekből a kombinációkból diploid (AA és AB), triploid (AAA, AAB és ABB) és tetraploid (AAAB, AABB és ABBB) fajtákat kaptunk. Általánosságban elmondható, hogy azok a fajták, amelyekben nagy az A genom aránya, édes gyümölcsöket termelnek, míg azok, amelyekben több a B genom, az érett gyümölcsökben magasabb a keményítőtartalom.

Nagyon sokféle útifű és banán létezik; Gyümölcsei különböző alakúak és méretűek lehetnek, a pép a fehértől az intenzíven sárgáig változik. Az egész növények is nagyon különbözhetnek egymástól: egyes fajták robusztusak, mások karcsúbbak; a virágzat és a hím harang vagy virág mérete és színe változó. A legnagyobb sokszínűség Délkelet-Ázsiában található, származási központjában.

A kereskedelmi útifű- és banánnövényekben az anyagok nagy százaléka pazarlik el, mivel a gyümölcs betakarítása után a növény megszűnik. Mit lehet vagy mit lehet tenni a sok hulladékkal? Afrika, Ázsia és Latin-Amerika egyes országaiban ezeket az anyagokat élelmiszeripari termékek, kézműves termékek, papír, karton és más termékek gyártásához használják.

Az alábbiakban áttekintjük az agrár-ipari banánmaradványok különféle melléktermékeit.

Gyümölcsök használata

Rengeteg gyümölcsöt dobnak ki a banáncsomagolókból, amelyek nem felelnek meg a forgalmazás követelményeinek, vagy azért, mert fizikailag sérültek, mert nagyon kicsiek stb., De amelyek alkalmasak bizonyos esetekben akár az élelmiszerekben is felhasználásra készítmény.

Liszt. Liszt vagy keményítő nyerhető zöld gyümölcsökből. A hámozás után és a macerálás során előforduló pép sötétedésének elkerülése érdekében célszerű a gyümölcsöt párolni, mielőtt a pépet lehámozzák, levágják és kiszárítják, ami blansírozásnak nevezik. Ez egy olcsó módszer, amely megkönnyíti a bőr eltávolítását is, különösen, ha nincs speciális hámlasztó gépe. A blansírozás növeli a liszt oldhatóságát és csökkenti annak viszkozitását, ami fontos egyes étrend-kiegészítőkben, például a babapasztákban.

Iparosítása érdekében a banánlisztnek nagyon finomnak kell lennie; Tárolásához és kezeléséhez nagyjából egy százalék szárítóanyagot, például kalcium-karbonátot adnak hozzá. Ezt a lisztet felhasználhatjuk pudingok, kenyerek, fagylaltok, turmixok és más termékek elkészítéséhez.

Zselék, lekvárok és édességek. A banánpépet kocsonyák, lekvárok, szirupok és édességek, például a Chips készítéséhez is felhasználhatjuk, amelyek a zöld gyümölcs pépjének szárított és sült szeleteiből készült pelyhek, amelyekhez édes- és savanyú mártások, fűszeres ill. fűszerezés nélkül fogyasztják. A forgács mérete változó, a kis szeletektől (a gyümölcs keresztmetszetei) a hosszanti filéig.

A zselé, a lekvár és a szirup érett gyümölcs pépéből készül. A pépet macerálják, és adott esetben sziruppal vagy cukorral kombinálják. Sötétedésének elkerülése érdekében egy kis citromlével keverve pihentetjük. A lekvárt tömény cukor vagy szirup hozzáadásával készítjük, és keverés közben kis lángon főzzük. Bizonyos esetekben pektinázokat adnak hozzá minőségük javítása érdekében.

Italok. Érett és egészséges gyümölcsöket használnak alkoholos italok előállításához. A nagyon érett gyümölcsök felhasználhatók egy energialé típusú "nektár" elkészítéséhez. Forró víz használható a pép sötétedésének megakadályozására.

A nem desztillált alkoholtartalmú italok (sör, vinil) érett és egészséges gyümölcsökből készülnek, amelyeket alaposan átmossanak, hogy kiküszöböljék az alkoholos erjedést tönkretehető mikroorganizmusokat. A zúzott pépet megfelelő arányban összekeverjük vízzel és előzőleg elkészített élesztővel. Az erjedés zárt tartályban történik, csapdát alkalmazva az erjedés során keletkező szén-dioxid eltávolítására. A házi vagy háztartási folyamat körülbelül húsz napot vehet igénybe, de az iparban az idő jelentősen lecsökken a cellulózban lévő keményítőt hidrolizáló enzimek hozzáadásával. A végén melegítjük vagy pasztörizáljuk, hogy leállítsuk az erjedést és megakadályozzuk az etanol lebomlását, majd szűrjük és csomagoljuk.

Ecet. Az alkoholos erjesztéshez hasonlóan itt is érett gyümölcsöket használnak. Először alkoholos erjesztést hajtanak végre, amelynek több ideje van az alkohol ecetsavvá való átalakulásához; Húsz nap elteltével a tartályt kinyitják, a folyadékot kinyerik, hígítják az alkoholkoncentráció csökkentése érdekében, és egy nagyobb kapacitású edénybe viszik át, mert oxigénre van szükség az ecetsav előállításához, ahol fermentálják. A folyamat körülbelül két hónapot vesz igénybe. A termék olyan ecet, amelyet jó aromája és teste miatt értékelnek.

