Élelmiszer és egészség

  • Rajt
  • Blog
  • Élelmiszer és egészség
  • Halfőzés, tövises üzlet?

Azt, hogy a hal „jót tesz az egészségének”, senki sem kérdőjelezi meg. Kétségek vannak a nehézfémek egyes fajok szintjével és ebből következő korlátozásával olyan csoportokban, mint a gyermekek és a terhes nők, a hal fogyasztása általában ajánlott a jó minőségű fehérjékben, esszenciális zsírsavakban, B-vitaminokban, jódban és kalciumban való közreműködés miatt ( ezt az utolsó ásványi anyagot akkor kapjuk meg, amikor apró halak csontjait fogyasztjuk). Ezért és azért, mert jól sikerült, a hal csemege. Hazánkban a fogyasztást évi 26,8 kg-ra becsülik fejenként, ami heti alig fél kiló feletti fogyasztást jelent, ami egyáltalán nem rossz.

fogyasztásának kockázatát

Hal a konyhában

A hal finom alapanyag, ezért a főzésnek megvan a maga ... tudod miért? fehérje tulajdonságai alapján. Habár a húsában lévő fehérjék ugyanúgy reagálnak a hőre, mint a marhahús vagy a sertéshús, feszesebbé és ízletesebbé válnak, finomabbak és érzékenyebbek a hőmérsékletre, ezért ha túlzásba helyezzük., száraz, gumiszerű termék. És senki sem akar ilyet az asztalánál.

A főzés elején az történik, hogy a hő (amelynek mérsékeltnek kell lennie) felgyorsítja az izomban lévő enzimek aktivitását, ami olyan anyagokat és vegyületeket képez, amelyek ízt és aromát adnak. Ahogy azonban a hal főz, ez az íz elhalványul más vegyületekkel való kombináció miatt, amelyek új molekulákat eredményeznek. Ennek az az eredménye, hogy míg az aroma erősebbé és összetettebbé válik, az aroma megpuhul (fontos megjegyezni, hogy az íz és az aroma, bár kapcsolódnak egymáshoz, nem kell összefüggésben lenniük, vagyis az intenzív aromának nincs hogy mit kell lefordítani egy szintén intenzív ízre).

A főzési hőmérséklet dilemmája

Az ételek főzése nemcsak ízletesebbé teszi és előkészíti, hogy emészthessük, hanem lehetővé teszi a fertőtlenítést is, a lehetséges baktériumok vagy más élőlények előfordulásával végződve. A konyhában alkalmazott higiéniai előírások azt javasolják, hogy az élelmiszerbiztonság garantálása érdekében azt pasztörizálni kell, elérve azt a minimális hőmérsékletet, amelynek belsejében a halak esetében 63 ° C.

A hő másik hatása a fehérjék koagulációja. Míg a hús alvadással csökkenni kezd, folyadékot veszít 60 ° C-os hőmérsékleten és 70 ° C-on szárad, a halak 50 ° C-on zsugorodnak és 60 ° C körüli hőmérsékleten száradnak. Tehát a hal és a kagyló is szilárd, de ettől a hőmérséklettől főzve még mindig lédús (néhány professzionális szakácskönyvben még 42-50ºC-ról is beszélnek), de száraz és húros, ha meghaladja. Kivételt képeznek a kocsonyás halak, mint például a cápa vagy a sugár, amelyeknek magasabb hőmérsékletre van szükségük ahhoz, hogy a kötőszövet zselévé alakuljon át, hogy gyengédek és ne legyenek gumiszerűek.

Ennek ellenére a dilemma szolgál: garantáljuk-e az étel zamatosságát vagy biztonságát?

Pisztrángok (Fotó: Táplálj meg)

Egyél halat megfelelő módon

Bár vannak olyan emberek, akik nem szeretik bizonyos nyers (vagy alul főtt) ételeket, a túlfőtt hal a legjobb módja annak, hogy tönkretegyenek egy finom, finom alapanyagot, amely szintén nem mindig olcsó. Ezért ugyanúgy, ahogyan feltételezzük a nyers hal fogyasztásának "kockázatát", feltehetjük az enyhe hőmérsékleten (63 ° C alatt) főtt hal fogyasztásának "kockázatát" is. És vegye figyelembe, hogy a kockázati szót idézőjelbe tettem, mert a vita nyílt, mivel vannak olyan szerzők, akik szerint ez a kockázat nem akkora, mint az egészségügyi hatóságok elmondják nekünk (ha van rá lehetősége, olvassa el a Modernist Élelmiszerbiztonsági fejezetét Konyha). Akárhogy is legyen, ha négy fő szabályt tartunk fenn a főtt hal elkészítésében, akkor csökkenthető ez a kockázat, és ízletes, kiegyensúlyozott és lédús halétel fogyasztható:

Még pár tipp és kész

Habár a 63ºC alatti halak főzését az egészségügyi hatóságok nem javasolják, egyértelmű, hogy ez jelentősen javítja az étel végeredményét. Ha azonban úgy dönt, hogy így főzi a halat, akkor mindig saját felelősségére tegye meg, alkalmazza a józan ész és a mindig rendkívüli higiéniai szabályokat a konyhában. Ne felejtsük el, hogy ez a főzési technika nem ajánlott azokban a közösségekben (a jogszabályok tiltják), ahol az ételeket előre elkészítik, vagy gyermekeknél, terhes nőknél vagy sérült immunrendszerű embereknél, például közelmúltbeli transzplantációknál, HIV-betegeknél stb. Ezekben az esetekben az élelmiszer biztonságának elsőbbséget kell élveznie az érzékszervekkel szemben.

Köszönöm, hogy elolvasta.

A halak a házamban (Fotó: Takarmány)

Nem igazán tudom miért, de a szöveg szerkesztésekor a "Celsius fok" szimbólum nem úgy néz ki, ahogy kellene, elnézést kérek!