Olyan recepteket próbálok közzétenni, amelyek megtalálása nem túl gyakori. Miután egy ideig tanulmányoztam őket, és kísérleteztem velük, megteszem a szükséges adaptációkat, hogy otthon lehessek, igyekszem a lehető legnagyobb mértékben tiszteletben tartani a kulturális eredetet.
oldalakat
2014. április 7., hétfő
HOGYAN KÉSZÍTHETEM A MARSHMALLOWS-T ITT
A történet szerint a neve mályvacukor származik a pillecukor növény, egy olyan mályva, amelyből a gyökér kivonatát kivonták, amely lehetővé tette a kötődést, ma az említett vegyületet zselatinnal helyettesítették, körülbelül 3 tömeg% koncentrációban.
Ennek a cukorkának az elfogyasztásának módja nagyon változatos, akár önmagában, mintha cukorkák lennének, akár fagyasztott desszertek díszeként, gratin sütemények önteteként, csokoládéval, kávéval, édes szendvicsek töltelékeként (csapkod) vagy az édes-savanyú készítmények összetevőjeként a húsos köretekben, ilyen például a sült édesburgonya, amelyhez párolt zöldségeket és egy gratin mályvacukor tetejét adnak a sült sertéshús darabjai kíséretében.
Azonban a leghagyományosabb módszer, amire emlékezünk, hogy ezt a csemegét elfogyasztottuk, az, amit oly sokszor láthattunk az amerikai filmekben, ahol a fiúk a tengerparton máglyán sütötték meg őket. Ez az utolsó forma az, ami nekem személy szerint a legjobban tetszik, nem tudom, hogy a romantikus vagy a gazdagság miatt melegek-e, és a felszínen lévő cukrokkal a láng karamellizálódik, amint az a fényképen látható. jobb. Bár nem szoktam tüzet gyújtani, amikor meg akarok enni egy sült pillecukrot, modern módon, nagyon praktikusan csinálom, egyszerűen egy brochette bottal a konyhai láng felett.
Bár számos házi recept létezik ennek a különféle összetevőkkel történő elkészítéséhez, általában az alapja a zselatin és a cukor, amelyekhez általában további összetevőket, például glükózt, kukoricaszirupot, akácmézgát, tojásfehérjét, ízesítőszereket és színezékeket adnak.
Ez a recept, amelyet az olvasók rendelkezésére bocsátok, annak a lekérdezésnek az eredménye, amelyet Varistur (a blog olvasója) készített nekem, ahol felvetette azt a problémát, hogy mályvacukrot készített albuminnal, és bár nagyon jól sikerültek, őt másnap fedett üvegben tartva, vagyis nem tartották; Ez a helyzet normális, amikor a tészta sok nedvességet tartalmaz, ezért nem használok tojásfehérjét, mivel ezek feleslegesek, mivel a zselatin egy olyan fehérje, amely ugyanolyan képességgel képes megfogni a levegőt, amikor denaturálják a rázással (akárcsak a fehérek habcsók készítésének időpontja), ezért nem ajánlatos ezeket hozzáadni, mivel további vizet adnak a tésztához, amely a folyamat végén nem haladhatja meg a 32 tömegszázalékot.
Az eljárás nagyon egyszerű: abból áll, hogy szirupot készítenek 120 ° C-on (puha gömbpont) és megolvasztják az ízesítetlen zselatint, majd ízesítéssel és adott esetben ízlés szerint festenek gumiszerű habot. Ezúttal természetes fehér színükkel hagytam őket, mert szeretem őket a fehér. Végül a mályvacukrot lefedik porcukor és keményítő keverékével. Két lehetséges klasszikus formázási módot mutatok be, de a szakács a kreatív módot alkalmazhatja, amely a legjobban tetszik neki.
Az ezzel a recepttel előállított mályvacukrok sokáig romlás nélkül eltarthatnak, ha légmentesen lezárt edényben szobahőmérsékleten, hűvös helyen tartjuk, mint egy kamrát. 15 napot tökéletes állapotban tartanak, majd kiszáradni kezdenek, de pörkölve is fogyaszthatók.
