2010. július 26
1. Az elért sajtcsokor lesz a legközelebb a referencia sajthoz.
2. Kerülje a túlérést. Minden sajtnak van kötési ideje, amikor túllépi, a minőség romlik.
3. A gyorsítási költségek nem haladhatják meg a rövidebb pácolási időből származó megtakarításokat.
4. Meg kell felelni a jogi és a közegészségügyi szempontoknak.
Intenzívebb proteolízissel és/vagy lipolízissel, de jó felületstruktúra fenntartásával a kívánt gyorsulás érhető el. Számos módszer létezik. A legfontosabb a keményedési hőmérséklet növelése. A hőmérséklet növeli a fermentációs indító kultúrák flórájának proteolitikus aktivitását. A lipolízis a hőmérséklet emelkedésével erősebbé válik, mint a proteolízis. Ez egy egyszerű, legális módszer alacsony hőmérsékletű érlelésű sajtokhoz. Például a hagyományosan 7 ° C körüli érésű Cheddar sajt 13 ° C-on érlelhető, amennyiben a tej jó bakteriológiai minőségű és nem jár nemkívánatos baktériumok szaporodásával. Az idő 32-ről 20 hétre rövidül.
Az érlelésben számos tényező vesz részt, amelyek többsége összefügg egymással. A témába lépés előtt a tejipar nem hivatásos olvasói értékelni fogják az erjesztett tej előállításának folyamatát. és a sajt.
Tej
A gazda kitűnő minőségű sajttal állhat elő, de 6 hónappal később, amikor ismét sajtot készít, az is kiváló, de különbözik az első sajttól. Ez nem történhet meg egy sajtgyártóval: egy márka nagyon különleges aromát, ízt és textúrát hordoz.
A tej összetétele genetikai és fiziológiai tényezőktől függ: a tehén típusától, korától, laktációs fázisától stb. A kolosztrum nagyon különbözik a normál tejtől. A kolosztrum nagy mennyiségben tartalmaz szérumfehérjét, különösen immunglobulinokat, 7% -ban. A tejsavófehérjék a normál tejben csak 0,6% -ot tesznek ki. A kolosztrum gélek körülbelül 80 ° C-ra melegítve, mert az összes tejsavófehérje oldhatatlan.
A normál tej átlagos összetétele: száraz kivonat 12,7%, zsír 3,9%, kazein 2,6%, tejsavófehérje 0,6%, szénhidrát 4,6%, hamu 0,6% és pihenés, víz 74,9%.
A tej zavaros folyadék, vagyis nem homogén, gömb alakú zsírcseppekkel, membránnal és kazein micellákkal, fehérjerészecskékkel körülvéve. A tejet a zsírgömbök és kazein micellák nélkül tejsavónak vagy tejsavónak nevezik. A tej normál pH-ja 6,7. Egyik tulajdonsága sem gátolja a mikroorganizmusok szaporodását.
Sav-tejsav koaguláció
A tejsav felelős az alvadék, a túró kialakulásáért, a joghurtra jellemző szilárdsággal és savízzel. Ez a savasság gátolja a kórokozó baktériumok, például a szalmonella és a Staphyloccocus aureus növekedését. Az erjedés után 24 órán belül a laktóz eltűnik.
Enzim koaguláció
A kazeinek heterogén fehérjegyüttesek, amelyeket nehéz meghatározni. De mindegyiknek van egy közös jellemzője: kicsapódnak, amikor a tejet pH 4,6-ra savanyítják. A kazeineket szintén elektroforetikus mobilitásuk alapján osztályozzák. A kappa kazein különösen érdekes a sajtiparban, mivel a renin (proteáz enzim) által okozott enzimatikus hidrolízise új fehérjét hoz létre, az úgynevezett para-k-kazeint.
Amikor ez utóbbi reagál a kalciummal, kalcium-paracaseinátot ad, amelyet általában túrónak vagy sajtnak hívunk. Vannak növényi eredetű proteolitikus enzimek (fügefalevél) és néhány bogáncs.
