ABDUL séf 2010. december 26-án

aromás anyagok

Az aroma több száz különböző anyagot és szenzációt tartalmaz, segít abban, hogy többet érzékeljünk, és ezek az ételben található illékony anyagoknak köszönhetők.

A illékony aromás vegyületek, Még akkor sem, ha a szájba vesszük őket, nem okoznak ízérzetet, de az ízét a hátsó orrgarat és a szaglóhám retronaszális áthaladásával érzékeljük, ellentétes irányba, mint amikor szagolunk. Ha a vegyületeket közvetlenül a szájba tesszük, de az orr eltömődött, akkor blokkoljuk a retronaszális járatot, holt levegő teret hozva létre az orrban, és levágjuk az ízérzetet. Amikor ismét feltárjuk az orrát, hirtelen megjelenik az ízfejlődés benyomása.

Minden étel jellegzetes aromákkal rendelkezik, és mindegyik aroma sokféle illékony molekulából áll. A zöldségek, gyógynövények és fűszerek van egy-két tucatjuk, és gyümölcsök Több száz illékony molekulát képesek kibocsátani, de csak kevesen hozzák létre az aroma domináns elemét. Mások hozzájárulnak háttérjegyzetek, amelyek támogatják és gazdagítják az aromákat. Ennek a bonyolultságnak köszönhetően felfedezhetjük egy-egy étel visszhangját másokban, vagy felfedezhetjük, hogy mely ételek jól kombinálódnak egymással.

Meg kell különböztetni néhány aromát aktívan kóstolja meg az egyes ételeket, megpróbálva szétválasztani ezt az ízt az azt alkotó néhány érzésre.

Az aromák több családra oszthatók:

- Zöld illatok: például uborka és dinnye vagy gomba, amelyeket a sejtmembránokban telítetlen zsírsavak állítanak elő, amikor egy szövetrepedés oxidáló enzimet (lipoxigenázt) és telítetlen zsírsavakat kever a membránokban. Ez az oxidáló enzim lebontja a zsírsavláncokat kis illékony fragmensekké, más enzimek pedig módosítják a fragmenseket.

- Gyümölcsös aromák: akkor termelődik, amikor a gyümölcsben lévő enzimek egy savmolekulát egy alkoholmolekulával egyesítenek, és észtert képeznek.
Egy tipikus növényi sejt sokféle savat és többféle alkoholt tartalmaz. A savak lehetnek savanyú anyagok, amelyek a sejtfolyadékokban vagy a vakuolában találhatók (például ecetsav vagy fahéjsav), vagy az olajmolekulák és a sejtmembránt alkotó molekulák „zsírsav” része (haxánsav és vajsav), míg az alkoholok gyakran a sejtek anyagcseréjének melléktermékei. A gyümölcsökben vannak olyan enzimek, amelyek ezeket az anyagokat aromás észterekké kötik. És minden gyümölcs sok észtert bocsáthat ki, de egy vagy kettő túlsúlyban van, ami a jellegzetes aromát adja. Például:

Etil-alkohol + ecetsav = etil-acetát, a almák
Etil-alkohol + vajsav = etil-butirát, jelen a trópusi ananász
Hexil-alkohol + ecetsav = hexil-acetát, a körte
Izoamil-alkohol + ecetsav = izoamil-acetát, a banán

- Terpén illatok: enzimek hosszú sora hozza létre azokat az apró építőelemeket, amelyek szintén karotinoid pigmentekké és más molekulákká alakulnak át.

