Trendek
Többek között hogyan válasszon rossz polipot, vagy ne tisztítsa meg jól
A 10 hiba, amely elrontja a csokoládétortát
Galíciai polip
Galíciában nincs olyan nyári vásár, ahol ne a hagyományos ételeket szolgálnák fel Galíciai polip, vagy polip feira, "Kétféle módon hívhatunk hagyományos, olajjal, paprikával és sóval ízesített főtt polip ételeket, amelyekhez burgonya is társulhat, vagy sem" - magyarázza Gorka Rodríguez, az A Coruña-i fontos Melide élelmiszerbolt tulajdonosa és szakácsa. Bár így mondják, nagyon egyszerűnek tűnik kidolgozni, egyáltalán nem könnyű adja meg a pontos adottságot hogy kikérik a szakértőket, függetlenül attól, hogy a partról vagy a belterületről származnak-e. Mert bár furcsán hangzik, Északnyugat Ourense tartomány A pulpeiros és a magasságú pulpeiras bölcsője. „A középkor óta az Oseirai kolostor, amely 20 km-re található Ourense-től, a Pontevedrában fekvő Marín-papság földterületeiről gyűjtötte be a bérleti díjakat. szárított polip. Teljes kocsikat kaptak, amikkel váltak a polip gyártásának szakemberei, hogy kissé szorosabban főzött, mint a tengerparton. A régió fővárosában, O Carballiño "augusztus közepén van a legnagyobb tömegű polipfesztivál" - magyarázza Jorge Guitián újságíró és gasztronómia.
Hogy ne legyenek kétségeink, beszélünk is velük Fran Dominguez, tulajdonosa és szakácsa Csendes-óceáni kávé Ourense központjában: „A legegyszerűbb dolgok főzésénél a legnagyobb nehézséget tapasztalhatjuk: nagyon tisztában kell lennie a tömeggel, a hőmérséklettel és az idővel. ”, Mesél nekünk egy ételről, amelyet most nem olyan szerény, mint máskor - Amikor a vásárterület megette, amikor elmentek eladni a piacokra, mert olcsó és olcsó volt. Ezért vált népszerűvé ”- mutat rá Guitián.
Étel az A Coruña-i Melide élelmiszerboltból
Ezzel a két híres galíciai szakácsral fedezzük fel mi az ideális adomány, ha meg kell ijesztenie a fejlábúakat, vagy „polipot” (mazarlo) kell adnia neki, miért fontos főzés előtt fagyassza le és még ezer és még egy részlet. Ez az a 10 hiba, amelyet soha nem szabad elkövetnie.
1. Helytelen polip kiválasztása: számít a nem vagy a méret?
A polip neme releváns, ha egyértelműségről van szó, és érdekes módon működik. "Valószínűbb, hogy a nőstények nem ilyen minőségűek mert rágósabb húsuk van, nem olyan izmos, ami főzve és bent jobban csökken ováció ideje Kevesen esznek ”- mondja Gorka Rodríguez, az A Coruña-i Melide élelmiszerboltból.
A hímnek általában több garanciája van a jól teljesítésre, mert terjedelmesebb és testesebb, kevésbé zselatinos állagú. "A polip mérete nem kapcsolódik közvetlenül a minőséghez, olyan, mint a garnélarák, egy kicsi olyan gazdag lehet, mint egy nagy" - mondja, bár átlagos intézkedésként azt tanácsolja főzz egyet 2,5-3,5 kiló között. "Minél nagyobb a főzés bonyolult és minél kisebb egy szelet nem olyan szép".
Van szezonod? Nyáron és télen van polip horgászata, akkor a legjobb, de egész évben megtalálható. Pulpeiras kedveli Gorka munkáját fagyott polip minden garancia megvan. „Akár friss, akár fagyasztott, minősége nem változik. A tenger gyümölcseivel ellentétben a polip globális piaca van, Ugyanazt veszem, amit a japánok ”- magyarázza a szakács, és hozzáteszi, hogy a fogott polip 7 mérföldre a marokkói tengerparttól, például nagyon sok a rendszeresség. A piacon friss polipot is találhatunk a közeli befogásból.
2. Ne fagyassza le a polipot. És a botok hagyománya?
"A polip megvásárolható fagyasztva vagy frissen, de ha frissen vásárolja meg, akkor fagyasztania kell, mielőtt főznénk törd meg a szálakat és ezzel elkerülhető, hogy túl nehéz legyen ”- mondja Gorka Rodríguez, aki tanácsot ad hagyjon egy hétig. Ez a technika felváltja a hagyományos polírozót, amely ugyanazt a funkciót látta el, mielőtt a fagyasztók általánosakká váltak, "de ugyanazt a homogenitást nem sikerült elérni".
