listeria

A forgalomba hozott élelmiszerek biztonsága alapvető gondot jelent az élelmiszeripar számára. Különösen érvényes ez a fogyasztásra kész ételek esetében, mivel azokat semmilyen hőkezelésnek nem vetik alá, amely elpusztíthatja az élelmiszer-tárolás során esetlegesen szaporodott mikroorganizmusokat. Jelenleg nagyon sokféle fizikai vagy kémiai kezelést alkalmaznak az élelmiszerekre, amelyek garantálják a kórokozó mikroorganizmusok hiányát vagy növelik annak eltarthatóságát [1]. Az említett kezelések megválasztását olyan tényezők befolyásolják, mint a költség, az alkalmazandó előírások vagy az étel érzékszervi tulajdonságainak megváltozása. Az egyik új technológia, amely az utóbbi években megjelent a nemkívánatos mikroorganizmusok elleni védekezésben, a használata bakteriofág vagy fág, bizonyos baktériumokat meghatározott módon megfertőző vírusok, amelyeket már a Bacteriophages bejegyzésben leírtak: kicsi nagy szövetségesek az élelmiszer által terjedő kórokozók elleni küzdelemben.

Noha a fágok használata az élelmiszerekben elfogadott olyan országokban, mint az Egyesült Államok vagy Ausztrália, Európában ez az alkalmazás még mindig jogi helyzetben van. Egyrészt a fágok nem szerepelnek az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok listájában, bár alkalmazásuk szorosabban illeszkedik az élelmiszer-adalékanyagok meghatározásához [2]. Másrészt egyes országokban, például Hollandiában, egyedi ideiglenes engedélyeket adtak ki a fágok alkalmazására olyan termékekben, mint a csirkehús. Ezenkívül a fágok alkalmazhatók olyan élelmiszerekre, amelyeket exportálni fognak olyan országokba, ahol használatuk engedélyezett, és például az észak-amerikai FDA pozitívan értékeli ezt a kezelést az Egyesült Államokba exportált élelmiszerekben.

Az élelmiszerek fertőtlenítésének technológiai segédanyagaként történő fágok használatának engedélyezésének előzetes lépéseként be kell bizonyítani, hogy ez a felhasználás biztonságos, összhangban a januári 178/2002/EK rendelet rendelkezéseivel. Az Európai Parlament és a Tanács 2002. december 28-i határozata, amely meghatározza az élelmiszerjog általános elveit és követelményeit, létrehozza az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságot (EFSA) és megállapítja az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos eljárásokat.

Ebben az értelemben az EFSA néhány hónappal ezelőtt kedvező véleményt adott ki a termék használatáról Listex P100 a szint csökkentésére Listeria monocytogenes fogyasztásra kész ételekben a hús-, baromfi-, hal-, kagyló- és tejágazatban [3]. A Listex P100 a Micreos FoodSafety által kifejlesztett és Spanyolországban a Betelgeux által forgalmazott termék. A termék milliliterenként 2 × 10 11 PFU (lemezformáló egység) koncentrációban tartalmazza a P100 fágot. A P100 fág a nemzetség baktériumaira specifikus Listeria és hígítva alkalmazzák, ajánlott felhasználási dózisa 1 × 109 PFU/100 gramm étel.

A fágok gátló hatását mutatja, hogy a gazdabaktériumokat tartalmazó agaron plakkok jelennek meg.

Biológiai veszélyek panel

Az EFSA Biológiai Veszélyek Testülete (BIOHAZ) a P100 fág élelmiszerekre történő alkalmazásával kapcsolatos következő szempontokat értékelte:

  1. Az alkalmazás biztonságossága toxikológiai szempontból
  2. A kezelés hatékonysága
  3. Az antimikrobiális szerekkel szembeni rezisztencia vagy csökkent fogékonyság kialakulása
  4. Környezeti kockázatok

Ez az értékelés mind a termék gyártója által szolgáltatott információkon, mind a tudományos szakirodalomban rendelkezésre álló adatokon alapult. Az EFSA jelentése azt jelzi, hogy a P100 fág élelmiszerekben történő felhasználása nem tekinthető az emberi egészségre jelentett kockázatnak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ez a fág csak a Listeria nemzetség baktériumainak lízisét eredményezi, és hogy nincs baktérium DNS transzdukció. Ezenkívül a jelentés becslése szerint nincs jelentős környezeti kockázat, mivel a fágpopuláció természetesen csökken a gazdabaktériumok hiányában. A rezisztencia lehetséges megjelenése a Listeria populációban vagy az antimikrobiális szerek iránti érzékenység csökkenése tekintetében potenciális kockázatot jelent, bár alacsony, de a megfelelő tisztítási és fertőtlenítési intézkedések megtétele esetén minimális.

A táblázat jelentése szintén támogatja a Listex P100 alkalmazásának hatékonyságát a fogyasztásra kész élelmiszerekben a Listeria monocytogenes csökkentésére. Az értékelt tesztek szerint a fágkoncentráció 10 9 PFU/cm2 élelmiszer eléri a hal, hús és tejtermékek Listeria monocytogenes szintjének 2,52, 1,74 és 3,42 logaritmikus csökkenését. Ilyen módon, a fágok használata lehetővé teszi a fogyasztásra kész élelmiszerekben a Listeria monocytogenes szintjének jelentős csökkentését, de nem helyettesítheti a helyes higiéniai és termelési gyakorlatokat, hanem inkább kiegészíti azokat.

A fágok felhasználása a nem kívánt mikroorganizmusok elleni védekezésre az élelmiszeriparban újszerű eszköz, amely kihasználja a természetben évmilliók óta előforduló mechanizmust. A fág és a gazda baktériumok közötti kölcsönhatás magas specifitása biztonságos kezelést tesz lehetővé, és nem befolyásolja az étel érzékszervi tulajdonságait. Ezen magas specifitás miatt a fágok használata sem helyettesíti a hagyományos higiéniai és mikrobiális kontroll kezeléseket, hanem kiegészítőnek kell tekinteni az előállított élelmiszerek biztonságának növelése érdekében. Az EFSA pozitív véleménye az ilyen típusú alkalmazásokról megnyitja az ajtót, hogy a fágok használata a közeljövőben az élelmiszeripar közös eszközévé váljon.

Bibliográfia

[1] D.-W. Sun, Feltörekvő technológiák az élelmiszer-feldolgozáshoz, Elsevier Academic Press, 2005.

[2] Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN), [Online]. Technológiai segédeszközök

[3] Az EFSA biológiai veszélyekkel foglalkozó testülete, "A Listex P100 biztonságosságának és hatékonyságának értékelése a kórokozók csökkentésére a különféle fogyasztásra kész (RTE) élelmiszereken.", EFSA Journal, vol. 14. szám, 8. o. 4565, 2016.