történetek

Írta: María Ximena Pineda 2017.08.28. 20:20:00

Grant Achatz, az Egyesült Államok legfontosabb szakácsa, a világhírű Alinea étterem alapítója néhány évvel ezelőtt elvesztette a legértékesebbet annak, aki egy konyhában lakik: az ízét. (4 recept szakács nélkül történő emeléshez)

veszített

Miután észlelt egy milliméternél kisebb csomót a nyelven, Achatz a fogorvosához ment, aki lebecsülte a dolgot. De hónapokkal később a fájdalom annyira elviselhetetlenné vált, hogy még az evés is elviselhetetlen volt. Aztán több mint 9 kilót fogyott, és az orvos rákot diagnosztizált. A legrosszabb azonban akkor következett be, amikor azt mondták neki, hogy le kell venni a nyelvét, vagy a várható élettartama hat hónapra csökken.

Amint megkapta a diagnózist, anyja Michiganből utazott, hogy vele lehessen és segítsen neki a folyamat során. De Grant soha nem akart segítséget. Egyedül adta a háborút. Négy különböző orvos meglátogatása után, akik legfeljebb három évet kaptak élni, a Chicagói Egyetem (UIC) felajánlotta számára egy alternatív kezelést, amely a hagyományos orvosi protokoll megváltoztatásából állt: míg szinte az összes orvos azt javasolta, hogy műtétet végezzenek neki
A nyelv nagy részét a kemoterápiával folytatva az UIC orvosai azt javasolták, hogy vegyen be bizonyos különféle gyógyszereket, és csak bizonyos részeken tegye ki sugárzásnak. És bevált. Bár lehetetlennek tűnt, Grant megmenekült a ráktól és épen tartotta a nyelvét.

Nem volt könnyű. A kemoterápia kezdetén 78 kiló, a kezelés végén pedig 57 súlyú volt, így lehetetlen volt élvezni az étel ízét, munkájának központi funkcióját. Egy évig egyetlen ételnek sem volt íze, és bár tisztában volt vele, hogy a túléléshez ennie kell, úgy érezte, hogy nincs oka erre.

Az orvosok figyelmeztették Grantet, mennyire fontos lenne neki enni, mivel a fogyás drámai volt. Ha nem, azt mondták neki, hogy egy csövet kell használniuk az etetéshez. Achatz önéletrajzában az Élet a vonalon (játék a szavakkal, ami valami olyasmit jelent, mint „Élet a
"vagy a" vonalban lévő élet "), fontolóra vette, hogy olyan cselekedetet eszik meg, amely magában foglalja az összes lehetséges érzelmet, és most csak a veszteség érzése volt. Minden étel arra emlékeztette, hogy elvesztette az ízét, nem tud többé főzni, hogy már nem lehet szakács.

Semmi sem tragikusabb, mint az az érzés, amelyet Beethoven barátainak írt leveleiben megragadott, amelyben feltárja folyamatban lévő süketségét. Kétségtelen, hogy a rák Achatz nyelvén - és ízlésvesztése - drámai epizód volt, de az is igaz, hogy a séf jobban teljesített, mint a zenész, mert ma szerencsére teljesen felépült. Ezt a Nemzeti Közszolgálati Rádió állomásának adott interjúban fogalmazták meg, négy évvel a rák kimutatása után, 2007-ben.

Míg a süketség végül kiszorította Beethovent a zenéből, az ízlés hiánya váltotta ki Achatz karrierjének sikerét: anélkül, hogy gyanítanánk, a séf tökéletes körülménysé vált, hogy a séf újra felfedezze azokat az ízeket, amelyekkel ma elismert konyhájában, három Michelin birtokosában kísérletezik. csillagok. (Mit esznek a szakácsok otthon?)

A Grant Achatz körülbelül egy évig tartott az íz- és illatérzékek nélkül, amikor az étkezésnek a legkevésbé volt értelme. És bár
kemoterápia alatt állandó hányingere miatt a konyha a legrosszabb forgatókönyv volt, a szakács menedékként kapaszkodott munkahelyébe.

Egy interjúban Achatz elmondta, hogy az első íz, amelyet a csecsemők érzékelnek, édes. És ez az íz volt az első, amelyet visszanyert, amikor elkezdte visszanyerni az ízét. A rák nagyon oktató élmény volt, mondja, és jobb szakácssá tette, mert most már igazán megérti az íz működését.