Más enzimek mikrobiális eredetűek (Mucor pusillus, Mucor miehei és Kluyveromyces lactis): vannak olyan oltók, amelyek gombafajokból készülnek, például Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis és Endothia parasitica. Ezek az oltóanyagok hiányzik az állati oltó fajlagosságától, és keserű, peptid ízt okoznak a sajtban.
De a probléma megoldódott, köszönhetően a géntechnológiának, amely az E.coli baktériumokkal és az élesztőkkel hat. Az enzimek már léteznek a piacon, de mikrobiális eredetűek. A formák proteolitikus és lipolitikus aktivitása fontos szerepet játszik a sajtok érlelésében. Kék sajtokban például Stilton sajt, Penicillium roquefortii és P. glaucum nő minden sajton.
A kimozin A az Escherichia coliban található. A prokimozint inklúziós testekben tárolják, ami szükségessé teszi a mikrobiális sejtek elpusztítását és az enzim szolubilizálását.
A rekombináns kimozin bürokratikus problémákba ütközött az Európai Unióban. Figyelembe kell-e venni egy állati vagy mikrobiális oltót? Különösen az eredetmegjelöléssel ellátott sajtokban, amelyek esetében ez nem engedélyezett. Németországban 1997 óta engedélyezett a közönséges sajtok gyártása.
Az első mikrobiális proteináz a Mucor pusillus eredetű volt, de azzal a problémával küzd, hogy aktívabb, mint a borjúoltó.
Egy másik proteolitikus enzim az oltó. Az oltót évszázadokkal ezelőtt fedezték fel a kérődzők gyomrában. Megfigyelték, hogy amikor a tejet egy borjú gyomrában tárolták, a tej koagulált, kellemesebb íze volt, emésztőbb. Ma borjú gyomorfal kivonatokat oltónak nevezünk. Az oltóenzimet kimozinnak vagy reninnek hívják, és pepszinnel keverve érkezik. Három genetikai változata van: A, B és C.
Az oltóanyag javításának első kísérlete 1870-ben történt, amikor Christian Hansen kémiailag tiszta kimozint nyert. Ma pre-pro-kimozinná szintetizálják, egy olyan fehérjévé, amelynek láncában 58-nál több aminosav található, mint a normál kimozinnál. Molekulatömege körülbelül 30 700. Ne feledje, hogy a tejben lévő kazeinek molekulatömege 25 000 és 29 000 között van. A szarvasmarha-oltó hatására az optimális pH körülbelül 5.
Ennek a régi módszernek a hátránya abban rejlik, hogy nehéz az oltó pontos adagjait megszerezni, és abban, hogy a felhasználás ideje alatt változik a koncentráció. A megoldás kémiai oltó, tiszta kimozin volt, amely lehetővé teszi a kötési idők kényelmesen egységesítését.
Szintetikus oltót egy évtizede fedezték fel, tabletták formájában. Kimozin kémiai szintézissel nyert, borjak gyomrának felhasználása nélkül. A szintetikus oltó közvetlenül a kazeinre és kalciumra hat. Ennek a molekulának a megváltoztatásával egy gél képződik, amely befogja a tej szilárd komponenseinek nagy részét. Ez a gél apránként összehúzódik, amit a tej korábbi tejsavbaktériumok általi megsavanyítása segít, és amikor összehúzódik, elűzi a szérumot.
Az enzimatikus koaguláció során a növényi, mikrobiális, marhahús és szintetikus eredetű enzimek nem merítik ki a nálunk lévő összes sajtot.
A Würchwitz régióban, Lipcse közelében, Szászországban (Németország) évszázadok óta készítenek egy бcaros, Thyrophagus casei által erjesztett sajtot, ezért hívják Milbenkdse-nek. Van Leeuwenhoek holland optikus már 1694-ben megfigyelte a Milbenkdsét az általa kitalált optikai mikroszkóppal. Nemcsak az illata és íze döbbent rá, hanem a sajt tartásának hosszú hónapjai is.
