Főzés tartani egy kulináris technika, amely élelmiszer (általában hús) behelyezéséből áll a ast vagy nyárs vagy forgó nyár. Ez a nyár hagyományosan vasból készül, de más fémből is készülhet. Sütőbe helyezzük, vagy tűz vagy más hőforrás közelében helyezzük el. Miután elhelyezte, az ast elfordul, úgy, hogy az étel a teljes felületén megfő.
Itt vannak a különböző nyelveken használt kifejezések:
- Katalán: pörkölni
- Spanyolul: asar al ast
- Francia: rôtir à la broche
- Olasz: pollo arrosto
- Angolul: köpni sült, to
Főzés à l’ast: egy kis történelem és aktuális események
Katalóniában, Valenciában, a Baleár-szigeteken és az Occitániában hagyományosan egyes házaknál az a helyzet volt llar de foc . Ez utóbbi a katalán nyelvben a földre vagy otthonra adott név). A ast mindkét végén egy-egy csillag vagy bukfenc pihent. Ez utóbbit egy elnevezett gombbal kézzel forgatták menator d’ast .
Ma nagyon elterjedt ipari eszköz, amelybe több is beletehet asts vízszintesen párhuzamosan, egymás felett, hőt sugárzó fal felé nézve. Általában értékesítésre szakosodott létesítményekben találhatók Csirke (Pollastre) a l’ast. Ugyanakkor más baromfit és valamilyen húst, például nyulat is sütnek. Csirke esetében úgy készül, hogy citrommal, kakukkfűvel, rozmaringgal, valamint borssal és sóval töltik meg.
Néhány történelmi recept a főzéssel
A középkorban nagyon elterjedt volt a húsok grillezése ezzel a technikával, amint az a receptek különböző receptjeiben is látható Elküldött Szoví mentes és a Llibre del Coch. Van például a Llibre de Sent Sovíban az kölyök ast .
Az egyik húshoz általában különféle, általában édes-savanyú ízű mártások társultak. Így van egy húsleves mártás mustárral, mézzel vagy cukorral; a szósz alidem; vagy a szósz porriol, hagymával, húslevessel vagy borral, ecettel és néha májjal vagy fűszerekkel készült; a szósz llimonea , csirkékkel tálalva. Vagy a pebrada, nagyon hasonlít a mai romesco-hoz, borssal, fokhagymával, petrezselyemmel és ecettel készítették, és főleg vadhúshoz használták.
A nyúl, a baromfi és a nemes húsdarabok mellett a sertések máját és tüdejét is így főzték, ami jellemző volt San Estebanra, és szószokkal tálalták. A nyúl a l’ast nagyon jellemző volt a mondta a grád, (Hosszú csütörtök) kíséretében almedroch vagy almodrote , egyfajta allioli tojássárgájával és sajttal dúsítva.
Az 1843-ból származó La Cuynera Catalana könyvben néhány bejegyzés szerepel az elkészített ételekből:
"Egy másik nagyon finom leves"
"Vágja le és pirítsa meg a kenyérszeleteket a fentiek szerint, Tedd egy rakott tálba, és tegyél kapros- és parti melleket, sült májat és kolbászdarabokat az edénybe bárány- és marhahússal, tedd a szükséges húslevest és forrald, amíg a húsleves meg nem ivott.
- És akkor a tetejére kerül, úgy, hogy a levesbe, felvert tojásba, és tetejére cukorba, cukorkába vagy ánizsba kerüljön, nagyon lágy, főtt articsóka és a lekvár, amelyet szeret; és ha úgy tetszik, tegyen egy sapkát vagy tyúkot a tetejére, amelyet az edényben megfőztek, majd tegye a végére, hogy megsüljön és megsüljön, egy csík saláta (szalonna) barna papírral, tüzet gyújtanak rá, és a cseppeket a motorháztetőre ejtik, és egyidejűleg felverik a tojások sárgáját, a kapont pedig néhány tejszíntollal, úgy, mintha arany lenne; a levest megpirítják ... jóval tűzön, amíg kéreg nem keletkezik, a kapont a mellre teszik és tálalják. Nagyon jó és bemutatható tábornoknak. "
"Vadella a Provensanába
- A vadella magasak gondoskodnak az astról, legyeznek egy bocin alapot, és llart, farina, julivert és trinxada zsírból, sóból és pebréből készítenek mártást, pochot készítenek, ecetes gyökeret adnak hozzá, megemelik a vadella, akkor trau del foch volt, és szolgált.
- Az al ast főtt marhahúst finom darabokra vágják, vajból, lisztből, petrezselyemből és apróra vágott hagymából, sóból és borsból szószt készítenek. Kicsit megdinszteljük, hozzáöntünk egy csepp ecetet, hozzáadjuk a borjúhúst, majd levesszük a tűzről és tálaljuk. "
"Rustit de moltó
"Egy cuixát faragtak, egy nap ab oli, só, hízó, egy cabessa onnan és Az endémiák az ast-on landolnak és depresszióssá válnak, és elmarad a greix-től, hogy mateixa fa, és ab la mateixa composició, amely egy nap volt, és molt toba lesz. "
" Cap de cabrit vagy anyell
„Úgy készülnek, ahogy dit á dalt, despres se pre julivert, alls picats, pebre, só és néhány szem savanyú vagy agg llimó vagy taronja szemek, és hagyni kell szenvedni; Mogyorószósszal, julivert-mel, két ruvellával rendelkezik, amelyet ventilátoros úton gyógyítanak meg egy cassoleta ab a cullerada llart-ban, a kupakot elkészítik, és a mártással megtöltik, lligar lesz, és ott ül az ast vagy cassola ab poch gócon, amely a vage rozsdát látja, a megmaradt szószban pedig pa rallat és mes ruvells de ous pózol, néhány plóma pedig rozsdás maszat, a sucre és a canyella pedig; Ha nem fordítják meg, az összes fűszert hozzáadják és tálalják. "