A zöldségfélék fogyasztása számos okból, és mindenekelőtt az antioxidánsoknak köszönhető, amelyek olyan anyagok, amelyeket azért termelnek, hogy megvédjék magukat a környezetben lévő agresszív molekuláktól, a szabad gyököktől. Zöldségfélék fogyasztásával előnyös lehet az antioxidánsok védőhatása a saját testünk által termelt szabad gyökök vagy a környezet (szennyezés, cigarettafüst, ételmérgek) ellen.

zöldségek

Eszik zöldségek sok okból, és mindenekelőtt az antioxidánsoknak köszönhető, amelyek olyan anyagok, amelyek a környezetben lévő agresszív molekulák, a szabad gyökök elleni védelem céljából termelődnek. Zöldségfélék fogyasztásával előnyös lehet az antioxidánsok védőhatása a saját testünk által termelt szabad gyökök vagy a környezet (szennyezés, cigarettafüst, ételmérgek) ellen.

A szabad gyökök feleslege a szervezetben vagy a természetes antioxidánsok hiánya kedvez a sejtek pusztulásának, ezért az öregedésnek és a betegségek megjelenésének. A szabad gyökök az agysejtek, az idegsejtek halálát okozhatják, neurodegeneratív betegségeket (idegsejtek pusztulásával összefüggő betegségek), például Parkinson-kórokat okozva, amelyek remegést okoznak, mivel az agy nem képes jól kontrollálni a végtagokat.

Minél idősebbek vagyunk, annál intenzívebbé válik a szabad gyökök hatása, ami még inkább szükségessé teszi az étrendünkben található antioxidánsok fogyasztását.

Mindenesetre az a kérdés, hogy hogyan kell fogyasztani a zöldségeket, hogy nagyobb mennyiségű antioxidánshoz jussunk.

Ahogy el lehet képzelni, éréskor és betakarításkor tartalmazzák a maximális antioxidáns szintet. De nagyon keveseknek van lehetőségünk közvetlenül kertből táplálkozni az év minden évszakában. És egyébként sem lehet sok zöldséget enni nyersen (padlizsán, zöldbab, kelbimbó ...). Ezért fontos figyelembe venni a főzés antioxidánsokra gyakorolt ​​hatását is.

Néhány hasznos információ egy nagy, 2009-ben az Food Research International magazinban megjelent tanulmányból, amelyben a murciai egyetem három spanyol kutatója 24 gyakran fogyasztott zöldséget vizsgált a fogyasztó valós életében követett folyamatok szerint: frissen és a hűtőszekrény 4 ° C-on; -20 ° C-on lefagyasztva, végül 18 hónapig konzervdobozokban tárolják.

A vizsgált zöldségek általában a szupermarketben találhatók, például articsóka, spárga, bab, répa, brokkoli, kelbimbó, sárgarépa, karfiol, zeller, uborka, padlizsán, endívia, fokhagyma, zöldbab, póréhagyma, saláta, kukorica, hagyma, borsó, retek, spenót, mángold, cukkini és bors (a szín megadása nélkül). A vizsgálatból azonban hiányzik: a paradicsom.

Megjegyzés tudósoknak: bár a botanikában a zöldségek és a zöldségek két különböző csoportba sorolhatók, az Élelmiszerben mindent zöldségnek tekintenek, ezért nevezik őket a tanulmányban.

Friss, a legjobb megoldás

Frissen minden zöldség nagyon jó antioxidánsokkal rendelkezik. Három csoportot lehet azonban megkülönböztetni:

Először is azok, amelyek nagy erővel rendelkeznek a szabad gyökök gátlásában, meghaladják a 75% -ot. Ezek a répa, a spenót, a mángold, a bab és az articsóka, vagy más szóval sötét színű zöldségek, amelyek a bennük lévő színezett részecskék miatt sötétek, amelyek általában antioxidánsok.

Ezt követi a csoport nagy része, a szabad gyökök gátlóereje 50 és 75% között van. Ide tartoznak a fokhagyma, az endívia, a kelbimbó, a borsó, a kukorica, a brokkoli, a cukkini, a padlizsán, a sárgarépa, a hagyma, a spárga, a saláta, a zeller, az uborka, a zöldbab és a retek.

