Tonik az emésztéshez, a bőrhöz, a hajhulláshoz, energetizáló és gyógyító ital sok betegségre. Csodálatos elixír. De vajon tényleg?
Tonik emésztéshez, bőrhöz, hajhulláshoz, energizáló és gyógyító ital mindenféle betegségre. Mintha a vadnyugat csodálatos szőrnövekedésének árusítói lennének, a kombucha tea védelmezői úgy vélik - és eladják -, hogy egy csodaelixír.
De "sem a kombucha teának, sem más ételeknek önmagában nincsenek varázslatos vagy csodálatos tulajdonságai" - mondják nekünk Lucia Redondo és Jesús Sanchís, dietetikusok-táplálkozási szakemberek, tanárok, kutatók és a „Prebiotikus táplálás” szerzői (Plataforma Editorial, 2017). Most "az erjesztett ételek egészséges táplálkozási szokásokba foglalása segíthet javítani a bél mikrobiota állapotát és ezzel együtt az egészségünket" - mondják.
Az erjesztett ételek egészséges étrendbe való felvétele elősegíti a mikrobiota javulását
A Kombucha édes tea, amelyet úgynevezett gombából erjesztenek HATÁS (egészen pontosan egy baktériumok és élesztő szimbiotikus telepe). Az erjedési folyamat során a tea probiotikumokban nyer, "ami segít megőrizni a mikrobióm jó állapotát, vagy hogy megértsük a bélflóra" - mondja. Miguel Angel Almodóvar, táplálkozásra és gasztronómiára szakosodott szociológus és kutató.
Tehát egy pohár kombucha megegyezik például a joghurttal? Nem, nem minden fermentált egyforma. A Kombucha tea egészségesebb, mint a legnépszerűbb erjesztett joghurt, „amennyiben csak két mikroorganizmus beoltása révén jön létre, és a kombucha fermentált termék a sokféle baktérium és élesztő”- mondja Redondo és Sanchís. "De nem ő az egyetlen! A vizes kefir meglehetősen hasonló - teszik hozzá -, és a savanyú káposzta még többféle mikroorganizmust tartalmaz ”. Érdekes módon „a legegyszerűbb erjesztés, az savanyú káposzta vagy savanyú káposzta, káposztával, vízzel és sóval készült, ez a legegészségesebb ”- mondja Almodovar, bár kevésbé elbűvölő.
Ugyanazon szigorú és meggyőző tanulmányok hiányával, amelyekkel a kombucha rajongói megvédik végtelen előnyeit, rágalmazói komoly veszélyekre figyelmeztetnek. "Semmi sem volt az ókori görögök maximája" - emlékeztet Miguel Ángel Almodóvar ", és ezért ezt a teát is meg kell innunk." Minden erjesztett ételt mérsékelt mennyiségben kell fogyasztani. "A túlzott fogyasztás miatt megjelenő fő probléma az, hogy túlzottan savas táptalaj keletkezik a belekben" - mondja Lucía Redondo és Jesús Sanchís, amely "olyan kényelmetlenségeket okozhat, mint a hasmenés és/vagy a bélgáz".
Tulajdonságainak megőrzése és a baktériumok eltávolítása érdekében nem szabad pasztörizálni
A kombucha tea tulajdonságainak megőrzése érdekében pasztörizálatlanul kell bevenni. "A pasztörizálás kiküszöböli az ételben jelen lévő mikrobákat és enzimeket, éppen azt, ami fermentáltakban érdekel minket" - emlékeztet Redondo és Sanchís. „A természetes sokkal jobb - ért egyet Almodóvar -, amíg ez megtörtént feltételekkel és garanciákkal".
Ennek az italnak a legnagyobb veszélye, ha otthon termesztik, az szennyeződhet, ha nem teszik meg kellő elővigyázatossággal higiénia és aszepszis. Az erjedési folyamat során káros baktériumok és gombák, például aspergillusok fertőzhetik meg. A PH csíkokkal fel lehet mérni a tea fejlődését, és általában elég eldobni az italt, ha annak rossz íze van vagy furcsa a megjelenése.