Nemrégiben a Zeiss EVO 60 elektronmikroszkóppal figyelték meg 500-szoros nagyítással. A Zeiss weboldalon megtekintheti a Milbenkдse videofelvételét, amely a falatok kínos mozdulatait mutatja be a sajt felületén. Célszerűbb az elektronmikroszkópot használni, mert nagyobb nagyítása mellett nagyobb a mélységélesség. A Zeiss EVO 60 alacsony vákuummal rendelkezik, amely lehetővé teszi, hogy a drága állatokat néhány percig megfigyelje anélkül, hogy megölné őket.
A Thyrophagus casei önti nyálát a sajtba, és proteolitikus enzimeivel kazeinből injektálja. Nem hatol be a sajt belsejébe. Munkáját a felszínről végzi, és fehér porral borítja. Würchwitzben nem érdekli, hogy a бkarók megeszik a sajtot. Ennek elkerülése érdekében, ha lehetséges, megszórják a sajtot finom rozsliszttel, így a бcarosok elfogyasztják.
A sajtos sajtokat nem mindenki kedveli, és a keletnémet kommunista kormány még egészségtelennek is betiltotta. De jelenleg engedélyezett, az egészségügyi hatóságok megvizsgálják, és soha nem találtak az emberre káros penészeket vagy baktériumokat.
Würchwitznek 600 lakosa van. Együtt fizettek a Thyrophagus casei fehér, 2 m magas carrarai márványból készült emlékművéért, amely megmutatja a látogatónak, hogy a városba lépve a sajt бcaro.
Az oltó hatékonysága a hőmérséklet, a savasság és az ozmolaritás, valamint a tejszubsztrát koncentrációjának függvénye. Az alvadási hőmérséklet általában 35 ° C körül van.
A sós
A Cheddar-típust az jellemzi, hogy a sót összekeverjük a túróval, mielőtt megnyomnánk, hogy koherens masszát kapjunk. A só lassítja a tejbaktériumok szaporodását. Emiatt a sózás előtt a laktózt átalakítani kell, és a kikeményedési idő meghosszabbodik.
A sajt pácolása
A rövid érlelés rövid eltarthatóságot jelent. El kell döntenie a kamra hőmérsékletét és a levegő páratartalmát. A hőmérséklet befolyásolja az érés sebességét. A sajtot 7 ° C-on tárolni nem ugyanaz, mint 14 ° C-on. De a termikus szint növelésével fennáll a nemkívánatos mikroorganizmusok kialakulásának veszélye.
A kikeményedés páratartalmát tekintve nagyon magas: 80-95%. Bármely más élelmiszer súlyosan károsodhat ilyen nedvesség hatására. A vízveszteség mértékének lassúnak kell lennie, mivel repedések jelenhetnek meg a kéregben. A párolgás megkeményíti a kérget, ami késlelteti a víz és a gázok (CO2) szállítását. Csak 9 vagy 10 nap alatt a fogyás elérheti a 3% -ot.
A fehérjék kívánatos lebontása gyorsabb, annál nagyobb a nedvességtartalom. Az érlelés során a kazeint proteolitikus enzimek hidrolizálják, amelyek különböző méretű peptidekké, szabad aminosavakká, sőt ammóniává alakítják át. A peptidek kisebb vegyületekre bomlanak.
Számos változat felépítésében lyukak vannak a tésztában, a szemekben, amelyek néha légzárványok és általában CO2-képződések lehetnek, amelyeket laktococcusok (Gouda sajt) vagy tejsavból propionos baktériumok (Emmental) hoznak létre. Ezek a propionos baktériumok fermentálják a laktátot, acetátot, propionátot és CO2-gázt képezve.
Az ementáli és más sajtok szemméretét a savasság, a hőmérséklet és a kikeményedési idő változtatásával lehet szabályozni. Az Emmental 1 grammjában 1 milliárd propionos baktérium található.