Végül a harmadik csoport gyengébb antioxidáns erővel rendelkezik, 25 és 50% között van. Karfiolról, póréhagymáról és borsról szól.

De ennek a tanulmánynak az volt a célja, hogy összehasonlítsa a történteket, miután megvásároltuk őket, és otthon tartottuk őket.

Néhány zöldséget nem érint a tárolási mód

Az első, meghökkentő felfedezés az, hogy egyes zöldségeket az összes tartósítási forma (hűtőszekrényben, fagyasztva vagy konzervben) ugyanolyan módon érint, antioxidáns szintjüket tekintve. Vagyis miután összegyűjtötték őket, vagyis amikor elérik a maximális antioxidáns szintet, ugyanúgy elveszítik, mint a megőrzésükhöz használt rendszerhez.

Ezért, még ha hűtőszekrényben is tartja őket, vagy lefagyasztja, vagy konzerven fogyasztja, mindig ugyanaz az antioxidáns ereje lesz. Ezek articsóka, uborka, endívia, padlizsán, hagyma, cukkini, retek, paprika és furcsa módon saláta, amelyeket nem láttam konzerv vagy fagyasztott edényben.

Mi történik a hűtőben?

A tartósításnak ez a formája hatékony, de csak egy napig, mivel a zöldségek ily módon csak 0,3–0,8% -ot veszítenek antioxidáns-kapacitásukból, kivéve - és ez fontos tény - az uborka és a cukkini esetében, amely 24 és 25 között veszít. és antioxidáns kapacitásuk 34% -a az első naptól kezdve.

7 nap hűtőszekrényben töltött nap után néhány zöldség, például brokkoli, kelbimbó és póréhagyma elvesztette antioxidáns hatásának 30–40% -át.

Fagyasztott zöldségek

Csak egy napos fagyasztás után a brokkoli elveszíti antioxidáns tulajdonságainak 15,1% -át, a mángold 20% -át, a zöldbab 23% -át és a borsó 26% -át.

8 hónap fagyasztás után a spárga elvesztette antioxidáns aktivitásának 40% -át, a brokkoli 48%, a kelbimbó 31%, a spenót 21% és a fokhagyma 19%.

Ezután bebizonyosodik, hogy a fagyasztás nem olyan jó a zöldségek táplálkozási tulajdonságainak megőrzéséhez, mint azt már régóta gondolták. És még a fagyasztóban való tartózkodás esetén is fontos, hogy ne fogyasszon sokáig ezek fogyasztása.

A konzervek

Bár az antioxidánsokat, például a C-vitamint (aszkorbinsavat) és a citromsavat a gyártók gyakran adják hozzá tartósításuk javításához, egyes zöldségek, például a zeller, tároláskor akár 100% -ot is elveszítenek antioxidáns kapacitásukból. A répa 64% -ot, a borsó 46% -ot, a spenót 32% -ot, a mángold és a bab 29% -ot, a spárga 25% -ot és a zöldbab 13% -ot veszít. A fokhagyma 60% -ot veszít.

Ezért a konzerv a zöldségek fogyasztásának legrosszabb módja (legalábbis antioxidáns tulajdonságait tekintve). És nem számít, hogy 1 napra vagy 18 hónapra konzervek-e, mert elveszítik mindazt az antioxidáns erőt, amelyet az első pillanattól kezdve el kellett veszíteniük ... szóval a fogyasztás ezen módjának egyetlen "előnye" az, hogy sok vagy kevés időt töltenek konzerven, gyakorlatilag semmit sem változtat!

Van valami észrevétel a zöldségek tartósításának legjobb módjával kapcsolatban? Meghívlak benneteket, hogy osszátok meg a SaludNutricionBienestar.com többi olvasójával az alábbiak megjegyzésével.

Források

(1) "Zöldségek antioxidáns veszteségei az ipari feldolgozás és a hűtött tárolás során" (Az antioxidánsok elvesztése a zöldségekben az ipari feldolgozás és hűtés során). Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé „Food Research International” 42. évfolyam, 8. szám, 2009. október, 1046–105.