Hozzávalók:
300 gramm közönséges cukor, 1 evőkanál folyékony glükóz, 200 cm3 víz, 14 gramm ízesítés nélküli zselatin, egy csepp vaníliaeszencia vagy más választott aroma. Választható: növényi színezék c/n
A felület mázolásához készítsen elegyet: 60% porcukor, 40% kukoricakeményítő, egy csészéhez 120 g porcukrot és 80 g kukoricakeményítőt kell tenni.
készítmény:
A kívánt formázási formától függően először elő kell készítenünk a formákat, például ha kis hengereket kell készíteni (az egyik klasszikus forma), akkor pergamenpapírral borított lemezt kell készíteni, amelyre előzetesen permetezzen növényi spray-vel, hogy az tapadjon és ne mozogjon, végül megszórjuk a burkoló mázkeverékkel, finom hálós szűrővel, amint az a következő fotón látható:
Másrészt elő kell készítenünk a hideg szirupot, hozzáadva a 300 g cukrot 100 ml vízzel (vagyis a receptben szereplő összes víz felét) és egy evőkanál folyékony glükózt üvegezett vagy alumínium edénybe, a hőmérőt és lefoglaljuk (még nem forraljuk fel) az alábbiak szerint:
Egy kis üveg vagy kerámia edénybe helyezzük a 14gr ízesítetlen zselatint a maradék 100cc vízzel, és 10 percig pihentetjük a szükséges hidratálás érdekében:
Most a szirupot mérsékelt lángon kell forralni, amíg el nem éri a 120 ° C-ot. Ekkor a tüzet el kell kapcsolni, vegyük le a hőmérő rudat, és töltsük a konyhára, de a tűz kioltásával:
A zselatint (amelyet mostanáig hidratáltunk) megolvasztunk 30 másodpercig a mikrohullámú sütőben, vagy dupla kazánban, ha nem rendelkezünk mikrohullámú sütővel (ebben az esetben már korábban meg kellett volna olvasztanunk, mivel a szirup nem várhat, amíg megkeményedik) amikor kihűl). Vigye az olvasztott zselatint egy tálba:
Kezdje el a zselatint egy jó turmixgéppel felverni, amíg habosodik, majd kezdje el a forró szirupot cérna formájában beépíteni az alábbi fényképen látható módon:
Apránként testet öltenek és ragyognak, amíg egy nyúlós fehér és fényes habcsókot képez, amint az a következő fényképen látható, óvatosan kell eljárni a turmixgéppel, mivel az a látható rudakhoz tapadva emelkedik, ebben az esetben a keverőt kissé megemelik, és a habcsók lemegy:
Miután elérte a nyúlós habcsók állagát, adja hozzá a vaníliaesszenciát vagy a választott aromát és a színezéket, ha színes pillecukrokat és pillecukor alap. Most már csak a mályvacukrok öntése szükséges.
Ezt az alapkészítményt felhasználhatjuk még egy ún pillecukor krém egyszerűen hígítsuk fel kevés vízzel vagy meleg tejjel, és használat közben kissé melegítsük a keveréket, ami az édes készítmények receptjeinek nagyon megkívánt összetevője. Számos tipp található mind az alap, mind a kész pillecukor összetevőként történő felhasználásához más készítményekben, amelyek megérdemlik a neki szentelt bejegyzést, amelyet a jövőben írok.
TÉR MARSHMALLOWS:
Ezt a klasszikus bemutatót a legkönnyebb elkészíteni, csak elő kell készítenünk egy olyan élű forrást, mint amilyen a következő fényképen van, sütőpapírra kell helyezni és megszórni a mázkeverékkel, ugyanazzal az eljárással, amelyet a lemeznél a ennek a receptnek az elején, majd a habcsókot megfordítják és kanállal osztják szét:
Nedves kanállal simítsa meg, hogy egyenletes vastagságú legyen:
Hagyja 12 órán át szobahőmérsékleten villogni. Ez idő után megszórjuk az öntet keverékével (porcukor és kukoricakeményítő), hogy felszívja a nedvességet a felületről és szétnyomja. Ezután ollóval vágjon csíkokat, majd négyzeteket, A daraboláskor úgy tűnik, hogy a tészta összezúzódott, de ne aggódjunk, mert gyorsan visszatér a szivacsos formára:
A következő fényképen látható textúrával kell rendelkezniük, a fénykép vaku nélkül készül, hogy megfigyelhessék a textúrát:
MINIATÚR HENGERES MARSHALLOWS:
Ehhez a másik klasszikus bemutatáshoz a marshmallow krémet egy kiöntő nélküli vagy nagy és kerek fúvókával ellátott hüvelybe továbbítjuk, majd a következő fényképen látható végtelen csíkot készítjük a tányéron az öntet keverékével:
Hagyja szobahőmérsékleten 12 órán át villogni, és a tetejére szórja a mázkeveréket, hogy felszívja a felületi nedvességet:
Vágjon darabokat ollóval a hengerek megszerzéséhez:
A bemutatóhoz használhat egy színes edényt vagy egy üvegpoharat, amilyet én használtam: