SALAMANCA VIDÉKI TURIZMUS. SAN ESTEBAN DE LA SIERRA ÉS EL LIMÓN SERRANO

gasztronómia

Cea Gutiérrez (1) kutatásai szerint már a 17. század végén megjelenik régiónkban, a Sierra de Franciaban a citromfogyasztás hagyománya. Ez a szokás valószínűleg korábbi, bár csak 1690-ben jelenik meg a Sequeros Common könyvelésében, ahol részletesen bemutatják az összetevőket és a húsvét első napján és San Gregorio napján elfogyasztott citrom költségeit.

Azóta sok eső esett, és hány és hány citromot fogyasztottak el a hegyi asztalokon, otthonokban, borászatokban vagy más találkozóhelyeken. Másrészt hány variáns volt ismert az idők folyamán, mert egyesek szerint "a citrom mindent beismer és minden helyütt másképp csinálják". Kétségtelen, hogy ebben az ételben vannak olyan összetevők, amelyek soha nem hiányoznak: vágott citrom, olívaolaj és tojás, akár sült, akár főtt.

Van, aki citromsalátáról beszél; mások rossz citrommal. Az összetevők természetesen csökkentek az autentikus citromhoz képest, ahol sült húsból és vörösborból nem lesz hiány földünk más pozsgás növényeivel együtt.

Ezekben az években sokféle citromot láthattunk: narancssal, sonkával, savanyított mártással, báránynal, gyerekkel, sovány vagy sertés bélszínnel, borjúhússal, chorizóval és anélkül, szalonnával vagy anélkül, keményen főzve tojás, sült vagy mindkettővel; röviden: "olvasztótégely", amelyre többen kíváncsi, hogy mi lesz a bemutató és milyen lesz az íze.

Személy szerint szeretem a vékony szeletekre vágott bőséges citrom receptjét, egy kevés sót a citromon, egy gerezd zúzott fokhagymát és vörösbort az előző összetevőkön, főtt tojást, sült tojást, sütéshez használt olajat, sült húst, néhány szeletet chorizo, néhány darab sült szalonna és természetesen kenyér "kenhető". Úgy gondolom, hogy ez elég, és ahogy a terroirunk néhány őslakója, aki nem rokonságban áll Galíciával, azt mondaná: "a citrom kész újra megjelenni".

Másik dolog az előadás; nem jellemző az új konyhára. Inkább a régimódi módszer, az összes termék összekeverése, amely fúziójukkal finom ízt ad.

És mikor eszi a citromot? Nyilvánvalóan a múltban bizonyos ünnepi rendezvényeken fogyasztották. San Estebanban a városi tanács még ma is meghívja a citromot a főünnepet követő napon Santa Águeda kimenő és érkező inasaihoz. Jelenleg a helyi lakosok reggel közepén ebédre, baráti összejöveteleken vagy vasárnap vagy ünnepnap enni fogyasztanak citromot, mint valami rituálét. Városunkban ez egy nagyon hasznos étel, és alkalmas a reggeli vagy a délutáni találkozókra, olyan következetes, hogy alig szükséges többet enni napközben. Természetesen a mennyiségtől függően.

Sokszor elgondolkodtunk azon, hogy vajon hogyan és miként jött létre egy ilyen keverék, különös tekintettel arra, hogy a citromgyümölcs általában külföldről származik. Vajon más országokból származott-e ilyen étel, vagy a bölcs hegyi természet felfedezte, hogy magas étrendre van szükség húsban a legtöbb negatív hatás ellensúlyozására szolgáló összetevő? Ismert mind a fokhagyma, mind a citrom pH-jának szabályozó ereje, különféle vitaminjai és mindkettő antiszeptikus hatása. Ezért bár erős étkezésről beszélünk, a bőséges méreganyagokat okozó ételek mellett a citrom és a fokhagyma ellenkező irányba hat. Mint láthatjuk, sok mindent kitaláltak, és természetesen őseink nem tévedtek a citrom elkészítésében. San Esteban de la Sierra-nak és a Sierra de Francia más helyszíneinek nagy tapasztalata van ebben.

Fuentes de Abajóban az "ágy és reggeli" és a vezetett túrák mellett készek vagyunk felajánlani a gazdag citromot, egyesek számára ritka ételeket, mások számára igazi szépséget.

Joaquin Berrocal Rosingana
Fuentes de Abajo vidéki ház
San Esteban de la Sierra
www.fuentesdeabajo.com

1-Cea Gutiérrez, A.: "Águedák ünnepe Miranda del Castañarban". Narria, művészeti tanulmányok és népszokások. Salamanca tartomány. Madridi Autonóm Egyetem, 1979.