Gomba szezon: A legjobb szakácsok megosztják receptjeiket és trükköiket

legjobb

Soria-tól a Pireneusokig, Barcelonán, Salamancán és a madridi hegyeken át haladva összehoztunk néhány szakácsot, akik a gombáról tudnak a legjobban, kihasználva azt a tényt, hogy a szezon nemrégiben kezdődött, kérje meg őket: ossza meg velünk a legjobb receptjeiket, trükköket az otthoni főzéshez és a preferenciákat.

És vajon kevés termék ad-e annyi játékot, és ennyi készítményt tesz lehetővé - a legegyszerűbbektől a haute konyha fogásokig -, például a gombákat, amelyek ősszel visszatérnek a vidékre és a piacokra, és amelyeket a következő hónapokban találhatunk meg. Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, a Torres testvérek és Óscar Gracia ételei többek között kötelező állomása ennek a spanyolországi mikológiai túrának.

Marc Gascons - El Informal (Barcelona)

Az El Informal épp most nyílt meg a barcelonai The Serras új szállodában, és éppen ennek az új helynek a konyhájában lopakodunk be, hogy lássuk, hogyan készít egy receptet, amelyben a gomba az abszolút főszereplő és különböző formában jelenik meg készítmények, az egyszerű vasból a libamáj krémig.

Receptjéből kivontuk a cukrozott gombák nagyon egyszerű elkészítési módját otthon. Mindenesetre a teljes étel kipróbálására semmi sem jobb, mint elmegyünk az új El Informalba, vagy eljutunk Els Tinars-hoz, Girona egyik klasszikusához. E két város között mozog Marc Gascons, aki kedvenc gombája között említi az ou de reig (amanita caesarea), a llanega, a murgula (morel) és a gombákat.

Kandírozott gomba

  • 250 gr. gomba
  • 200 gr. napraforgóolaj
  • Finom só
  • Bors
  • Kakukkfű

Tisztítsa meg a gombákat nedves ruhával. Hámozzuk meg a szárakat és kockára vágjuk. Melegítsük fel az olajat, és adjuk hozzá a sóval és borssal ízesített kockákat. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk őket főzni, amíg kihűlnek. Ebben az esetben házi készítésű brióson és más gombákkal és gombákkal készített készítményeket szolgálnak fel egy olyan edényben, amelyben ez az összetevő az abszolút főszereplő.

Rodrigo de la Calle - Az üvegház (Madrid)

A zöld és a gasztrobotanikus forradalom fogalmak kapcsolódnak ennek a séfnek a pályájához, aki most El Invernaderóban áll meg, a Sierra de Madridban. Nagyon alkalmas név ennek a szakácsnak és a a Box Art szálloda kis étterme (4 asztal), amely az évszakhoz igazodó kóstolómenüt szolgál fel.

Gomba szerető, kedvencei között megemlíti a rókagombát - "imádom fokhagymával, petrezselyemmel és egy kevés citrommal pácoltat" - vallja be - és a pörköltekhez tartozó senderuelákat. És a gombákat is állítja: "Ha jók és termesztettek, akkor a legkisebbek, nyersen reszelve, szarvasgombás vinaigrettel brutálisak".

Egy másik gyors recept, amellyel otthon készítheti el azokat, akiket oly gyakran a szegény gombatestvérekhez kötnek. Olajjal, fokhagymával, sóval és borssal megpirított gomba, és a tetején néhány sült tojás. "Kenyér és nedves" - javasolja.

És milyen gombás étel tűnik ki az étlapján? Ő maga választja a „gombát és tigrismogyorót”, egy furcsa kombinációt, amelyben gombás piskótát kínálnak horchata szorbet, tigernut víz és szirupos gombák kíséretében. Nem csak arról van szó, hogy az ősz és a nyár kombinálható két legreprezentatívabb összetevővel, de a gomba itt is kíváncsi bólintás a desszertek felé, ahol nem szoktuk látni őket.