Igazítás

Háromszintes épület, fekete, homlokzat nélküli, harang nélküli, hasonló a széfhez, az Alinea étterem helyszíne, amelyet a Gourmet Magazine szakfolyóirat Észak-Amerika legjobbjaként sorolt ​​fel. Ahhoz, hogy ott étkezhessen, csaknem hat hónappal előre kell foglalnia, és fejenként 200-300 dollárt kell készítenie. Ha szeretne beszélni annak szakácsával és alapítójával, Grant Achatzzal, meg kell küzdenie egy szigorú, már lefoglalt napirend ellen. Persze, mindenhatóan teljesítenie kell, hogy az általa Chicagóban alapított három sikeres étterem tetején szerepeljen, és partnere, Nick Kokonas mellett működjön: Alinea, Next és The Aviary (ma szintén New Yorkban található).

Az Alinea betontömb belsejében az egyetlen életjel a homlokzatra ragasztott papírdarab, amelyben elmagyarázzák, hogy az otthonokat és bármilyen más típusú szállítást a hátsó ajtón keresztül fogadják.

Délután 3:00 van. Itt a nyár, és a szakácsok, a szakácsok, az árusok és az irodai személyzet rohan be-be a hátsó ajtón. Sikerül beszélnem az egyik séffel, Simon Daviesszel, aki elmondja nekem, hogy Grant New Yorkban van, most nyitott egy madárházat Manhattanben. Kérdezem tőle, amikor visszatér, és azt válaszolja, hogy folyamatosan utazik. Semmi konkrét. Mondom neki, hogy interjút akarok készíteni vele, és a gesztusa nem biztató, de megadja nekem az Aviary csoport sajtóirodájának e-mailjét, amelynek Alinea is része. Tehát úgy gondolom, hogy a hideg és vágó kifejezés mögött valami barátságos lehet, és otthagyom az információimat. Simon Davies és Mike Bagale a legjobb szakácsok Alinea konyhájának hierarchiájában - természetesen Achatz után.

Nem meglepő, hogy csaknem hat hónapot kell várnia az ízlését vesztett kulináris géniusz interjújára, ugyanúgy, ahogyan meg kell tennie, hogy az éttermében étkezzen. Grant akkor vált híressé, amikor nyelvrákban szenvedett. Aztán avantgárd, egyedi és extravagáns főzési stílusa miatt. Ma, 43 éves korában elért olyan sikert, amiről a legtöbb szakács álmodozik.

Colombinas olívaolaj, ehető, cukorból készült hélium lufi, piñata étcsokoládé, gombás fagylalt muscovado cukorral és szarvasgomba robbanás. Mindezek a kellemes balesetek Alinea "progresszív amerikai" konyhájában születtek.

Péntek reggel megyek vissza az étterembe. Nem a szakácsok érkezési ideje, de engem egy mexikói szakács szolgál fel. Spanyolul nagyon jól megértjük egymást, és beengedett Caroline adminisztrátor irodájába, egy amerikai középnyugati szőke nőbe, aki úgy küld el, hogy nem ad lehetőséget a senkivel való interjúra. Caroline szerint kapcsolatba kell lépnem a sajtóirodával, ha bármelyik szakácshoz szeretnék beszélni. (A mini szakács, aki az étkezők tányérján főz)

Indulás előtt látom, hogy az asztalok készen állnak az ügyfeleknek aznap este. Úgy gondolom, hogy ez egy csomó finom szájíz lehet - kritikusok, más éttermi szakácsok, sznobok és gasztronómia -, akik megpróbálják megtenni, amit Proust csinált a muffinsütivel az Elveszett idő nyomában:
az ő gyerekkora. Ezeket az étkezőket választja Achatz séf: ideális közönsége. De talán csak pénzt kereső emberek tudják, hogyan kell hónapokkal előre foglalni.