"Ez nagyon fáradságos folyamat, nem arról szól, hogy több nélkül érje el, hanem meg kell tennie csáp csáp által kalapáccsal ”. Fran Domínguez, az Ourense-i Café Pacífico-ból emlékszik, hogy a nagymama hogyan csinálta. "Látványos volt, olyan helyeken, mint az Ons-sziget, ahol a szikla polipot kézzel fogják el, a sziklákhoz verték "- teszi hozzá. Innen származik a híres mondat: "adják neked a polipot".
„Képzelje el, hogy mi dolgozunk Évi 35 000 kiló mindenkit meg kellene ütnünk ", nevet Gorka, és megjegyzi:" Ma kevésbé drámai és hatékonyabb megfagyasztani. " Ha frissen vásároljuk, és azt mondják nekünk a piacon, hogy nem kell megfagyasztani lehet, mert korábban már felolvasztották.
3. Nem tisztítja jól
"Ez nagyon fontos tisztítsa meg jól a polipot hogy ne legyen homokunk vagy szennyeződésünk, ami akkor jelenik meg, amikor megesszük, mert nagyon kellemetlen ”- mondja Fran Domínguez. Ahhoz, hogy alaposan megkapják a pulpeirákban, olyan gépet használnak, mint rozsdamentes acél betonkeverő (a Gorkaékban ők maguk tervezték), de otthon „elég jól megdörzsölni egy pólót a csap alatt, csáp a csáp ellen ”- mondja nekünk egy A Coruña-i séf, aki nagyon jól tudja, miről beszél, mert polip a ház különlegessége az már 93 éves. A szakács a negyedik generáció. Dédnagymamája, a melidei (A Coruña) pék O O Carballiñóban, Ourense tartomány polip idegközpontjában házasodott meg egy borügynökkel, és úgy döntöttek, hogy Melide-ben pulpeirát hoznak létre, amely évekig nagyon jól működött.
Nem kell megőrülni a tapadókorongok egyesével történő megtisztításával, de igen tisztítsd meg a piszkosnak látszókat és a száj belsejében lévő részt. Kiolvasztjuk a hűtőbe való bejárással, és ettől nem kell tartani bakteriális problémák jelennek meg "Mivel sokáig fog főzni, és meglehetősen biztonságos termék is, nagyon ritkán fordul elő polipmérgezés" - mondja a coruñai séf.
4. Hiba-e, ha nem „ijesztjük meg” a polipot?
Hát nem. Ez nem hiba, de igen jó tanács. Mi ijesztgeti a polipot? Tegye bele, és távolítsa el a serpenyőben lévő forrásban lévő vízből. 2 - 4 alkalommal főzés előtt. „Amikor megijeszted, összecsavarodod a polip farkát, és ez segít jól elhelyezni a tartályba úgy, hogy egyenletesen főzzen, és amikor a víz a forralás nem dörzsöli folyamatosan az edény oldalához, és nem hámlik annyira ”- magyarázza Gorka, hozzátéve, hogy nagyon gyakori, ha egyszerre sok polipot főznek.
Egy fazék
Ha otthon főzzük, nincs annyi értelme bár ezt soha nem árt megtenni. "Galíciában mindannyian ijesztjük a polipot a hagyományok szerint, bár ha nem, akkor is ne hámozza és göndörítse a farkakat ugyanúgy"- tükrözi Fran, aki új okot ad a technika alkalmazására:" Ez egy módja annak, hogy a polip megszokja a forró vizet, felmelegítse ".
5. Ne vegye figyelembe a víz hőmérsékletét vagy az általunk használt edénytípust
Elengedhetetlen, hogy forrjon a víz, ahol a polipot főzzük. Ha megijeszted, fontos ugyanazzal a vízzel forraljuk fel, így nem veszíti el az ízét - mondja Fran Domínguez. Az orensano szakács használja ásványvíz és azt mondja nekünk, hogy el kell takarni a lábasfejű öblítést, mert ha túlzásba esünk, "kaphatunk poliplevest".
Ami az edényt illeti, fontos, hogy az állat jól illeszkedjen, és hogy úgy állítsák be ne sétálj be és ne törj össze- Azt mondja Gorka. Galíciában hagyomány a réz használata, "amely kiváló hővezető" - magyarázza Fran. Ezenkívül ez a fém antibakteriális és nagy tartóssággal rendelkezik. Ez nem ajánlott anyag, mert ha nem tisztítják megfelelően, mérgező hatásokat okozhat. "Ha alaposan, aprólékosan végezzük, akkor a mérgező penész nem jelenik meg, de drága tisztítani, és nem is olcsó" - mondja Gorka, aki pulpeirájában használja az egyenletes főzés elérésére.
