Nieves, az eldiario.es olvasója és partnere egy e-mailben elmondja, hogy szeretné, ha gluténról beszélnénk, akit "híres ismertnek ismeretlennek" nevez. Pontosabban arra kér bennünket, hogy tisztázzuk, mi ez a termék, kit érint és kiket nem. A Nieves kérése nagyon sikeres, hiszen azon túl is a termékek fogyasztásának divatja gluténmentes rím vagy ok nélkül, amely gyakran engedelmeskedik a városi legendáknak és a marketing érdekeinek, hogy többet áruljanak, vannak mögöttes okok, amelyek szükségessé teszik a gluténnel kapcsolatos mellékhatások körének tisztázását.

gluténnek

Tönkölykenyér: egészségesebb, mint a normál búza?

Többet tud

Nem csak azért, mert ez egy olyan fehérjecsoport, amely jelen van a széles körben használt gabonafélékben, például búza, tönköly, árpa vagy zab, hanem azért is, mert az élelmiszeripar által széles körben használt adalék, adott tulajdonságai miatt sűrűsödik és rugalmasságot kölcsönöz egy tésztának vagy szósznak. Ezért a gluténérzékenységet mutató embereket a leginkább gyanútlan termékek fenyegethetik.

Mi a glutén?

A glutén egy bizonyos gabonafélék fehérjefrakciójának egy része, bár másokban nem létezik. Ez egy olyan fehérjehalmaz, amely a gabona része, és amely a lisztet gyúrva vastagságot és rugalmasságot adja, és megnehezíti a tőle való elválasztást. Következésképpen a normál kenyerek, például a búza, tartalmaznak glutént. Van is tönköly kenyér vagy rozs, még ha kisebb mértékben is.

Vannak olyan gabonafélék, amelyek lisztje gluténmentes, különösen a nagyobb kereskedelmi felhasználásúak között rizs és kukorica, ez utóbbi valamivel tömörebb különleges kenyeret készített, mivel hiányzik belőle a gluténos gabonafélék rugalmassági erénye, amely bolyhos kenyeret ad. Vannak még áltermékek, például hajdina, köles, amarant vagy quinoa amelyeket helyettesítő szénhidrátforrásként használnak, mivel gluténmentesek.

De a glutén nem korlátozza jelenlétét a búza-, rozs-, árpa- vagy zablisztekre. Ha a lisztet alaposan átmossuk vízzel, akkor egy darabos és rugalmas massza lesz, mint a rágógumi: ez a glutén, amelyet ily módon használnak az élelmiszeripar mindenféle termékének sűrítésére. A) Igen, megtalálhatjuk a fagylalttól az olvasztott sajtokig, szószok, édességek, sütemények és még felvágottak is.

Ezért számos élelmiszer-feldolgozási folyamatban keresztszennyeződés fordulhat elő, amikor a lisztet a lánc bizonyos pontján használják. E tekintetben a jogszabályok nem kötelezi a gyártót adja meg a glutén jelenlétét a címkén maradvány és ezen keresztszennyeződés miatt. Másrészt a 828/2014/EU európai rendelet azt jelzi, hogy ha egy terméket "gluténmentes" címkével látnak el, akkor kevesebb mint 20 ppm glutén van, vagyis nincs benne glutén vagy nyomok.

De milyen rossz a glutén?

Glutén önmagában sem jó, sem rossz, és a legtöbb ember számára ez többé-kevésbé közepes fehérjebevitel, de minden bizonnyal tápláló. Ez egy olyan fehérje, amelyben hiányzik a lizin, az egyik esszenciális aminosav, ami miatt nem minőségi fehérje, de a nap végén ugyanolyan jó nitrogénforrás, mint bármely más.

Azonban egy kisebbség számára, amelyet nem nagyon egyértelműen számszerűsítenek, a glutén a mérgezőtől a bosszantóig terjedő anyag, a személy érzékenységétől függően különböző mértékben. Ennek oka az, hogy autoimmun reakciókat generál cöliákiás és allergiás betegeknél, bár érzékenyeknél nem; vagyis jelenléte hamis riasztással aktiválja immunrendszerünket. Ez - támadható kórokozók hiányában - ha egyszer aktívan különböző módon támad meg minket, és más károkat okoz. A károsodás súlyosságától és típusától függően meghatározzuk a glutén által érintetteket.

