A rómaiak ünnepein a legextravagánsabb ételek vonultak fel, például strucchús vagy teve sarka
2019. december 24
Egy római bankett
A római bankett örömét és túlzásait Heinrich Leutermann ábrázolja ebben a metszetben.
Egyél a kezeddel
Az étkezők nem használtak evőeszközöket, de ez nem jelentett problémát, mivel az ételeket apró darabokra vágták. Ovidio azt írja: "Vegyünk egy ételt az ujjhegyünkkel, ez is művészet, amely eleganciát igényel." És megtisztítani a száját? Zsemlemorzsa. Kanál és merőkanál. Régészeti Múzeum, Saint-Germain-en-Laye.
Csendélet
Mozaik, amely halakból és kacsákból álló csendéletet képvisel. Nemzeti Régészeti Múzeum, Nápoly.
Ételt előkészíteni
Egy nő egy pompeuszi ház konyhájában dolgozik. Peter Connolly rajz.
Római piac
Kr. E. Második században Az élesztő kovászos kenyér és megjelentek az első pékségek (pistrina), bár sokan ezt a szokások hanyatlásának jeleként látták. Piacot jelentő megkönnyebbülés. Gergely Múzeum, Vatikán.
Egzotikus gyümölcsök
Mozaik gyümölcsökkel (esetleg meggy). 3. század. El Djem, Tunézia.
Egy ókori római meghívót küldött nekünk vacsorára. Képzeljük el, hogy a Tiberis partján vagyunk, napnyugtakor. Munka után megkezdődik az esti szünet, és minden házban megkezdődik a vacsorára való felkészülés. A birodalmi korszakban vagyunk, amikor a szigorú republikánus egyszerűség ebédidőben a luxusnak adott helyet.
Eleinte a rómaiak ízlése egyszerű volt. A republikánus időkben (Kr. E. 1. századig) minden asztal fő étele a híres pulsa volt, egyfajta lisztből készült polenta –Általában farro– vízben áztatva, főzve, hüvelyesek, tojás, zöldség és, aki megengedheti magának, hússal együtt. Ez az étel elterjedt az ókori Olaszországban, olyan mértékben, hogy a görögök a rómaiaknak a pultiphagi pultiphagonides becenevet adták, vagyis "polenta evők".
Noha az arisztokraták hamarosan felhagytak a pulzussal, és kenyérrel helyettesítették, a Juvenal az 1. és 2. század között emlékeztet arra, hogy a szegény emberek otthonában még mindig forrtak a nagy, gőzölgő, polentával töltött terrakotta edények.
Olaj, a rómaiak többcélú cikke
Kezdődjön a bankett!
Miután az egyszerűség végül elhagyott, a császári időkben a bankett az arisztokrácia státusszimbólumává vált. A húsfogyasztás nagyon megnőtt: különösen a sertéshúsé, amely Plinio szerint a legfinomabb hús volt (az egyetlen ötven különböző ízű), a kecskeé és ritkábban a juhé (olyan állaté, amelyből tejet nyertek) mindenekelőtt) .és gyapjú). A baromfit szintén nagyra értékelték: kacsákat, galambokat és libákat, amelyeket hízlalva kapták meg a ficatumot (libamájunkat). A tyúkot viszont sokáig csak a tojások miatt nevelték. A szarvasmarhahúst nem fogyasztották sokat, mivel ezek az állatok elengedhetetlenek voltak a szántóföldi munkához, olyannyira, hogy a negyedik század végéig az ember megölését száműzetéssel vagy halállal büntették. Vadállatok, például nyúl, szarvas és vaddisznó egészítették ki a képet. Húsa kemény és ügyes volt, ezért vízzel vagy tejjel főzték, egyszer, kétszer vagy akár háromszor. Mivel minden ízét elvesztette, étvágygerjesztőbbé téve, szószokat, fűszereket és fűszereket adtak hozzá. A hal későn lépett be az étrendbe, de a Birodalom idején a fogyasztása elterjedt: angolna, márna, tengeri keszeg, tengeri sügér, rákfélék, drága puhatestűek és muréna.
Római bankettek
A császári időkben a húst nagyra értékelték, különösen a sertéshúst, valamint azokat a baromfi- és vadállatokat, akiknek húsát vízzel vagy tejjel főzték.