Keményítő és származékai. A keményítő az egyik legfontosabb biológiai vegyület és létfontosságú összetevő az emberek és állatok étrendjében. Gyakorlatilag az élet energiáját keményítőből nyerik. Az élelmiszeriparban betöltött jelentősége mellett fontos a textil- és papíriparban, a biológiailag lebomló ragasztók (biolagok) gyártásában, valamint a biofilmek és bioplasztikák gyártásában gyógyszerészeti tabletták és számos más termék bevonatának előállításához.

Ezt a polimert gabonafélékből, hüvelyesekből és gumókból nyerik, de mivel a banán keményítőtartalma összehasonlítható ezekkel a forrásokkal, a fogyasztásra nem alkalmas gyümölcsök alternatívak erre a célra. A keményítő felhasználása annak fizikai-kémiai tulajdonságaitól függ: viszkozitás, gélesedés, duzzanat és szilárdság. A banán és a banánfajták különböző tulajdonságú keményítőt tartalmaznak, ezért felhasználásuk nagyon változatos lehet.

Levelek, pszeudosztemák és pintyek betakarítása

Cellulóz és papír. A banán cellulóz pszeudosztémákból és pizontokból származik. Ezeket apró darabokra vágjuk, és a cellulózt lúgokban, például nátrium-hidroxidban melegítve extraháljuk. Ezt a "főtt" keveréket vízzel mossuk a pH semlegesítése érdekében, és péppé őröljük. A kocsonyás masszát (cellulóz) szűréssel elválasztjuk, és vékony filmként felviszjük egy sima felületre, amely szárításkor képezi a papírt. A banánpapír kézzel készített, művészek és lakberendezők nagyra értékelik, és remek meghívók vagy gyönyörű kézműves termékek készítésére is használják. A textúra a szálak méretétől függ, amelyek közül a leghosszabb erősebb papírt eredményez. A banán cellulóz minősége alkalmas karton készítésére is.

Liszt állati takarmányként. A pizontokat, a pszeudosztémákat és a leveleket dehidratálják és őrlik, hogy elkészítsenek egy ételt, amelyet sertések és kérődzők táplálásához használnak, de ezeknek az étkezéseknek a tápértéke alacsony. A levélmaradványokban sok a hamu és kevés a szerves anyag, ezért energiatartalmuk is alacsony, csakúgy, mint a fehérje. A banángyümölcsök disznókkal történő etetésének tendenciája is nőtt, különösen a kereskedelmi banántermesztés és a sertéstenyésztés kombinálásakor, de ez a gyakorlat végül költséges, mert az állatoknak sok időbe telik, amíg eladják az eladási súlyt. A banán gazdag energiaforrás, de csaknem nulla fehérje, ezért néhány sertéstenyésztő szója- és ciroklisztet vagy pasztát tartalmaz a táplálék kiegészítésére. Mások úgy vélik, hogy jobb eredmények érhetők el, ha a liszteket a tejben pótolják.

Bioenergia. A levelek, a pizontok és a pszeudosztémák felhasználhatók bioüzemanyagok, például biogáz-metán vagy bioetanol előállítására. Az elsőt zárt edényekben baktériumhatással nyerik, míg a másodikat a cellulóz és a hemicellulóz hidrolíziséből nyert cukrok alkoholos fermentációjával. A sérült gyümölcsök bioüzemanyagok előállításához is felhasználhatók, sőt, a korhadt gyümölcsök a metánhoz is, így alternatívaként szolgálnak a banángazdaságok fertőzött leveleinek eltávolítására.

Mexikóban a banán az egyik fő mezőgazdasági növény. Hazánk exportőrként a nyolcadik helyen áll, és az egy főre eső fogyasztásunk magasabb, mint a bab és a rizsé. Mexikóban az éves banántermelés körülbelül kétmillió tonna, de a gyümölcsfürt a növény tömegének kevesebb, mint egyötödét teszi ki, ami képet ad a hatalmas álmennyiségről, levelekről és pizontokról, amelyekből származnak banántermelésből. Ezek némelyikét különböző módon használják, de a túlnyomó többséget még mindig pazarolják.

Hazánk központjában szokás elkészíteni ezeket a pelyheket, amelyeket turistáknak vagy utazóknak kínálnak eladásra. A banánforgács kereskedelmi iparosítása viszonylag nemrég történt Mexikóban, de már szerepelnek a legkeresettebb ipari termékek listáján. Néhány délkeleti vásáron a banán sült krumpli stílusú elkészítését is láthatja: kb. Hat centiméteres téglalap alakú csíkok, amelyek sültek és snackként szolgálnak. Ezek azonban kevésbé gyakoriak, mint a chipek.

Amikor legközelebb eszel banánt, vagy túl érett lesz a szekrényben, vagy sötétedik a hűtőszekrényben, gondosan gondolja át, mielőtt kidobná őket, mivel valami nagyon gazdag és tápláló ételt készíthet velük.