Ínyenc összetevők

A haute cuisine legritkább és legexkluzívabb finomságát nem az aromája megőrzésére főzik, hanem speciális reszelőkkel nagyon finoman laminálják.

A kezek tudják, hogy a fekete, a fehér szarvasgomba a haute konyha királynője, kiválósága és nehéz megtalálni

szarvasgomba

A tányérra helyezhető legexkluzívabb csemege a fehér szarvasgomba. Kevésbé ismert, mint a fekete, mégis a haute cuisine királynője, szűkössége, kizárólagossága és ára miatt.

Érdekes módon ez a földalatti gomba nem főz, mert hővel érintkezve elveszíti aromájának jó részét, ami valóban nagy hozzájárulása. Csak muszáj laminálja nagyon vékonyan –Speciális reszelőket árulnak ehhez a gyümölcshöz - utolsó simításként, amelynek sok elbűvölő liturgiája van.

Fehér szarvasgombák értékesítése az októberi Alba fesztiválon (Olaszország)

A fehér szarvasgombát már 1778-ban leírták, amikor az olasz mikológus Vittorio Pico latin nevet adta neki Tuber magnatum csúcs, beépítve a saját vezetéknevét. Amellett, hogy szerepel a botanikai taxonómiai táblázatokban, ez a név rendkívül hasznos, mivel a szakértők ragaszkodnak hozzá, hogy az autentikus fehér és így kizárják a helyettesítéseket és a hamisítványokat, gyakran bombatikusabb megjelölések alá rejtve.

Szarvasgomba, a fehér gyémánt

Észak-Olaszországban két külön vásár zajlik fehér szarvasgomba miatt. Ban ben Alba (Piemont) és be San Miniato (Toszkána) a legjobb példányokat elárverezik. Az átlagár meghaladja a hatezer eurót kilónként. A delírium egyes pillanataiban akár 100 000 eurót is fizettek két szarvasgombaért, amelyek nem voltak teljes kilók. Egy japán férfi fizetett, akinek bizonyára több pénze volt, mint tudása a területen, mivel a szakértők szerint a nagy példányok nem olyan jók, mint a közepesek vagy a kicsiek.

Odaadás korlátok nélkül

Egyes aukciókban legfeljebb 100 000 eurót fizettek e földalatti gomba két darabjáért, amelyek súlya nem haladta meg a kilót

Miért olyan drága a fehér szarvasgomba? Anélkül, hogy félretennék egy jót adag sznobság, ezt a gombát még nem "háziasították be" az emberek. Vagyis vadon növekszik az egész adriai ívben (Olaszország, Szlovénia, Horvátország, Bosznia-Hercegovina, Montenegró, Albánia és Görögország, és kisebb mértékben a közeli országokban, például Magyarországon, Bulgáriában, Romániában és Szerbiában). Számos különféle fajhoz kapcsolódik: gesztenye, dió, tölgyfa, tölgy, mogyoró vagy nyár. Gyakran akár egy méter mély is, és csak speciálisan kiképzett kutató kutyák vagy sertések képesek felismerni. Vannak olyan emberek is, akik képesek megtalálni, de logikusan nem szaggal teszik, hanem követik a táj adta nyomokat, csipetnyi szerencsével fűszerezve.

Kamut, a fáraók kenyere, amely szerzői jogokkal és receptekkel együtt eljut napjainkba

Ennek ellenére az olasz szarvasgomba a legtöbb poszter. Valójában sok helyen szó esik róla a "fehér szarvasgomba Albától" mintha a Torinótól 60 kilométerre fekvő kisváros lenne a kizárólagos származási helye. A szakértők rámutatnak egy valósághűségre: lehetetlen, hogy egyetlen helyszín ellátja az egész világpiacot. Az Alba csak egy közülük, bár híres vására van. Ezért az ínyencek mindig szívesebben utalnak a fehér szarvasgombára, amelynek neve latinul szerepel. Ez elkerüli a félreértéseket, és mindenekelőtt kizárja a helyettesítőket és a csalásokat.