Grifol víz
Fran Domínguez ónozott réz edények belül "és így nincs probléma". A Café Pacífico, Ourense központjában, egy személyes ételeket kínáló étterem, és a város egyik olyan helyszíne, amely a legtöbb médiavisszhangot élvezi.
Rozsdamentes acél edénnyel készíthet és nem változtatja meg az ízét vagy az állagát.
6. Nem tökéletesen elkészül a polip
A polip forralása nagyon egyszerűnek tűnik, de ez nem olyan egyszerű. Annak érdekében, hogy a helyére főzzen (ami ideális, ha akarjuk a textúra és az aroma legmagasabb szintű tökéletességének elérése) "Nagyon jól ellenőriznünk kell a lábasfejűek idejét, hőmérsékletét és súlyát" - mondja Fran. Nem tud megsül, se rágós, se nem túl kemény. "Erről van szó, anélkül, hogy kemény lenne, ha megharapja, akkor minimális az ellenállás" - magyarázza Gorka.
Ezen a ponton, amely a a tészta al dente lenne, galíciai szakértőink "szomorúvá teszik". És hogyan érhető el? Fran választja egy 2-3 kilós polip körülbelül a méret 20-25 percig, vagy akár 30, mindig forrásban lévő vízben. "Ha magas forrásig adjuk, majd amikor újra felforraljuk, hagyjuk, hogy alacsonyan forraljon" - mondja Gorka.
Galíciai polip
kíváncsian, minél több polip van a fazékban, annál kevesebb idő fog főzni. "Mivel nagyobb a mennyiség, fedőhatás jön létre és a hőmérséklet emelkedik" - mondja az A Coruña szakácsa, és az orensano hozzáteszi, hogy ha sok van még gazdagabb. Fran azt is tanácsolja nekünk, hogy minden esetben fontos, hogy fedetlenül hagyjuk az edényt.
Annak ellenőrzésére, hogy elérte-e a pontját, a lábasfejűeket villát vagy nyársat ragasztunk - A csápnak a fejét érintő részén. Olyan ellenállást kell kínálnia, mint egy héjas burgonya. ”- mondja a Café Pacífico séfje. Te is vágjon egy darabot ollóval és próbáld ki. "Soha nem szabad hagynod, hogy lágy legyen, mert ha átmegy, nincs visszaút" - zárja beszédét Gorka.
Fran Domínguez elmagyarázza, hogy ez a „triscón” polip textúra volt az, amire a múltban a Ourense északnyugati területe, Galícia belsejében, ahová a Marínban (Pontevedra) kifogott polip megérkezett fizetni tized az Oseira kolostorhoz. "A tengerparton akkor a polip jobban szeretett főttet, mint itt, de egy évtizede egységesek a kritériumok, és általában Galíciában a triscón polip érvényesült".
7. Hagyja ki a maradék főzést és vágja le rosszul
Miután felforraltuk a polipot, feltétlenül hagyjuk egy ideig pihenni ", hogy befejezze a főzést". Gorka oltsd el a tüzet és ha a polip 3 kiló, akkor megtartja 30 perc az edényben. Fran inkább leengedi a tüzet, ne kapcsolja ki, és hagyja kb. 10 percig. "Ha elkészült, készen áll a főtt polip, amely az alapja polip feira de sok más módon is elkészítheti, grillezve, grillezve, hogy hideg húst készítsen, mint Peruban. - Mondja a séf a Melide pulpeirából.
Miután elkészült, ollóval vagy szeletelt késsel felvágjuk. A más textúrájú fej "fogyasztható, de nem tálaljuk" - mondja Gorka. Inkább másodosztály. Ha úgy dönt, hogy megeszi, először meg kell győződnie arról, hogy jól tiszta-e, "Távolítsa el a benne lévő zselét". Fran Dominguez, aki a neves galíciai emberek, Pepe Vieira, Pepe Solla és Marcelo Tejedor konyháján átjutott, azt tanácsolja nekünk, hogy használjuk ki, hogy készítsünk például egy jó tengeri salpicónt. Empanadákban is használható.
8. A lemezezés hibái (burgonya?) És az öntet
Galíciában hagyományosan a polipokat fából készült tányéron szolgálják fel, bár jelenleg ez az anyag nem ajánlott konyhákhoz. "A vásárokon nagyon gyakran a fadarabot teszik az edénybe a polip levének meginni, ami nagyon jó, és az emberek imádják belemártani a kenyerüket" - mondja Fran, hozzátéve, hogy Ourense-ben polip feira majdnem egy tányér gyorskaja. "Mindegyik sarokban található egy élelmiszerbolt, amely elvitelre vagy a teraszokon szolgál, és fadarabokon".
