Az őszi első esőzések nemcsak az esernyő használatát erősítik, hanem a gasztronómiailag legérdekesebb gombák szezonjának kezdetét is beharangozzák. E fajok gyűjtése az egyik legelterjedtebb tevékenység Spanyolországban.

gomba

Se állati, se növényi királyság. A gombák és gombák önmagukban alkotnak univerzumot, a gombák. Saját jellemzőivel a fő különbség a többi élőlénnyel szemben a táplálkozás típusában mutatkozik meg. A zöldségekkel ellentétben nem fotoszintetizálnak, mert hiányzik a klorofill, hanem enzimek segítségével lebontják a szerves anyagokat takarmányként.

Saját királyságuk uralkodói, ők is a gyümölcs par excellence ősz. Az első esőzések a levél őszi szezonjával érkeznek, amely az ebben a szezonban még mindig enyhe hőmérséklettel együtt a gombák és a a legjobb mikológiai pillanat. "Csillagszezonja van a nagy szaporodásnak és a megjelenő fajtáknak, amelyeket kulináris szinten nagyra értékelnek" - mondja Juan Andrés Oria de Rueda, a Valladolidi Egyetem mikológiai tanszékének igazgatója. Így ezekben a hónapokban az erdők benépesítik a vargányát, a rókagombát, a rókagombát, a tehén nyelvét, a hegyi angolnát, a halál trombitáját, az amanita de los caesarokat vagy az áhított szarvasgombákat (fekete-fehér).

A tél vége, amely egybeesik a tavasz kezdetével, jó időszak a morel, a marzuelo, a senderuela vagy a kicsi kutya számára.

Minden tápanyag

A tudományos közösség világszerte mintegy 100 000 gombafajt katalogizál. Ezek közül Spanyolországban körülbelül 3500 különféle fajta található. Csak néhány ehető. Pontosabban, a spanyol élelmiszer-kód helyek 33 gasztronómiai érdekű gomba.

Sokak számára a gomba olyan csemege, amelyet nem lehet figyelmen kívül hagyni. De amellett, hogy finomak, magas a tápértékük is. Zsírmentesen nagyon alacsony energiafogyasztást kínálnak - 20-30 kalória/100 gramm között -, ami őket előállítja ideális alacsony kalóriatartalmú étrendhez. Fehérjék, vitaminok vannak és jó nyomelemek (kén, bór, mangán és cink). Nagy százalékban - közel 90% - vízből állnak, és többek között foszforban, vasban és káliumban gazdagok.

Általánosságban elmondható, hogy a nekik tulajdonított legismertebb tulajdonságok között az immunrendszer erősítése (fokozzák a védekezést), az a koleszterin szabályozása vagy a fogak és a csontok védelme. Mindezen erények mellett ajánlott a gombákat rendszeresen felvenni az étlapba, mindig szem előtt tartva a fogyasztás mértékletességét, mivel a felesleg emésztési zavarokat okozhat.

Néhány más fajoknál nincs kulináris érték és mégis nagyra értékelik őket gyógyászati ​​tulajdonságaik miatt. Figyelemre méltó a ganoderma lucidum (reishi), a coriolus versicolor és az inonotus hispidusel, nagy gyógyító erejű. A bennük található antioxidáns anyagok miatt „ifjúsági gombának” is nevezik, megakadályozzák az olyan betegségeket, mint a rák vagy a leukémia, szabályozzák a vérnyomást, javítják a szív- és érrendszeri funkciókat, kiegyensúlyozzák a vércukorszintet és segítenek a különböző légzőszervi rendellenességek enyhítésében.

Fogyasztás

A legtöbbet fogyasztják rókagomba a zöldségeseket megtöltő vadgombák között. Az íze miatt nagyra értékelt tinóru gomba Először ehhez hasonló elfogadottsággal bír, de arra kényszeríti Önt, hogy szakosodott létesítményekhez folyamodjon, és hajlandó legyen fizetni kb. Ugyanígy a a császárok amanita 40–60 eurós áron diadalmaskodik a legszelektáltabb üzletekben, és végül nem az eladása, hanem a költségei miatt, szarvasgomba fekete (800 és 1000 euró között) és fehér (3000 eurótól), csak ínyenceknek alkalmas.