Alinea sarkán találkozom Simon Davies szakácssal. Mondom neki, hogy segítsen nekem. Emlékszik rám, és azt mondja, igen, beszélni fog Grant-nel, és megnézi, tud-e interjút adni nekem. Komolyan néz ki, és ideges is. Mondom neki, hogy a Chef's Table népszerű valóságshow Achatznak szentelt epizódjában láttam. Elpirul és vállalja, hogy megadja nekem az e-mailt. Másnap megkérdezi, meg tudjuk-e csinálni az interjút online vagy telefonon, mert nagyon elfoglalt.

Ezzel egy időben kapok egy újabb e-mailt az Alinea sajtóirodájától, amelyben elnézést kérnek, mert mindenki
szakácsai elfoglaltak lesznek a következő hetekben. Nem adják meg, hogy hány. Később megpróbálok kapcsolatba lépni Simonnal, de ez lehetetlen. Eltűnt. E-mailt kapok Caroline-tól, amelyben azt írja, hogy csak a sajtóiroda - amely egyedülálló nő - felhatalmazhatja az egyik szakácsot, hogy beszéljen velem.

Az Achatzhoz legközelebb az Instagramon keresztüli kémkedésemnek köszönhetem. Tudom, hol van minden este: A madárház (New York), Next, Alinea, A madárház (Chicago) ...

Beletörődöm az elutasításába. Különösen azért, mert addigra már tudom, mit válaszolna az interjúban. Mindent megválaszolt szakmai életéről az írott sajtóban, a televízióban, a rádióban. A rákos megbetegedések és a gyógyulás részletei részletesek. Az Oprah-show beszámolója, ha kétség merülne fel.

Az Achatz-dinasztia

Grant vendéglősök családjától származik. Nagymamájának volt egy kis kávézója a michigani Marine City-ben, szülei és néhány rokona még mindig vállalkozásokat folytat Saint Clair területén, szintén Michiganben.

Az első emlék, ami Grant Achatz apjának - aki a fia névadója - eszébe jut, amikor beszélgetünk, az a horgászülés, amelyet Grant Junior még gyermekkorában közösen tartottak. És nemcsak az általuk érintett kalandok miatt, hanem azért is, mert a napok végén különböző módszereket próbáltak megtalálni a halak főzésére. Aztán eszébe jut, amikor vettek egy régi, majdnem leszerelt 70 Pontiacot egy helyreállítási projekttel. Ez Grant Jr. volt az első autója. Az apa nosztalgikusan hangzik.

-Milyen gyakran látja a fiát? -Kérdezem. - Nagyon kevés - válaszolja. Mindig nagyon elfoglalt, és én is. A hét minden napján dolgozom az éttermemben Saint Clairben ”. Grant Achatz apjának tulajdonában van az Egyesült Államokban „étkező” néven ismert tipikus gringo étterem, ahol tipikus ételeket szolgálnak fel: hamburgert, krumplit, klubszendvicset ...

Pontosan ott, a család éttermében kezdte Achatz szakácsként. Alinea beiktatásakor például az egyik étel egy marhahús volt, különféle tojásokkal, amely Achatz szerint a gyermekkora óta készített népszerű „steak és tojás” kifinomultabb változata. Apja azt mondja, hogy mindig is természetes tehetsége volt ahhoz, hogy megtalálja a legjobb prezentációt minden ételhez. (A tökéletes hamburger Gordon Ramsay szerint)

És bár a híres Achatz évekkel ezelőtt elhagyta Michigant, Saint Clair emlékei még mindig állandóak. Megkérdezem az apát, hogy mit gondol az Achatz juniorról, és természetesen csak jót mond. Aztán tisztázza velem, hogy a fiával ellentétben nem szakács, inkább üzletember. Az étkező körülbelül 4000 ember befogadására alkalmas.

Az öreg Achatz többször megismétli, hogy fia mindig nagyon független volt; Amióta 5 éves korában elkezdett étterme konyhájában segíteni, keveri az ételeket és kísérletezget velük. Tehát soha nem volt meglepő, hogy úgy döntött, hogy a választott utat választja.

Az öreg Achatz többször is vacsorázott Alineában. Beszélünk az ételekről, amelyeket ott készítenek. Lenyűgözve mondja egy percig sem gondolkodva: "Hihetetlen." És hozzáteszi, hogy Achatz séf, fia, az a csodálatos dolog, hogy képes bármilyen ételt elvinni és dekonstruálni, amíg rendkívüli dolgokat nem kap.