Ami a körítést illeti, a galíciai polipot szokás együtt tálalni cachelos bázis (hámozott főtt burgonya), vagy az oldalán lévő krumplival, de anélkül is könnyű bevenni. "Ha polipot rendel egy pulpeirába Galíciában, normális, ha megkérdezik tőletek ha az adagot kísérő burgonyával szeretné, vagy sem, olyan, mintha krumplit szeretnél a steakhez, vagy sem ”- magyarázza Gorka.
Az újságíró és gasztronómia, Jorge Guitián rámutat: „Ha burgonya van alatta, Galíciában úgy gondoljuk, hogy burgonya árusítása polip áron. A burgonya egy részét külön megrendelheti, de ha megvásárol egy adag polipot, akkor feltételezi, hogy fizet a csápokért. ".
A hagyományos polipot ízesítik paprika, olaj és só. A szakács Melide pulpeiránál azt mondja, hogy használják kaliforniai paprika keveréke amelyek nem lopják el az ízt, és az extra szűz olívaolaj ugyanezen okból nem túl erős.
9. Nem tárolja megfelelően a megmaradt polipot
"A polip egy olyan étel, amelyet a legjobban frissen főzve fogyaszthatunk" - mondja nekünk. Gorka Rodriguez, olyan híres konyhákon ment keresztül, mint a Celler de Can Roca, a Noma és a Mugaritz. Ma gondozza a pulpeira családot, amelynek van nagy mennyiségű munka, bár most a köztünk lévő Coviddal "minden sokkal nyugodtabb".
Az, hogy főzés után gazdagabb, még nem jelenti ezt nem lehet menteni. "Előfordulhat, hogy a 8 főtt farok közül csak 4-et akarunk tálalni, így a többit hűtőben tarthatjuk kb. 3 vagy 4 napig filmmel letakarva”- magyarázza Fran Domínguez, aki éttermében aprólékos kóstoló menüket készít.
Egy másik jó lehetőség az fagyasztó. „Célszerű a polipot egy kúpba helyezni és a főzővizet egy másik külön hogy könnyebben tudjuk manipulálni, amikor kivesszük, és regenerálni akarjuk ”- mondja Gorka. "Nem pontosan ugyanaz, mint az első, de jól fog kinézni".
10. Közel más hagyományos ételekhez vagy új alkotásokhoz
Bár a hagyományos az a polip feira, Ezzel a főtt polipalappal különféle ételeket készíthet. Készítse el például párolt állapotban. Mielőtt rácsra tenné a polipnak szüksége van egy kis hűtésre, "Annak érdekében, hogy ne küzdjünk annyira a mozgatásakor és azértEz jobban kezelhető, ha szobahőmérsékleten hagyjuk"Azt mondja Gorka, aki szintén szeret egy vastag csápot vékony szeletekre vágni, mint egy carpaccio, és olívaolajjal, sóval és néhány csepp citrommal ízesíteni.
Jorge Guitián újságíró emlékeztet arra, hogy Galíciában vannak ilyenek sok más hagyományos étel polipszal, "Mit a polip a illa (Arousa), a mugardesa a Ferrol torkolatában a caldeiradas a teljes tengerpart mentén található polip (da morte, barbanza-félsziget ...), hogy megemlítsem a leggyakoribb formákat ”. Nagyon tengeri pörköltek voltak, amelyek ma már kategóriásabb ételnek számítanak.
Fran a Café Pacíficóban részletezi nagyon személyes étel, a polip gyógyítása sóban, cukorban és paprikában, majd vákuumban történő főzés, ez a rendszer, bár fáradságos, de elkerüli az állat elvesztését.
Ourensei séf emlékeztet arra, hogy Galícia ezen területén hagyományos volt szárítsa meg a polipot napsütésben és a levegőben, több napig tárva-nyitott farokkal Az ipari fagyasztók megjelenése előtt tartósítási módszerként "jól szellőztették". "Bár íze nagyon intenzív, manapság elhagyott gyakorlat (a polip ruhák szaga nagyon erős), hogy kíváncsian néhány avantgárd szakács, például Quique Dacosta meggyógyul ".
Denia szakácsa letette a Twittert a polip csápjai egy vonalon lógtak "száraz láng polipot" készíteni, amelyet sterilizált vízzel sózunk, és "láb-láb közötti közvetlen lánggal 5 percig pároljuk", létrehozva egy elszenesedett filmet, amely lehetővé teszi, hogy lédús maradjon a közepén.