Dokumentumok

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

cukrászsütemények

SZÁLLODA, KONYHAI ÉS TURISZTIKA DOSSIERREA1

KONYHAI ÉS PASZTRATIKAI TECHNOLÓGIA III. HARMADIK FÉL

Jogosult: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP nyilvántartási szám a szellemi tulajdon nyilvántartásában #. 2010. január. INACAP 2010 Minden jog fenntartva Együttműködő ebben a kézikönyvben vagy a Szöveges útmutatóban: Ruth Olave asszony, Paola Oliva asszony INACAP oktató, Susana Martnez L. tananyagtanácsadó

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

E DOKUMENTUM CÉLJA

Ez a kézikönyv útmutatóként és módszertani javaslatokként szolgál a főzési és cukrászati ​​technológiát III. Tervezése a tantárgy ütemtervében és leírásában feltüntetett témák osztályonkénti összefoglalása. A tanuló tartalmát és elméleti anyagát a tanár gazdagítja és közzéteszi az Inacap platformon, mint tananyagot és annak elmélyítését. A hallgatóhoz eljuttatott információk érvényesítésére hivatkozni kell a szakirodalomjegyzékből és/vagy a grafikus hálóból, amelyet minden szöveg alján fel kell tüntetni.

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

Tartalom Az élelmiszertermékek hozama és súlya A csoportos takarmányozás piaca A csoportos takarmányozásban használt húsfajták Húsok hozama Hozamgyakorlatok Hozamképlet Termékek és élelmiszerek tartósítása Élelmiszer-osztályozás feldolgozás szerint Ipari élelmiszerek Élelmiszer-tartósítás Az élelmiszerek fizikai-kémiai hatása Higiénia, kezelés és szennyezés Gélképző szerek Desszertek osztályozása Ipari élelmiszerek Adalékanyagok javítják az előkeverékeket A személyi műveletek kezelése Kézi bibliográfia A tantárgy kompetenciái és várható tanulása 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK FÉLJEI ÉS MEGHATÁROZÁSAI N 1. L OSZTÁLY Az osztály célja: Határozza meg a vágási húsokat, krónikus darabokat, a kollektív etetés során leggyakrabban használt főzési módszereket, azok hozamát és a klasszikus köreteket. Tartalom: Krónikus termékek teljesítménye. A főzési veszteség százalékos aránya. A köret hozamának százaléka. A marhahús darabolása és osztályozása a chilei jogszabályok szerint. Normál teljesítmény a szarvasmarha legfontosabb részei. A kollektív táplálékban használt egyéb ellátási húsok darabjai: Csirke pulyka sertéshús BEVEZETÉS A tanárnak be kell mutatnia a tantárgyat, rámutatva annak összefüggéseire a kollektív élelmiszerpiac keretein belül, amelyet a következőkként definiálnak:

KOLLEKTÍV ÉLELMISZER-PIAC Ezek olyan létesítmények, amelyek gasztronómiai szolgáltatásokat kínálnak emberek nagy csoportjai számára, akik általában fogva tartottak. Az ilyen étkezési szolgáltatások iránti igényt az étkezők igénye táplálja, hogy energiát töltsön fel tevékenysége során, legyen szó tanulmányokról, munkáról vagy olyan beteg emberekről, akiknek helyre kell állítaniuk az egészségüket, ahogyan a klinikán lévő betegek esetében vagy kórház. Ez a piac az egészséges és biztonságos étkezési szolgáltatások iránti nagy igény miatt vált professzionálissá. Vannak nagyvállalatok, akik elkötelezték magukat ezen a területen, és ők határozták meg a minőségi és élelmiszer-biztonsági normákat.

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

A KÖZÖS TÁPLÁLKOZÁSBAN FELHASZNÁLT HÚS TÍPUSAI: A termelés költségtényezője meghatározó a húsok csoportos takarmányozásban való felhasználása során, mivel ez a legmagasabb értékű tétel, ezért a nyersanyagok kiválasztása döntő a kaszinó menedzsment járulékhányadában. jövedelmezőség.

