A gabonafélék a pázsitfűfélék családjába tartozó egyes (fás állagú) lágyszárú növények magjai. Általában egynyári növények, és lisztes szemeik miatt termesztik őket, amelyek egy tüske részét képezik. A gabonamagvak alapvetően keményítőből (szénhidrát) és gluténból (fehérje) állnak. Mint ilyenek vagy liszt, búzadara vagy pelyhek alakítják át, ezek alkotják az emberi táplálkozás alapját.
A főbb gabonafélék és álgabonafélék (amarant és quinoa) a következők:
[table caption = ”A gabonafélék” width = ”100%” colwidth = ”24% | 24% | 24% | 24%” colalign = ”left | left | left | left”] spanyol; Katalán; Francia; angol
búza; blat; blé; búza
rozs; sègol; seigle; rozs
árpa; ordi; orge; árpa
zabpehely; civada; Avoin; zab
rizs; arròs; riz; rizs
kukorica; blat de moro; maïs; kukorica
tönköly; tönköly; épeautre; tönköly
cirok; cirok (melca); cirok; cirok
Fiú; malom; köles (ezer); köles
hajdina; fajol; szarazin; hajdina
bársonyvirág; amarant; bársonyvirág; bársonyvirág
quinoa; quinoa; quinoa; quinoa
[/ asztal]
A gabona elnevezés a latin cerealis szóból származik, amely Ceres istennőtől származik, a római mitológiában a növényekről és a mezőgazdaságról, és különösen a búzáról (a gabonafélék királya) és a kenyérgyártásról. A tiszteletére ünnepelt római fesztiválok a Cerealia voltak (április 12. és 19. között).
Ceres-kultusz kényszerített bevezetést jelentett Rómába Demeter görög istenségnek, a mezőgazdaság istennőjének, vagyis a termékeny és megművelt földnek, és különösen a búzának, az Óvilág alapvető élelmiszerének. Ceres-szel ellentétben a görög Demeter nagy tiszteletnek örvendett a nők körében, mint a termékenység istennője. Ceres-Demeter fő tulajdonsága a halántékán található kukoricakorona vagy az egyik vagy mindkét kezén egy csokor kukoricafül volt.
Glutén
A glutén növényi eredetű fehérje vegyület (növényi fibrin), amely érzékelhető mennyiségben van jelen sok esőzött gabonafélék lisztjében. A búzafehérjék 80-85% -át, lisztjének 8-15% -át képviseli. A sütésnél a glutén elengedhetetlen, mivel ez adja a kenyér rugalmasságát, hozzájárulva az erjedés során keletkező szén-dioxid (szén-dioxid) visszatartásához.
A glutén két fehérje: a glutenin (egy glutelin) és a gliadin (egy prolamin) homogén keveréke, amelyek a megfelelő gabonától függően különböző neveket kapnak, bár csak háromban (búzában, rozsban és árpában) találnak valódi glutént.:
[asztalszélesség = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”bal | bal”] Gliadins; Glutenin (glutelin)
búza = gliadin; búza = glutenin
rozs = szekalin; rizs = oryenin
árpa = hordein;
kukorica = zein;
[/ asztal]
A glutént és ennélfogva a gliadint a búzában és a rozsban nagyobb mennyiségben találjuk, mint az árpában, tartalma alacsony a zabban és más gabonafélékben. A glutenin lizinben, az egyik esszenciális aminosavban gazdag. A glutaminsavban (gluténból eredő név) gazdag Gliadin tartalmazhat egy potenciálisan mérgező bélrészt a genetikailag érzékeny gyermekek és felnőttek számára. De ez a gliadinikus rész, közvetlen vagy közvetett toxikus hatású (gátló), csak akkor aktív, ha glutént képez.
Jelenleg azonban a glutén intolerancia intim mechanizmusai, részben valószínűleg enzimatikusak, még nem teljesen tisztázottak. Az allergiával nem összefüggő glutén intolerancia tulajdonképpen genetikai betegségnek számít, nem pedig örökletes, az autoimmun etiológiának. A lisztérzékenység (a gr. Koilikósból, a hasból), a lisztérzékenység vagy a glutén enteropátia, a krónikus bélbetegség, amelynek szokásos tünetei általában hasi fájdalom vagy duzzanat, puffadás, krónikus hasmenés (súlyos esetekben steatorrhea), hányinger. és/vagy fejfájás.
A glutén intolerancia tünetei a vékonybél egy részének (főleg a nyombél és a jejunum nagy részének) villiáinak (szőrös atrófiája) következményei. Bármely életkorban előfordulhat, de elválasztás után, 6 hónap és 2 év közötti gyermekeknél gyakoribb.
A glutén intoleranciával diagnosztizált embereknek tartózkodniuk kell az azt tartalmazó ételek fogyasztásától (búza, rozs és árpa), amely a bélrendszeri rendellenességek elkerülését szolgálja, amelyeket a bevitele okoz, és rövid idő (hetek) alatt a bélelváltozások gyógyulását szolgálják. már előfordult. A viszonylag gluteninben (oryenin) gazdag, de gliadinban szegény rizs és a gliadin zeinnel rendelkező kukorica nem okoz lisztérzékenységet, mivel fehérjéik nem képeznek glutént.
Az alábbiakban a különféle gabonafélék tájékoztató jellegű felsorolását adjuk meg, különválasztva a glutént tartalmazó és a hiányosnak tekintett gabonaféléket.
Gabona gabona gluténnel
- búza ("Triticum vulgare Villars").
- árpa ("Hordeum vulgare L.").
- rozs ("Secale cereale L.").
- tönköly ("Triticum spelta") és a tönkölyfajta is.
- farro (hasonló a tönköly, hántolt és félig őrölt árpához vagy búzadarához).
- kamut (A búza és az utóbbi fajtáinak egyiptomi neve).
- tritikálé (búza és rozs hibridje).
- tritordeum (búza és árpa hibridje).
- cirok ("Sorghum bicolor vagy s. Vulgare"). Kevesen használják a nyugati emberi ételekben.
GLUTÉN MENTES Gabona
(nem alkalmasak kenyér készítésére)
- zabpehely ("Avena sativa L.").
- rizs ("Oryza sativa L.").
- hajdina vagy hajdina ("Fagopyrum sculentum").
- kukorica ("Zea mays L.").
- Fiú ("Panicum miliaceum").
PSEUDO-Gabona
alkalmas celiakia számára (nem a pázsitfűfélék családjába tartozik, mivel néhány gyógynövény magja).
- quinoa vagy kinwa ("Chenopodium quinoa L.")
- bársonyvirág (quinoa család)
Noha ritkán, a lisztérzékenységben másodlagos laktóz-intolerancia figyelhető meg, valószínűleg a glutén bizonyos frakcióinak toxikus hatása miatt, ami lassítja vagy gátolja a hasnyálmirigy termelését a laktáznak, a bél erjedésének vagy enzimjének lé, amely lebontja vagy lebontja a laktózt. Ez az enzim normál esetben csak laktóz jelenlétében választódik ki.
jegyzet: A gluténintoleranciától mentes embereknek nem szabad megszüntetniük az azt tartalmazó gabonaféléket, mivel bár fogyasztásuk nem elengedhetetlen az ember számára, a megszüntetésük kiegyensúlyozhatja az étrendet, mivel kiváló minőségű szénhidrátjaiknak köszönhetően nagyon táplálóak és ellátják a testet jó adag szükséges energiával.