Ha több gáz keletkezik, mint amennyit fel lehet oldani a sajtban, túlnyomás érhető el, és lyukak keletkeznek. Ezek sajtok, amelyeket nem nyomnak, vagy csak keveset. Viszont a propionos baktériumok növekedésétől függ az aminosavakat szolgáltató Lactobacillus helveticus.
A kék tészta sajtokban a belső kék penész növekedését a sajtok szúrásával érik el, hogy a tészta belsejében légcsatornák jöjjenek létre.
Az anyag konzisztenciája a tartós deformációval szembeni ellenállása, és a víz párolgásától függ. A sajtban nagyon változó, a merevtől (Edam fokhagyma) a szinte folyékonyig (túlérett Camembert), vagy gumiszerűen (Emmental). A lágy sajtok laposak.
A sajtkihozatal 100 kg tejből nyert termékkiló. A sajt a fehérje + zsír + egyéb szilárd anyagok + víz összege. A legfontosabb összetevő a fehérjetartalma.
A kéregben a penész nő, és elszíneződik, még akkor is, ha rendszeresen tisztítjuk, különösen a Penicillium és a Fusarium, de mikotoxinokat általában nem észlelünk. Az Aspergillus versicolor még azokon a sajtokon is megnőhet, amelyek héja latexszel van bevonva, és sterigmatocisztint képez, amely kissé mérgező és mutagén vegyület. A megoldás a kéreg további tisztítása és az érési kamrában a levegő állapotának figyelemmel kísérése.
A kívánt felületi flóra kialakulásának elérése érdekében a bevonat a sajtot propionos, coreniform baktériumokkal és Penicillium penészdel érintkezésbe hozza. A sajt nagy szemmel jelenik meg, amelyet a képződő gázok képeznek (Emmental, Gruyиre, Jarlsberg).
Gyorsan kikeményedő
- Hőfok: Minden bizonnyal megnöveli a kívánt fajlagos flóra szaporodási sebességét és enzimjeinek aktivitását, különösen az oltó és az indító tenyészbaktériumok aktivitását. Felgyorsítja az érést, de a termikus növekedés ösztönzi a nemkívánatos organizmusok megjelenését: felszíni gombák szaporodását és vajsavas erjedéseket.
- Lipolitikus és proteolitikus enzimek: Felgyorsítják az aromás vegyületek képződését, de egyensúlyt kell teremteni a folyamatban részt vevő számos enzim között. Az egyensúlyhiány furcsa aromákat okoz, és a textúra hibái jelennek meg. A sajttejhez adott enzimek egyenletesen oszlanak el a sajtban, de ez drága módszer, mert a tejsavóban nagy százalék veszít.
- Tejbaktériumok: A baktériumok szaporodása helyett célszerű olyan hőkezelést alkalmazni, hogy a baktériumok szinte teljesen elveszítsék tejsavtermelő képességüket, miközben megőrzik proteolitikus erejüket. Egy másik megoldás az, hogy a kiválasztott törzseket savanyító képesség nélkül alkalmazzuk.
- Innováció: Visszatérünk arra, amit az elején jeleztünk: adja meg a termék tulajdonságait. Kiválasztott illat- és ízcsokor gyors kikeményedéssel nem lehetséges. Ha közepes szintre törekszik, akkor elég 3 hónap. A kemény sajt (Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano juhtejjel stb.) Több mint két évet igényel.
Abielden, K.: Metabolitok termelése a penicillium roquefortii-ból. J. of Agricultural and Food Chemistry. 54.10 - 2008.
Adams, M. R.: Élelmiszer mikrobiológia. Acribia 1997.
Fritz, Ingrid: Milbenkдse, tülekedés a sajton. Innováció. Zeiss.8-2008.
Mercier, J. C.: Structure primaire de la casйine-k B szarvasmarha. European Journal of Biochemistry, 2001.3.35.
Pepper, J.: Kazein submicellák képződéséhez vezető kölcsönhatások. Journal of Dairy Science. 1982. 65. o.
Prescott, L.: Mikrobiológia. McGrawHill 2004.