Az illatok nagyon sokfélék: a virágok, nak nek citrusfélék, nak nek menta, Növény Y fenyőfa. A terpének cikcakk alakú, 5 szénatomból álló blokkjával vannak felépítve, nagyon sokoldalúak, mert egyesíthetők, csavarhatók és összekapcsolhatók, és így tízezrek különböző molekulák képződhetnek. A növények gyakran termelnek védekező terpéneket. Az egyik leggyakoribb példa a tűlevelűek (pl. Fenyők) tűi és kérge, a citrusfélék és a virágok, valamint fenyő, citrus és levelek jegyzetét adják számos gyógynövény és fűszer általános ízéhez. Ez azt jelenti, hogy gyakran ők az első molekulák, amelyek eljutnak az orrba, és azt a benyomást kelti bennünk, hogy sokkal éteriebbek. Forralással gyorsan eltávolítják őket, és bármilyen típusú főzéssel módosítják őket, függetlenül attól, hogy milyen rövidek és puhák, és eltűnnek. Tehát, ha több aromát akarunk adni, akkor még egy keveset (vagy az összes fűszert) kell adnunk közvetlenül az étel felszolgálása előtt.
Honnan tudhatom, hogy mely ételeknek és fűszereknek van terpénillatuk? Nos, itt vannak a leggyakoribbak:

- Fenolos illatok: enzimek sorozatával állítják elő egy 6 szénatomot tartalmazó aminosavból. Általában abból a biokémiai útból származnak, amely fássá teszi a lignint, és sok fűszeres és csípős molekulát tartalmaz.
A fenolos vegyületek 6 szénatomot tartalmazó zárt gyűrűje legalább egy molekula vizet tartalmaz. A gyűrűk egyenként több atom hozzáadásával módosíthatók, és két vagy több gyűrűt összekapcsolhatunk polifenolos vegyületek, például pigmentek (antocianinok, lignin) előállítására. A fenolok, ellentétben az aromás terpénekkel, jellegzetesek és meghatározzák az ízt fűszerek, például szegfűszeg, ánizs, vanília, kakukkfű és oregánó. A chili, a fekete bors és a gyömbér fűszeres összetevőit szintén fenolos bázisból szintetizálják.
Mivel a fenolos vegyületek tartalmaznak néhány vízmolekulát, jobban oldódnak vízben, mint a legtöbb terpén, hajlamosak az élelmiszer és a száj kitartóbbá válni ahogy eszünk és ízlelünk.

Gyakori fenolos illatok:

Aromakémiai vegyület
Anethole Ánizs
Carvacrol Oregano
Cinnamaldehid Fahéj és Cassia
Estragole Tárkony
Eugenol Köröm
Timol Kakukkfű
Vanillin Vanília

- Kénes aromák: Általában akkor fordulnak elő, amikor a szövet törése miatt az enzimek nem aromás prekurzorokkal keverednek. Szinte az összes kénes aromás anyag éles kémiai védelem, bár egyesek finomabb érzetet adnak egyes gyümölcsöknek és zöldségeknek.

Fűszerek használata

Egy bizonyos elem és egy vagy több fűszer megfelelő kombinációja személyes ízlés kérdése, próbálja ki azt a fűszert vagy fűszereket, amelyek a legjobban tetszenek, vagy amelyek tükröződnek a készítendő receptben, majd kísérletezzen új elemekkel. Az egyes ételekhez nem tartoznak konkrét fűszerek, ez az egyes régiók és házak gasztronómiai hagyományainak kérdése. Próbáljon ki és kísérletezzen, bizonyára sok kielégítő kombinációt talál.

Általában célszerű friss fűszereket vásárolni és szükség esetén otthon darálni vagy aprítani mozsárral vagy darálóval. Mivel ez nem mindig lehetséges, a kis üveg fűszerekhez folyamodik, amelyeket bármelyik piacon eladnak. Hűvös és száraz helyen, szorosan lezárva tartsa őket. Soha ne tartsa a fűszereket egy évnél tovább, mert avasodhatnak, és természetesen elveszítheti aromáját.

Aromázza az edényeket távozással hogy ez azt mutatja, hogy fűszeresek, de az étkező kételkedik abban, hogy melyik a domináns íz. Más szóval, előnyösebb aromás jegyet adni, mint az egész ételnek adni egy fűszer ízét. Ha meg kell dupláznia egy recept összetevőit a feltüntetett mennyiség kétszeresének elkészítéséhez, ne duplázza meg a fűszerek mennyiségét, csak adjon hozzá még egy kicsit. Ha pedig új fűszerekkel szeretne kísérletezni, tegye meg úgy, hogy egy kicsit kiveszi a tányérból, levest, tejszínt, pörköltet stb. külön tányéron.