A Földközi-tenger terjeszkedésével új ételek és ízek érkeztek a Tiberis partjára. Köztük olyan gyümölcsök, mint a cseresznye, amelyeket a hagyomány szerint Kr. e. 65-ben vezettek be. Lucullus által, aki felfedezte őket a Fekete-tengeren, miközben harcolt Mithridatesszel; őszibarack és citrom (Kínából és Pakisztánból származik) Perzsiából érkezett Rómába; a kajszibarack, Kínából; a gránátot, amelyet egész Keleten ismertek, és dátumokat, Afrikából. Ezek az egzotikus gyümölcsök nagyon drágák voltak, olyannyira, hogy Marcial panaszkodik egy vendéglátó fösvénységéről, aki nem kínált gyümölcsöt vendégeinek.
Marcial megdicsérte annak a szakácsnak a virtuozitását, amely képes minden ételt utánozni, csak sütőtök felhasználásával!
Vacsora meglepetéssel Rómában
A vendégek meglepése elengedhetetlen volt, amint azt a Satyricon is tükrözi Petronio fantázia alkotása, de minden bizonnyal az 1. századi királyi divat ihlette. Ebben a felszabadult Trimalción, egykori rabszolga újgazdaggá vált óriási bankettjét írják le; vacsora közben egy egész főtt vaddisznót szolgálnak fel, mandulás pasztából készült szoptatós disznókkal és két kosár datolyával, amelyek az agyukon lógnak. Amikor a szakács az állat oldalába dugja a kést, élő rigók repülnek ki. De szabadságuk rövid életű, mivel a madarakat azonnal elfogják, megfőzik és felszolgálják.
Az irodalmat félretéve, nagyon híres és kifinomult étel volt a porcus troianus: kolbászos sertéshús aromás szószokkal és zöldségekkel, amelynek neve emlékeztet a legendás trójai falovra, amelyet görög katonákkal „tömtek meg”.
Sybarite Lucullus trikliniumot építtetett egy madárházba. Így, amíg vendégeik páva- vagy fácánhúst kóstoltak, láthatták az élő és csapkodó állatot is. De volt egy kis hátránya: a tyúkól illata, ami lehetetlenné tette a bent maradását. További szerencse volt a vízi triklininek. A fiatalabb Plinius leírja az egyiket: A görbe vonalú medence egyik végén az étkezők falazó kanapékon hevertek. A másik oldalról, a szolgák a finomságokkal teli fatálcákat tolták a víz fölé, hogy azok az étkezőkhöz lebegjenek.
Lucullus egy trikliniumot épített egy madárházba, de a tyúkól illata lehetetlenné tette
A gazdagok körében elterjedt divat volt a hó felhasználása az ételek hűtésére.A hóval sorbettát készítettek tej, tojás és méz alapján: Igazi avant la lettre fagylalt! Akkor, mint most, az orvosok a jeges italok ellen voltak, mert ráadásul a követendő több lépés miatt a hó piszkosul elérte a poharakat: havas csúcsokból gyűjtötték össze, szekerekben szállították, szalmába pakolták és végül tárolták. Plinius szerint Nero volt az első, aki havat használt a víz lehűtésére, míg Suetonius elmagyarázza, hogy a nyári hőség enyhítésére bevezette a hóval való fürdés divatját is.
A római arisztokraták étrendje
Az ízek idővel változnak. És ez az arisztokraták által leginkább megbecsült ételek közül látható. A pávahúst például nagyon kényesnek és nagyon drágának tartották; miután megfőtt, az állatot egészben tálalták, és gyönyörű tollával díszítették. Diocletianus rendeletének köszönhetően tudjuk, hogy a diszkrétebb tollú nőstény páva harmadával olcsóbb, mint a hím. Hasonlóképpen, Úgy tűnik, hogy a flamenco nyelv igazi csemege volt, valamint a teve sarka –Amelyből Apicio adja a receptet–. Nem is beszélve a strucc agyáról, Heliogabalus, vagy a kölyök kutya hús. Sok ilyen étel manapság undort kelt bennünk, de ahogy az ókori rómaiak megtanították, de gustibus non est disputandum: az ízekről nincs semmi írva.
Mit ettek Pompei polgárai?
Hogy többet tudjon
Az élet az ókori Rómában. H. W. Johnston. Szövetség, Madrid, 2016.
De re cotillas: a császári Róma receptjeinek antológiája. Marco Gavio Apicio. Alba, Barcelona, 2006.