Ricard Borràs - Das 1219 (Girona)

Azon éttermek egyike, amelyet csak kevesen jegyeztek fel a térképükön, de ez önmagában indokolja a Pireneusokba vezető utat. La Cerdanyában a Das 1219 mérföldkővé vált a magaslati konyhában - soha nem is lehetne jobban mondani -, és nincs jobb idő, mint az ősz, hogy ott élvezze a gasztronómiát és a tájat..

Ricard Borràs felelős azért, mert ezt az éttermet elhelyezte az idegenvezetőkben. Az általa javasolt "jet" menüben megtalálja ezeket Foie ravioli murgula krémmel (morel), amelynek receptjét megosztja velünk. Ezek az egyik kedvenc gombája, bár a választás alapján -mondja nekünk- llanega és a gomba a listája és a konyhája élén áll.

  • Wanton tészta
  • Foie midcuit
  • 1 l. folyékony krém
  • 200 gr. murgulák által
  • 1 hagyma
  • Pedro Ximenez redukció
  • Só, bors

Finoman főzze az öntött tésztát 40 másodpercig, majd vízzel és jéggel lehűtse a főzés befejezéséhez. Nyújtson külön a kevés napraforgóolajjal kikent tálcákra, hogy ne akadjanak közöttük. Vásároljon egy tömb minőségi libamájt és készítsen kb. 10 gr kockát. maximális. Fenntartjuk a fagyasztóban.

Amint a libamáj formát ölt, tegyen minden kockát minden öntött tészta ostya közepébe, és a végeit hajtsa középre, karamell alakúvá téve. Tárolja a fagyasztóban egymástól elkülönítve.

Viszont a hagymát vajjal és olajjal egyenlő részeken addig pároljuk, amíg jól karamellizálódik, hozzáadjuk a murgulákat és a tejszínt, csökkentjük, amíg ízlés szerint sűrűségű mártást nem találunk, és ízesítjük. Forraljuk fel a vizet egy sónyi ponttal, hogy főzzük a libamájos raviolikat, majd ha megsültek, adjuk hozzá a murgula mártáshoz. Végül adjunk hozzá néhány csökkentési pontot Pedro Jiméneztől.

Gonzalo Sendín, Pablo Martín és Marcos Del Valle - El Mesón de Gonzalo (Salamanca)

A szezon egyik alapvető eleme a gasztronómia szerelmeseinek a mikológiai menük, amelyek számos étteremben megtalálhatók. Tematikus betűk, amelyekben a gombák a főszereplők, és amelyekkel érdekes túrát tehet a különböző fajtákról és készítményekről.

Ez a javaslat érkezik hozzánk Salamancából Gonzalo Sendín, az El Mesón de Gonzalo vezetője kezével. A konyhában Marcos del Valle és a szakértő gomba szakács, Pablo Martín, Olyan alkotásokat kínálnak, mint a vargányakrém, a beszivárgott tojássárgája és az alacsony hőmérsékletű edulisz (a fenti képen), a császármetszéses zöldséges pörkölt, a csicseriborsó rókagombával és szezonális hajtásokkal, valamint a csont nélküli disznótorony rókagombával és vadkrémmel.

Otthonra javasolnak valami egyszerűbbet, egy olyan trükkel, amelyet a főzők nem fáradnak elismételni: nincs víz a gombák tisztításához, jobb ruhával és egy kis türelemmel. Ez a vargányán alapuló recept olyan könnyű és étvágygerjesztő.

  • 1 evőkanál EVOO
  • 200 gr. vargányával
  • 5 gr. sót
  • 10 gr. vajból
  • Fél medvehagyma
  • 1 fokhagyma
  • 20 gr. krém

Adja hozzá az olajat és a medvehagymát egy serpenyőbe. Ha elrejtettük, adjuk hozzá az egész fokhagymát és a vargányát, fokhagymára vágva. Adjuk hozzá a sót és a vajat, majd három perc múlva adjuk hozzá a tejszínt és pároljuk egy percig. Evésre kész.