Világos Meleg, édes Egyéb tulajdonságok Friss Ízletes Cineole bazsalikom
fenyőfa Citrom Virágos Faipari Meleg/édes Ánizs Átható Fűszeres Megkülönböztető
carvacrol
timol
linalool metil-eugenol ösztragol cineole

Kivonjuk az ízt
Ahhoz, hogy a fűszernövények és a fűszerek ízet adjanak, meg kell találnunk az ízesítő és aromás anyagok felszabadításának módjai a szövet belsejében, és elvezeti őket íz- és szagreceptorainkhoz. Ha a gyógynövények törékenyek (főzéskor elveszítik aromájukat és ízüket), akkor tegyünk néhány friss levelet a tányérra, hogy amikor a többi étellel rágjuk őket, felszabaduljunk az aromákból.

Ha az aromákat be akarjuk építeni az edénybe, meg kell találnunk a módját, hogy a gyógynövény vagy a fűszer felszabadítsa az ízeket és beépítse őket az edénybe. Az ízesítőt érintetlenül hagyhatjuk, folyadékokat és hőt használva megkönnyíthetjük az ízek szűrését, vagy részecskékre bonthatjuk (a friss fűszernövények apróra vágva, a szárazakat összetörve, a fűszereket őrölve stb.), Hogy felfedjék az ízt. molekulákat közvetlenül az edénybe.

Ha egy ételt nagyon gyorsan elkészítenek, szükséges, hogy az ízesítők aromája és íze gyorsan kivonuljon, de a lassabban főző pörköltekben és pörköltekben előnyösebb, ha az aroma és az aroma is lassan szabadul fel. Ehhez elegendő nagyobb részecskéket, egész leveleket vagy egész magokat használni. Hozzáadhat egy keveset a főzés elején, a többit pedig a végén, vagy akkor is, amikor a pörköltje már elkészült.

Vágja fel a gyógynövényeket
A fűszerek darálására, cefrézésére, darálására vagy morzsolására többféle módszer létezik:

A aprító, daráló és habarcs hőt termelnek, és minél melegebbé válnak az ízmolekulák, annál illékonyabbá válnak és könnyebben el tudnak menekülni (reaktívabbá és változóbbá válnak). Az eredeti ízeket jobban meg lehet őrizni a fűszerek és a zúzó előhűtésével, hogy az aromás anyagok a lehető legfrissebbek maradjanak.
A élelmiszer-feldolgozók, A turmixgépekhez hasonlóan sok olyan levegőt juttatnak be, amelynek oxigénje megváltoztatja az aromákat, miközben mozsárral vagy mozsárral történő aprítás minimalizálja a levegőztetést és összetöri a gyógynövényeket.

A fűszereket is felapríthatja éles késsel, Ez a gyógynövény szerkezetének nagy részét érintetlenül hagyja, hogy friss ízt nyújtson, és a sejtkárosodás csak a vágott élekre korlátozódik. A rosszul kihegyezett kések jobban összetörnek, mint amennyit elvágnak.

Gyógynövény és fűszer keverékek
Általában egy ételhez két vagy több fűszert keverünk. Számos kultúrában és országban megnevezték a gasztronómiájukban használt fűszerek tipikus keverékeit, és ennek köszönhetően megtalálhatjuk:

Franciaországból
Herbes de Provence: kakukkfű, majoránna, édeskömény, bazsalikom, rozmaring és levendula
Herbes uszonyai: tárkony, csipet és snidling
Quatre épices: fekete bors, szerecsendió, szegfűszeg és fahéj
Csokor garni: babérlevél, kakukkfű és petrezselyem

Marokkóból
Chermoula: hagyma, fokhagyma, korianderlevél, chili, kömény, fekete bors és sáfrány
Ras el Hanout - Több mint 20 fűszer keveréke, beleértve kardamomot, kasszit, buzogányt, szegfűszeget, köményt, chilit és rózsaszirmot