Buborékok, kevés kalória ... és egy kis alkohol
Az erjedés során, miközben buborékokat szerez, a kombucha tea elnyeri jellegzetességét édes-savanyú íze, némi keserű hanggal. "Ez egy olyan aroma, amelyet meg kell szokni, és ez nem könnyű, mint minden erjesztettnél" - magyarázza Miguel Ángel Almodóvar.
De ha van valami bevált, az az, hogy ez a pezsgőital alig tartalmaz kalóriát, így "fantasztikus" a cukros italok helyett”. Almodóvar emlékeztet arra, hogy akár "40 gramm cukor is lehet egy hagyományos üdítőnél", minden egészséges stratégia, amely képes csökkenteni a fogyasztását, nagy segítséget nyújt ".
Kombucha és SCOBY gomba. (iStock)
Másrészt a kombucha tea erjesztése során alkohol keletkezik. "Minimális mennyiség, de mindenképpen tartalmaz alkoholt" - mondja Almodóvar. Ban ben MINKET Az egészségügyi hatóságokkal arra törekedve, hogy ezt az italt sokkal szigorúbb szabályozásnak vessék alá, küzdenek az alkoholtartalmú italoktól való elhatárolódás ellen, ami fékezi a természetesebb változatokat. Nem meglepő, hogy néhány évvel ezelőtt a Whoole Foods minden polcukról eltávolította a kombucha teák pasztörizálatlan változatát.
Spanyolországban ez az ital is megtalálja a helyét. A gyakorlati táplálkozásról szóló, XXI. Konferencián, amelyet Madridban tartottak áprilisban, a CSIC Katalán Szív- és Érrendszeri Tudományok Intézetének kutatója, Teresa Padró az erjesztett italok védőhatásával foglalkozott a Szív-és érrendszer. De itt csak a sör, a bor, a cava és az almabor tekinthető erjesztett italnak. A Kombucha tea pillanatnyilag kint van.
Helyed a haute konyhában
Szép számú spanyol szakácsnak és ugyanannyi gasztronómiai újságírónak van sarka az otthonában bizonyos savanyúság gyári szaga. A felelős az Jonie boer, séf a hollandiai De Librije étteremben, három Michelin-csillaggal, aki pár évvel ezelőtt Spanyolországba érkezett több száz kis gomba A SCOBY terjeszti a madridi Fusiónban, miközben elmagyarázza a tea iránti vonzalmát és a gasztronómia lehetőségeit.
Mario Sandoval, a Coque-ból rajong az erjesztett élelmiszerekért és a kombucháért.
Nem ez az egyetlen. David chang, Momofuku által, vagy Ronny emborg, New York-i Aterából rendszeresen dolgoznak a kombuchával. Is René Redzepi, aki felújított NOMA éttermében nagy kutatási területet szentelt az alapanyagok erjesztésének. Spanyolországban, Mario sandoval, de Coque-nak, aki több éve kutat probiotikumokat, étterme konyhájában számos üveg kombucha van.
Hogyan jutottunk erre?
Azt mondják, hogy a Kr. E egy Kombu nevű japán orvos meggyógyította Inyoko japán császár gyomorproblémáit annak a teának köszönhetően, amelyet a szamuráj nyert egy gombából, és ivott, mielőtt harcba indult volna. Az „egészséges” fellendülése és a keletről jövő minden iránti elbűvölés divatossá tette. Bár a kombucha tea körüli igazi csoda nem a tulajdonságai, hanem az, hogy miért árulják három euró egy pohár.
De még a kombucha teaőrület sem új keletű. Az egyik első vállalat, amely az SCOBY gombát az Egyesült Államokban forgalmazta, ezt az üzenetet tette "Várj egy csodára" a csomagolásra nyomtatva. És eladta 50 dollárért az egészséges emberekért és 15 dollárért a krónikus betegekért. Kerek üzleti stratégia, amely megalapozta hírnevét. A kilencvenes évek voltak és ez az erjesztett tea felajánlották AIDS betegeknek azzal a meggyőződéssel, hogy javítja az immunrendszert és a sejtek regenerálódását. A nevének a kínai „halhatatlansági teáról” való lefordítása tette a többit ... Bár a kínaiak nem a hatására hivatkoztak, hanem a nagy szaporodási képességre, ha teával és cukorral jól táplálják őket. Látja, tiszta marketing.