Bár "a vadgombák nem ismerik el a háziasítást, vannak olyan fajták, amelyeket termesztenek, mint pl gomba, a szar, a nyárgomba hullám Bogáncs nyíl"- mondja Luis Pacheco a Gold Gourmet-től. Ezek a fajok nagyon hozzáférhetőek a szupermarketekben, és a legmagasabb fogyasztási tartományban találhatók, különösen a gomba.

Felelős gyűjtemény

Egyre több rajongó özönlik a hegyekbe, hogy gombákat gyűjtsön. Ebben az értelemben ajánlott, ha Ön nem szakértő, csak azokat a fajokat gyűjtse össze, amelyek ismertek. Ha kétségei vannak, mikológiai egyesülethez kell fordulnia, hogy felismerje a példányt, vagy ne egyen, mert a mérgező anyag fogyasztásának következményei nagyon súlyosak lehetnek az egészségre.

Sem ezüsttel, sem fokhagymával nem forraljuk őket vagy a réteken növekszik. «Népszerű legendák és hiedelmek, amelyek messze vannak a valóságtól. A méreganyagok ritkábbak, de tudnia kell, hogyan lehet azonosítani őket, mivel a hiba akár végzetes is lehet "- mondja Oria.

A megfelelő azonosításhoz meg kell távolítsa el az egész gombát az egész lábával (a micélium károsodása nélkül, amely garantálja az új hajtásokat) és kosárban szállítsa, annak megfelelő karbantartása érdekében. A műanyag zacskókat száműzik az aratáskor, mivel a szellőzés hiánya erjedéshez, és ezáltal lehetséges mérgezéshez vezethet. Végül ne felejtsd el lenni tisztelettel a természettel, ne károsítsa az erdőt, és kerülje a maradványok elhagyását.

Hol lehet megvenni és megkóstolni őket Madridban?

Hol kóstolhatja meg őket Katalóniában?, Írta Belén Parra

Sergi de Meià étterem. Ez a séf ismeri a gombák minden típusát, azok szezonalitását, sajátosságait és azok megtalálási helyeit, különösen Katalóniában. Éttermében reggelitől kezdve, remek rántottában szolgálják fel őket. Mivel "nagyon jó" gombaidőszak van, Sergi a javaslatok menüjét szórja meg egyik vagy másik fajtával, a desszertekben is. Cím: Aribau, 106. Barcelona. Telefon: 93 125 57 10.

El Mall étterem. A barcelonai Crowne Plaza az El Mall éttermében gasztronómiai napokat szervez gombákkal, kóstolómenüvel, amelyet Pau Santamaría, a néhai Santi Santamaría szakács fia tervezett, akitől a föld megművelését és a lassú étel iránti elkötelezettséget vállalja. mozgalom. November 20-ig. Cím: Av. Rius i Taulet, 1-3. Telefon: 93 426 22 23.

További tervek

Salamanca. A séfek, Pablo Martín (a mikológia elismert szakértője) és Marcos del Valle (a Mesón de Gonzalo szakácsa) hatfogásos kóstolómenüt készítettek, négyféle gombával (35 euró). A Las Tapas de Gonzalo-n ugyanazokat az alkotásokat lehet tapas formátumban megkóstolni. November 12-ig. Cím: Poeta Iglesias, 10. Telefon: 92 32 72 22.

Almeria. A La Posada del Candil egy ökológiai és fenntartható falusi turizmus egy kiváltságos természetes enklávéban Serón községben. November 21-én mikológiai napot szerveztek, amely reggel 9: 30-kor kezdődik beszélgetéssel, és a hegyekben gyűjtött gombák délutáni azonosításával zárul. Cím: Paraje Angulo. 04890. Telefon: 675 98 72 42.