Indiából
Garam masala: kömény, koriander, kardamom, fekete bors, szegfűszeg, buzogány és fahéj
Panch phoran: kömény, édeskömény, nigella, görögszéna és mustár

Kínából
Öt fűszer: csillagánizs, szecsuáni bors, kasszia, szegfűszeg és édeskömény

Japánból
Shichimi: sansho, mustár, mák, szezámmag, mustár, mandarin szárított héja

Mexikóból
Piros üzenet: achiote, fekete bors, szegfűbors, mexikói oregano, kömény, szegfűszeg, fahéj, fokhagyma és só

Egyéb összetevők hatása

Az aromás anyagok általában jobban oldódnak olajokban, zsírokban és alkoholokban, mint vízben, így az edény összetevői is befolyásolják az íz extrakciójának sebességét és mértékét, valamint az ízek felszabadulását rágáskor.

Az olajok és zsírok több aromás molekulát oldanak fel, mint a víz amikor főzünk, de akkor is ragaszkodnak hozzájuk, amikor eszünk, így az íz fokozatosan jelenik meg és hosszabb ideig fennmarad.

A alkohol hatékonyabban kivonja az aromákat, de mivel szintén illékony, viszonylag gyorsan felszabadítja őket.

A gőzkezelés és dohányzás két nagyszerű módja az aromás molekulák illékonyságának kihasználására.
Párolt- Helyezze a fűszereket a forrásban lévő vízbe, vagy alakítson ki egy ágyat, amelyben az ételeket a gőzölgő tálcára vagy kosárra helyezheti.
Füstölt: tegye a fűszereket szén parazsába vagy forró serpenyőbe, hogy azok a hő hatására átalakuljanak a szokásos aromájukkal és más aromás anyagokkal.

Kivonatok, olajok, ecetek

Mint már láthattuk, a gyógynövények és fűszerek ízét ki lehet vonni, hogy átkerülhessen az ételbe, és az egyik különleges eset az ízkivonatok, olajok és ízesített ecetek stb.
Az ecetek, olajok, cukoralkoholok és szirupok jó módszer az ízek és aromák kivonására, ezért ezek a leggyakrabban használt anyagok. Az történik, hogy a gyógynövényt vagy a fűszert összetörjük, hogy megtörjük a sejtszerkezetet, és megkönnyítsük a folyadék behatolását és az aromák távozását.

Az olajat, az ecetet és a szirupokat gyakran melegítik a gyógynövény vagy a fűszer hozzáadása előtt, hogy elpusztítsák a mikrobákat és megkönnyítsék a szövetek behatolását. Ezután hagyjuk kihűlni, hogy ne változtassa meg az ízét. A virágok is felhasználhatók, és kevesebb, mint 1 óra alatt szirupot ízesítenek, míg a leveleket és a magokat gyakran hetekig áztatják szobahőmérsékleten. Miután elérte a kívánt intenzitást, szűrje le a folyadékot, és hűvös, sötét helyen tárolja.
Mivel az alkohol, az ecetsav és a koncentrált cukor elpusztítja vagy gátolja a baktériumok szaporodását, az ezekkel készített kivonatok nem sok biztonsági problémát vetnek fel, de az olajok támogatják a Clostridium botulinum növekedését, amelynek spórái ellenállnak a rövid forrásnak és csírázhatnak, amikor megvédje őket a levegőtől. A botulizmus baktériumai halálos kimenetelűek lehetnek, és bár a legtöbb gyógynövényből és fűszerből nincs elegendő tápanyag a növekedéshez, a fokhagyma igen.

Az ízesített kereskedelmi kivonatok, például a vanília, a mandula, a menta és az ánizs erősen koncentráltak, és nagyon kis mennyiségeket kell hozzáadni az ételekhez. Néhányat közvetlenül növényekből állítanak elő, mások pedig kémiai szintézissel, amely megragadja az íz lényegét, valamint olcsóbb.