"Egyre kevesebb húst esznek meg, ezért amikor valaki meg akarja enni, jó minőségű terméket keres", Marcos Seoane, az étterem második generációja mondja el Sil de Carballo folyó. Ezt a cikket ezzel a mondattal kezdjük, mert meglepően jól foglalja össze az éttermek (különösen a galíciai) új trendjét az érlelési gyakorlatok keresésében és helyi termelők, amelyek tovább emelik a galíciai hús presztízsét. "Ha az ügyfél a legjobbat keresi, nincs más lehetőség, mint azon dolgozni, hogy felajánlja" - teszi hozzá. És annál inkább, hogy az étkezési utak annyira korlátozottak.

legjobb

Mindez az állat kiválasztásával kezdődik. Tehénnek vagy ökörnek kell lennie, elfogadható fizionómiával, hogy képes legyen élni és kilókat hízni lassan addig a korig, amikor az ilyen típusú állatokat általában levágják. "Nincs követendő szabályrendszer, ez konkrétan minden állattól függ, ezért elengedhetetlen a tenyésztés első kézből való ismerete, és itt jelentkezik a galíciai gazdálkodók és a kistermelők jelentősége" - magyarázza Marcos. A karakter is befolyásolja, mivel "nemes és nyugodt állatnak kell lennie" - teszi hozzá. A kapott kezelés, valamint fű, száraz fű, árpa és kukorica alapú étrend; a legfontosabb szempontok, amelyek meghatározzák a hús minőségét. Ezért Marcos és munkatársa, Ángel Rodríguez szorosan figyelemmel kíséri az összes példány fejlődését, amellyel dolgoznak.

Az egyik első szempont, amelyet figyelembe kell venni az ilyen minőségi húsokkal való munkavégzés során, az, hogy jól meghatározza mik azok a paraméterek, amelyekkel működni fogunk. A tehén vagy az ökör, az életkor, a fajta, az étrend megkülönböztetése elengedhetetlen az egyes húsfajták csínját-bínját megismerni. Marcos figyelmeztet minket: a legkézenfekvőbb különbség a méret, de élesítenünk kell a szemet, hogy észrevegyük, ha egy nagy tehén vagy egy kis ökör vágásával állunk szemben. A különbségek nem annyira, mint amennyire a marhahús közvetített és mitologizált alakja elhiteti velünk.

Miután kiválasztottuk a vágást, amellyel dolgozni fogunk, fel kell készítenünk a galíciai éttermekben annyira divatos folyamatra: a hús érlelése. Olyan kulináris technika, amelyet Río Sil-ben 2005 óta tökéletesítenek, az ágyék többi folyamatának optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereinek felkutatására, az időt az életkorhoz, a fajtához és az étrendhez igazítva., az egyes darabok izomzatát és szubkután zsírszintjét. Ez a folyamat, amelynek során a húst egy bizonyos napig pihentetjük, fokozza az ízét, és sokkal finomabb az állaga. Hogyan? Az érés során lejátszódó hőmérsékleti és páratartalmú játéknak köszönhetően, az izomrostok "eltörnek", ami sokkal gyengédebb és lédúsabb húst eredményez. Ez feltételezi továbbá az izmok súly- és vízvesztését, amely koncentrálja és fokozza a hús ízét.

Mint már mondtuk, az érés az állat belső és külső zsírjának megfelelően történik (mivel megvédi az izmot az idő múlásával bekövetkező romlástól); hanem annak korával és méretével is. Minél idősebb az életkor, annál hosszabb az érési idő. Azonban Rio Sil esete nagyon világos: minden bíróságnak speciális és egyedi figyelemre van szüksége. Ezenkívül Marcos kritizálja az „extrém érés” növekvő népszerűségét, amely véleménye szerint a vörös hús valódi ízét takarja, nem pedig fokozza azt.

Mi több, Kiemelik elkötelezettségüket a galíciai hús iránt: „Annak ellenére, hogy Galíciában az értékesített marhahús 70–80% -át importálják, úgy döntöttünk, hogy csak galíciai vörös hússal dolgozunk, mert védjük a termékünket, és úgy gondoljuk, hogy a minőség és a kezelés különbsége nagyon nagy ”- magyarázza büszkén Marcos.

Egyéni kezelés éréskor egy nagyon költséges folyamat megtérülésének maximalizálására törekszik. Ne feledje, hogy a minőségi ökröt vagy tehenet természetesen és lassan kell etetni. Például 1500 kg ökör esetén, közel a vágás időpontjához, napi 20 kg kukoricalisztet, száraz füvet és árpát megehet.

Bár van némi mitizáció a galíciai ökör alakjáról, Marcos pontosítja, hogy ez minden egyes példánytól függ. "15 és 18 éves tehenekkel dolgoztunk együtt, akiknek gondozásuknak és etetésüknek köszönhetően nincs mit irigyelniük az ökröt. Vannak azonban olyan ökrök, amelyek nem érnek fél tehenet ”- magyarázza. Az ökör és a tehén között más az íz, de Marcos megjegyzi, hogy az egyik és a másik előnyben részesítése inkább mindegyik ízéből fakad, mintsem maga a hús minőségéből. „A marhahúsnak intenzív illata van, és nagyon sajátos árnyalatokkal rendelkezik, ha megharapja, szokatlanul és gyengéden megtörik, íze túlnyomórészt édes és sokáig kitart a papilláinkon. A marhahús agresszívebb ízű, de kevésbé tartós a szájban ". Egyik sem jobb, mint a másik, de ez teljesen az Ön gondozásától és érési folyamatától függ..

Ezért a Río Sil a galíciai úgynevezett summum vörös hússal dolgozik. Válogatás kivételes galíciai eredetű állatokból, akiket gondosan és gondosan kezelnek az életben, és egyszer levágják őket, idővel és türelemmel az érlelés során, és várják az optimális pillanatot, hogy a parázshoz hozzák (szénfával, hogyan lehetne másképp) ).

Példa a fáradságos munkára: az étterem híres Marhahús Napjai jó előre elkészülnek hogy május és november hónapokban mindig egybeesjenek, és már dolgoznak a májusban megrendezésre kerülő napok húsával. A szánk már öntözik.