fehérje

Fehérje denaturáció

Sok vita van a fehérjék denaturációjáról. Ez egy olyan kifejezés, amelyet sokan hallottak, és amelyet gyakran rossz dologként értelmeznek, de valójában mi a fehérje denaturálása? Aggódnunk kellene? A kérdések megválaszolásához az elején kezdjük ...

Mint már tudjuk, a fehérjék makromolekulák, amelyek szálakból vagy aminosavak láncaiból állnak. Az alkotó aminosavak * szerkezetétől és szekvenciájától függően a fehérjék különböző funkciókat tölthetnek be (kontraktilis, enzimatikus, strukturális, védekező stb.)

* Megjegyzés: Technikailag azt mondják, hogy egy fehérje elsődleges szerkezetből, valamint szekunder, tercier és kvaterner struktúrákból áll. A megértés megkönnyítése és a magyarázatok túlzott dicsérete érdekében csak az aminosav-szekvenciáról és -szerkezetről fogunk beszélni.

Amikor egy fehérje természetes állapotban van, akkor azt mondják, hogy natív szerkezetű. Ha denaturációról beszélünk, akkor azt értjük, hogy szerkezetét megváltoztatta valamilyen szer, például hőmérséklet, PH, egy oldószer polaritása vagy ionerőssége. Ezért a fehérje denaturálásakor elveszíti alakját, és ezáltal megváltoztatja tulajdonságait (például az oldhatóságot) és elveszíti eredeti biológiai funkcióját, bár fenntartja az aminosav-szekvenciát.

Ez a "biológiai funkciójának elvesztése" rosszul hangozhat, de ne merüljünk következtetésekben ...

Először is szem előtt kell tartanunk, hogy amikor fehérjéket fogyasztunk, akkor ezt nem a biológiai funkció miatt tesszük, amely az említett fehérjében volt abban a szervezetben, amelyhez tartozott (akár növényi, akár állati), de az aminosavakat szeretnénk amelyek úgy alkotják őket, hogy a szervezetünk létrehozza velük azokat a fehérjéket, amelyekre szükségünk van, vagyis azzal a szekvenciával és felépítéssel, amelyre szükségünk van annak a funkciónak megfelelően, amelyet nekünk kell adnunk.

Másodszor, ne felejtsük el, hogy az emésztés során a testünk nem úgy szívja fel a fehérjéket, mint amilyenek, hanem enzimatikus hidrolízissel denaturálja őket, és apró peptidekre és szabad aminosavakra bontja őket, így a bél hámsejtjei felszívják őket.

Vagyis, hogy a fehérje megőrzi natív szerkezetét, vagy hogy elvesztette (vagyis denaturálódott), elvileg ez valami, ami sem nem megy, sem nem jön el hozzánk, mert ez is valami, amit mi ( emésztőrendszerünk (pontosabban az emésztőrendszerünket) azért csináltam, hogy használhassuk.

Valójában a denaturáció olyan dolog, amelyet sokszor okozunk, mielőtt még elfogyasztanánk és megkezdjük az emésztési folyamatot:

Például akkor látjuk, amikor a tojást melegítjük: a fehér, amely folyékony és átlátszó volt, az ovalbumin denaturálódása miatt szilárd és fehér lesz. Ugyanígy, amikor a fehéret hóig verjük, a fehérje denaturálódik és kicsapódik, elveszítve az átlátszóságát. Ezeknek a denaturáló folyamatoknak köszönhetően megkönnyítjük és javítjuk a tojásfehérje fehérjék emésztését és felszívódását.

Egy másik példa erre, amikor egy húst főznek, és a kötőszövetekben lévő kollagén nevű fehérjét denaturálják, így zselatint kapnak, aminek nettó eredménye egy ehetőbb hús. Ha főzve a hús vagy a hal színe megváltozik, az a fehérjék hőtől való denaturálódásának is köszönhető. A denaturáció akkor is előfordul, ha például citrommal vagy ecettel ízesítjük (a hús megjelenésének változása egy idő után megfigyelhető), ennek a savnak a PH-jának köszönhetően.

Megemlíthetünk egy meglehetősen közeli példát a testépítés világában is, például a kalcium-kazeinátot, amely a PH előállítása során bekövetkező vesztesége miatt denaturálódik és oldhatatlanná válva kicsapódik annak érdekében, hogy elkülönítse a többi anyagtól. a test.a nyersanyag. Ezután helyreáll az oldhatóság kalcium-hidroxiddal, innen származik az említett kazein neve. Ez a típusú kazein némileg más tulajdonságokkal rendelkezik, mint a natív kazein (micelláris) ennek a folyamatnak köszönhetően (megkönnyíti az emésztést és az oldódást).

Az előző példa vonalát követve folytassuk a fehérje-kiegészítőkkel: a híres hidrolizált fehérjék azok a fehérjék, amelyek az emésztés megkönnyítése és felgyorsítása érdekében hidrolízis folyamaton mentek keresztül, amely nyilván denaturálja a fehérjét.

A fehérjék denaturációja olyan termékekben is felhasználható, amelyek maguk nem fehérjék, például a kereskedelmi gyümölcslé zavarosságának megőrzése érdekében. A narancslé szuszpendált szilárd anyagai a pektinneszteráz enzim hatására ülepednek; Mivel az enzimeknek van egy része fehérje, ha nem akarod, hogy működjenek, denaturálhatók, ami inaktiválja az enzimet és elkerüli ezt a hatást, fenntartva az egyenletes keveréket.

Röviden, megértve, mi ez, és miután megemlítettem a sok példát, azt hiszem, nem kétséges, hogy ez egy olyan folyamat, amelytől nem szabad tartanunk, mivel ez teljesen jellemző az étel főzésére vagy magára az emésztésre. Valójában még hasznos is lehet, amint látták, akár az emésztés megkönnyítésére és javítására, a felszívódási sebességének növelésére stb.

Hivatkozások

- UPV/EHU (Baszkföldi Egyetem). Juan Manuel González Mañas. Biomolekulák tanfolyama.

- DesQubre - Andalúz Alapítvány az innováció és az ismeretek terjesztésére.

- Jacobs, Jessica. "Mi az a kalcium-kazeinát?" 2011

- Buenos Aires-i Egyetem, Virtuális Orvostudományi Kar. PDF - Fehérje emésztés