A kollektív etetés során alkalmazott fajok táblázata. Marhahús csirkecső pulykahal 5

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

Kombinált kezeslábas fekete/piros szegfű

Hibrid/közönséges szürke tőkehal vagy Oscelado lazac

ŐRÖLT HÚS Még akkor is, ha az őrölt hús legnagyobb arányban marhahús, marhahús, az alábbiakban leírt szabványok bármilyen húsra érvényesek. Az őrlés olyan művelet, amelynek során a szövetek mechanikai hatással elpusztulnak. A szálakat frakcionálják, és a felszínen található csírákat bejuttatják belsejébe, amellyel a húst a gyúrási folyamat (ostorozás), szállítás és a kezelés során is szennyezik. A húsban található baktériumok szaporodása sok tényezőtől függ. Az expozíciós felület (őrlés miatt) Az expozíció időtartama (hosszabb, nagyobb kockázat) Környezeti hőmérséklet (a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 7 C-ot) Kezelés és érintkezés az edényekkel (az anyagot fertőtleníteni kell) 25 C-on, 1 szalmonella 24 órán belül 1 000 000 csírát képes előállítani.

FONTOS: A húst 48 óránál tovább nem lehet őrölni (3 ° C), ezért nem szabad raktárban tartani, hanem szükség szerint a szállítótól kell kérni. **** SOHA NE FAGYASZTJA FAGYASZTOTT HÚST

A VISEREK Belsőtérnek vagy melléktermékeknek is nevezik őket emberi fogyasztásra alkalmasnak tekintik. Ez a következőket tartalmazza: 1. A fehér és a vörös belső tér (ehető elemek) 2. A mirigyterminálok, a mirigyek és a hulladékok (általában ehetetlen elemek, ipari felhasználásra fenntartva)

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

MEGJEGYZÉS: A kollektív etetés során a zsigerek használata megengedett, ha fontos tiszteletben tartani az ügyféllel kötött szerződésben foglaltakat, mivel használatuk általában korlátozott, például egyes esetekben csak fehér zsigerek használhatók, más esetekben fehér és piros. A menü tervezésének gyakorisága korlátozott annak a ténynek is köszönhető, hogy ezek az étkezők által alig kívánt termékek.

FEHÉR BELTÉREK Gyomor (guatitas) Vékonybél és vastagbél Lábfejfej tőgyök Zúzza agyak

VÖRÖS BELÜLETEK Májvesék Szívarcok Fangnyelvű vérnyak

GLANDULAR TERMINÁLOK Vérbőr

Kapák szarvai Különböző törmelék

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

HAL A kollektív táplálékban olyan halakat használnak, amelyeket általában fagyasztva vásárolnak és olcsók, például: szürke tőkehal filé, lazac (filé, rögök és hamburgerek).

A KOLLEKTÍV TÁPLÁLÓ TÍPUSÚ ÉLELMISZEREKHEZ FELHASZNÁLT HÚSOK A krónikus hozam attól függően változik, hogy milyen vágási és főzési módnak van kitéve az említett termék, a nagyobb zsírtartalmú darabokban a hozam magasabb, mivel kevesebb a vize, kevesebb a nedvessége a főzés során. A marhahús darabjai, mint például a huachalomo, az ezüst, a taparecho, hosszan tartó főzést igényelnek, és kiszáradásuk elkerülése érdekében nedves készítményekben, például rakott formában vagy pörköltként keverik össze. A sertéshús lágyabb, ezért a főzési idő rövidebb, és a hozama nagyobb. A kollektív etetés során olyan darabokat használnak, mint borda, pép, karaj, amelyek száraz és vegyes főzést tesznek lehetővé. A csirkét csont nélkül és csont nélkül egyaránt széles körben használják, száraz, nedves és vegyes főzést is lehetővé tesz

SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET

Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010

A pulykát is gyakran használják, és mellfiléként készítik száraz főzés során, csontozva, mint a pulyka ossobuco vegyes vagy nedves főzéshez. A halakat előkészítik, de a hozamuk 100%, mivel a felvásárlási forma fagyasztott filé, rögök vagy hamburger.

A csoportos takarmányozásra szánt hús grammértékét nyers (nyers) teljes húsnak (marhahús) becsülik: 160 grs. Vágott hús (pörkölt): 140 gr. Darált húsok (hamburgerek, német sült): 80–100 gramm. Halfilé vagy darab: 140 gr. Csontos csirke (pörkölt): 350 gr.

Klasszikus köretek vagy kiegészítők kollektív táplálékban Rizs 70–80 gr. nyers tészta 100