Óscar Gracia - Baluarte (Soria)

Megbocsáthatatlan lenne a gombákról beszélni anélkül, hogy Sórián mennénk keresztül. És ebben a városban az Oscar Gracia vezette Baluarte étterem az egyik legelismertebb, amikor a mikológiai konyha referenciáit keresi. Vele beszélgetünk, miközben a háttérben a konyha mozgalmas légköre készíti elő a szezonális menüket.

Kedvenc gombája? Kettőt tart. A vargánya ("Ez a gomba, amellyel megkezdtem utamat a mikológiai konferenciákon, és már a tizenhetedik kiadásban vagyunk") és a szarvasgomba, "a mikológia gyémántja, a királyi gomba par excellence". Februárban és márciusban az étterme néhány napot szán a szarvasgombának, ezért nem rossz ötlet, ha most felteszi a naptárba.

Nagyon érdekes trükk, amelyet a séf megoszt velünk: amikor a gombákat hűtőszekrényben tároljuk, mindig nedves ruhával tegyük a tetejére, soha ne tekerjük őket műanyag csomagolásba, mivel ez utóbbi segít gyorsan elrontani.

Kiterjedt szakácskönyvéből olyan klasszikusokat választ ki, mint a gombás tülekedés, amely jól előkészítve és minőségi alapanyagokból kiegészítve a gombákat, luxusétel lehet.

  • 4 tojás
  • 200gr. vargányával
  • 1 cukkini
  • 2 vad spárga
  • Zöld hajtások
  • Petrezselyem
  • Enyhe olívaolaj

A gombák fejét szeletekre és kockákra vágjuk. Az elsőket tányérra jelöljük, és a kockák cukrozottak. Ezzel különböző textúrákat akarunk keresni. A csomagtartókkal és a tisztításukból származó hámokkal koncentrált húslevest készítünk, amelyet felére csökkentünk, hogy néhány cseppet adjunk az edényhez, és fokozzuk az ízt.

A cukkinit 3 centiméteres keresztirányú szeletekre vágjuk, és a lehető legvékonyabbra. Blanszírozzuk és dehidratáljuk (a tűzhelyen 45 fokon 4 órán át), így ropogósak és zöld árnyalatokat kapnak az ételhez. A vad spárgából csak a sárgáját használjuk, mindegyiket egyformán vágjuk, kifehérítjük és gyorsan jéggel lehűtjük, hogy ne veszítsék el a klorofillt. A passz időpontjában megjelöljük őket.

Élelmiszer-film és homorú edény segítségével öntsük fel a tojást, zárjuk le és adjunk virágformát. Helyezze a dehidratált cukkinit és a vargányaszeleteket a lemez aljára. A tetejére tesszük a 3 percig főtt virágtojást, eltávolítva az azt körülvevő filmet. Körülünk elhelyezzük a felkockázott vargányát és a vad spárgát. Néhány csepp tömény gombalével és a zöld hajtásokkal fejezzük be.

Hermanos Torres - Dos Cielos (Barcelona)

Nemrég lopakodtunk be a műsorába, és amellett, hogy a televízióról beszéltünk, beszélgettünk a termékről és az évadról is. Konyhájának két pillére és filozófiája, amely ebben az időben átkerül a gomba világába. Mik a kedvenceid? A kettő között idézik ou de reig - egyértelmű, hogy a szakácsok és a gombák az egyik legkedveltebb, a másik pedig a szakácsok sok válaszában megjelenik.

Pontosan ez utóbbival készül az az egyszerű recept, amelyet otthon javasolnak, és amelyben szinte nincs szükség tűzre. És az, hogy a nyers gomba is igazi csemege és parancsikon, hogy felfedezzék minden ízüket.

A Torres testvérek receptje sok máshoz hasonlóan kezdődik: a gombákat nedves ruhával tisztítsa, de soha ne vízzel. Ha a gomba tiszta, csak mandolinnal kell felszeletelni, vagy késsel nagyon finomra vágni. Olívaolaj, néhány csepp citrom és voila. Természetesen a tányér elkészítéséhez semmi sem jobb, mint egy tojás (például buggyantott) a tetején és az asztalnál.