Az utóbbi időben olyan termékek jelentek meg a piacon, amelyek Albából származó fehér szarvasgombaolajat tartalmaznak, vagy azzal ízesítik. Az ínyencek figyelmeztetnek rájuk, mert az agrár-élelmiszeripar, amely olyan "csodákat" ér el, amelyekről még nincs tudomásunk, megszerezte kémiai szintetikus anyagok, amelyek utánozzák az illatot fehér szarvasgomba, de néhány tanulmány szerint ez nem feltétlenül egészséges.

A fehér szarvasgomba csak néhány európai ország erdőjében nő vadon

Mindehhez: ha nem főtt, hogyan használják ezt a gombát? Ebben a vonatkozásban abszolút konszenzus van. Szolgálnia kell aromás köretként egy ételhez már kész van. A lehetőségek hatalmasak. Finoman csepegtető formában öntsük sült tojásra, tésztára, rizottóra, salátákra, levesekre vagy hideg krémekre. És mindig közvetlenül evés előtt. Bár a föld, az erdő és a páratartalom, a tiszta gomba aromája kiváló, a fehér szarvasgomba összetétele 76% -ban víz. Igaz, hogy vasat, kalciumot, káliumot, magnéziumot, rézet és cinket is tartalmaz, de ezt senki sem mondhatta Tuber magnatum csúcs táplálkozási szempontjai miatt fogyasztják.

Arany szín és határozott konzisztencia

A fehér szarvasgombát még nem "háziasították" el, és csak vadon nő az Adriai-ív erdőiben, néha egy méter mélységig, gesztenyéhez, dióhoz, tölgyfához, tölgyhez, mogyoróhoz vagy nyárhoz kötődve

A fehér szarvasgomba külső színe arany, szilárd állagú és a szappanos érintés. Akinek van szerencséje ilyet szereznie, az a következőképpen bánjon vele: ne mossa addig, amíg el nem fogyasztja. Ezután a csap alá kell helyezni (vízzel érintkezve nem veszíti el az aromáját), el kell távolítani az összes szennyeződést, és ha szükséges, egy fogkefével kell befejezni a folyamatot, hogy ne maradjon ásványi töredék. Pamutszövetbe kell csomagolnia, és egy légmentesen lezárt edénybe kell zárnia, amelyet a hűtőbe tesznek.

Ez az ínyenc összetevő néhány napig tart, így elkövetheti a fagyasztás „szentségtörését”, ha mérete miatt szükséges. De emlékezned kell arra, hogy a legnagyobb darabok nem a legjobbak. Természetes évszaka októbertől januárig, az évszak, amikor frissek.

A fehér szarvasgomba-csalás: nem minden az Albától származik

A fekete szarvasgomba (Gumó melanosporum), amelyet a lakosság jobban ismer - és szintén magas, de nem annyira eltúlzott árakkal - már művelik, és hazánkban fontos termőterületek vannak Teruel és Navarra.

Szarvasgomba krém osztrigával, fűszeres zöldségekkel és fehér szarvasgombával

Recept: Paco Pérez, a Miramar szakácsa

Csirkehúsleves

Szarvasgomba krém (2 osztriga kinyitása, a membrán eltávolítása és a consomméval való vaj, szarvasgomba vaj, 2 g sópehely és 0,6 g xantán textúra után nyerhető).

100 g mini sárgarépa

16 g fehér szarvasgomba

Kidolgozás

1. Forrázzon a mini sárgarépát és tartalékot.

2. A miniatűr halakat nagyon vékonyan laminálja, és tegye jeges vízbe 10 percre.

3. Vágja bele a daikont vékony lepedők és főzzük gőzkemencében 90 ° -on 2 percig.

4. Szerelje össze a tálat alul a krémmel, felül a mini zöldségekkel, a reszelt wasabival és a jól laminált fehér szarvasgombával. Kísérjen sült saláta kitûnõvel.