Mielőtt elmegyek, rákérdezek a rákra, amely ízét nélkülözte a fiát. Azt mondja nekem, hogy áldás volt, hogy sikerült a lehető legtöbbet kihoznia ebből az élményből, és a maga javára fordította. Grant Achatz séf a kemoterápia utolsó napjáig Alinea konyhájában dolgozott, még akkor is, ha egy cső lógott a nyakán. Meglepő elszántságot mutatott.

Ragadja meg az illatokat

Az Élet a sorban című bestseller valóban mindent elmond, amire Achatz emlékszik. Amikor befejezem az olvasást, az az idézet hívja fel a figyelmemet a legjobban, amelyet az apja mondott neki a kudarc után a neves chef chicagói Charlie Trotter étteremben: is ". Ebben az értelemben Grant Achatz ideális barátnője kétségkívül a francia Laundry étterem volt Yountville-ben (Kalifornia), ahol nagy mentora, Thomas Keller mellett dolgozott.

Ez az idő Keller séffel nemcsak katapultálta karrierjét, hanem lehetőséget adott arra, hogy szerzőként kísérletezzen. Grant Achatz cégindítója Keller konyhájában született, és a francia mosoda étlapjának adományozta. Achatz talán arrogánsan tudta, hogy jobb lesz később.

Az Egyesült Államok legfontosabb médiájának - többek között a The New York Times, a The New Yorker és a Chicago Tribune - ételkritikusai csodálkozással tekintettek át egy ételt, amelyben az Alinea szakácsai egyfajta párnában ragadják meg a sassafrák, a narancs és a dió aromáit. a főételt szolgálják fel. Achatz többször elmondta, hogy sok étkező sírt ezzel az étellel, mert az aromájuk emlékeztet egy olyan helyre vagy időszakra, amikor jól érezték magukat. És hozzáteszi: "Számomra a tölgy gyermekkorom nosztalgiája Michiganben".

Egy interjúban, amelyet 2012-ben adott Madeleine Grynsztejnnek, a Kortárs Művészeti Múzeum igazgatójának
Chicagóból Achatz a szag és az emlékezet szoros kapcsolatáról beszél. Alinea menüjéből egyértelműen kiderül, hogy az aroma megragadása elsőbbséget élvez a szakács számára, mivel ez nosztalgia kiváltását jelenti.

Emiatt az Achatz interjúiban leírt aromák szinte mindig gyermekkorát idézik: a sült pulykaillat 10 éves korában visszahozza őt, és például Saint Clairben családja vette körül. Phil Vettel, a híres Chicago Tribune étteremkritikus szerint, aki évek óta követi Achatz munkáját, a séf belső gyerekét játékba engedi desszertek készítésekor. Csak próbálja ki a cukor lufit, és lélegezze be a héliumot - amely minden keresztény embert úgy hagy, mint egy rajzfilmfigura -, hogy felfedezze játékos szellemét. (Gordon Ramsay séf játszik a kolumbiai kartellekről szóló dokumentumfilmben)

Csodálatos lett volna interjút készíteni Grant Achatz-szal, csak annak kihívása miatt. Kiváltságnak tekinthető egy olyan srác elérése, akinek luxusa volt visszautasítani John Mariani-t, az élelmiszer-kritikust, aki az Esquire magazin számára Amerika legjobb éttermeinek országos listáját készítette. Amikor azonban vártam a választ, válaszoltam a kérdéseimre. Amikor megkaptam a The Aviary sajtónőjétől az utolsó e-mailt, amely már sokadik alkalommal kért bocsánatot, amiért nem tudtam helyet adni nekem egy interjúhoz, kevés kérdésem maradt, amire válaszolni tudtam.

Legalábbis ő már tudta a legfontosabbat: azt, hogy Achatz többször is szerette volna megragadni az ételeiben gyermekkorának pillanatait, amikor szüleivel még mindig boldog család volt: a helyreállított Pontiacot, a horgászat napjait, apja éttermét Saint Claire, a nagymama kávéja, ideális családi ötlete. Röviden, azok az illatok és ízek, amelyeket a rák alatt abbahagyott, de soha nem unatkozott az emlékezetében.
Azt merném mondani, hogy ez a történet áll Alinea étlapjának hátterében. Tiszta nosztalgia.