Milyen típusúak a sikérbetegségek?

A lisztérzékenység: ez a leghírhedtebb és legismertebb, mivel általában egy bél- és emésztőrendszeri gyulladásos típusú autoimmun reakció, amely egyetlen gluténmolekula egyedüli jelenlétében jelentkezik, ezért a lisztérzékenységben szenvedő betegeknek rendkívül óvatosan kell eljárniuk, ha ne akarjon hányni, hasmenést és egyéb betegségeket, amelyek hosszú távon csökkentik az egészségét. Valamilyen módon fogalmazva, a glutén inkább minőségileg, mint mennyiségileg hat rájuk.

Nem celiaciás gluténérzékenység: ez inkább kvantitatív, mint kvalitatív hatás. A cöliákiához hasonló kellemetlenségek fordulnak elő, de a bél bevonása nélkül. A glutént tartalmazó étrend után az ember egyszerűen rosszul érzi magát, de ha alacsony a gluténszint, akkor az állapota javul, vagy nem veszi észre a körülményeket. Ha kiküszöbölik a glutént, megszűnik a kellemetlenség.

Dermatitis herpetiformis: az autoimmun és gyulladásos reakció a bőrön jelentkezik, kiütések, bőrpír, hólyagok, csalánkiütés stb. Ismert, hogy a cöliákia bőrmegjelenése, azonban a legtöbb beteg nem mutat emésztési tüneteket. A gluténmentes étrend segít elkerülni a nagyobb szövődményeket.

Glutén ataxia: ez egy neurológiai rendellenesség, amelyet az izmok mozgásának összehangolásának nehézsége jellemez. Különböző ataxiák vannak, belül ritka és ritka rendellenességek, de a glutén által okozottak az összes 15% -át teszik ki. A glutén étrendben történő abbahagyásával megszűnik.

Honnan tudom, hogy van-e valamilyen gluténérzékenységem?

"Ha kétségei vannak, forduljon szakemberhez, hogy tanulmányozza, hogyan kell cselekedni, és hogy kényelmes-e a glutén eltávolítása az étrendből, de soha ne tegye egyedül, mert a későbbi tesztek rossz eredményeket adnának" - magyarázza Alejandra Fernández, felelős a FACE-tól, a Spanyol Celiac Egyesületek Szövetségétől való kommunikációért. "Ezeket az információkat az Egészségügyi Minisztérium által tavaly közzétett CELIAC-BETEGSÉGEK KORAI DIAGNOSZTIKÁNAK JEGYZŐKÖNYVE gyűjtötte össze" - teszi hozzá Fernández.

Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre

Nieves, az eldiario.es olvasója és partnere egy e-mailben elmondja, hogy szeretné, ha gluténról beszélnénk, akit "híres ismertnek ismeretlennek" nevez. Pontosabban arra kér bennünket, hogy tisztázzuk, mi ez a termék, kit érint és kiket nem. A Nieves kérése nagyon sikeres, hiszen azon túl is a termékek fogyasztásának divatja gluténmentes rím vagy ok nélkül, amely gyakran engedelmeskedik a városi legendáknak és a marketing érdekeinek, hogy többet áruljanak, vannak mögöttes okok, amelyek szükségessé teszik a gluténnel kapcsolatos mellékhatások körének tisztázását.

Tönkölykenyér: egészségesebb, mint a normál búza?

Többet tud

Nem csak azért, mert ez egy olyan fehérjecsoport, amely jelen van a széles körben használt gabonafélékben, például búza, tönköly, árpa vagy zab, hanem azért is, mert az élelmiszeripar által széles körben használt adalék, adott tulajdonságai miatt sűrűsödik és rugalmasságot kölcsönöz egy tésztának vagy szósznak. Ezért a gluténérzékenységet mutató embereket a leginkább gyanútlan termékek fenyegethetik.