A hajdina kenyér a neve ellenére sem búzából készül, sem hajdina eredetű. Ami ezen a bizonyos néven ismert, nem más, mint egy lágyszárú növény, más néven hajdina, amelynek eredete Közép-Ázsia hatalmas síkságaira nyúlik vissza több mint 7000 évvel ezelőtt. Ennek ellenére nagyon érdekes táplálkozási jellemzőkkel rendelkező kenyér, mivel nem tartalmaz glutént és magas a fehérjetartalma. Hogy többet megtudjon róla, beszéltünk Moncho Lópezzel, kézműves mesterrel és a Levadura Madre pékségek tulajdonosával.
A hajdina, a fekete búza vagy a hajdina évezredek óta használatos kenyér készítéséhez, és bár fogyasztása hosszú hagyományokkal rendelkezik Közép-Oroszországban, csak néhány évtizeddel ezelőtt terjedt el a használata megkérdőjelezhetetlen táplálkozási tulajdonságainak köszönhetően mindenkiben. . Mivel nem gabonafélék, nem tartalmaz glutént, ezért alkalmas a celiakia számára, és magas a biológiailag hozzáférhető fehérje tartalma is, így tökéletes a vegán és a vegetáriánus étrendhez.
Gluténmentes, de sok tulajdonsággal
Mindenesetre, amint azt a Levadura Madre-i kézműves pék, Moncho López elmondja nekünk: „A hajdina kenyér nem mindenki számára kenyér, és nem is könnyű enni, mivel nem néz ki semmi különösnek. Először is, nem gabonafélékből készül, hanem a polygonaceae család olyan növényéből, amelynek mérete akkora, hogy szárítható és darálható, onnan pedig mindig 100% -ban egész lisztet kapunk. Ezért nem tartalmaz glutént, ezért sokkal emésztőbb, mint bármelyik búzából készült kenyér ".
"Annak érdekében, hogy ezt a lisztet glutén nélkül lehessen dolgozni" - teszi hozzá Moncho -, a blansírozás mellett 33% búzalisztet is adunk hozzá, és így a tészta nem omlik össze. Ez az előző blansírozás a kenyér belsejét sokkal nedvesebbé teszi, mint bármely más kenyeret, ami a liszt magas enzimatikus aktivitásával együtt a tészta kétszeres sütését kényszeríti. Másrészt sokáig tartó kenyér. Tíz napig lehet a levegőben, és még mindig gyengéd. Természetesen vigyázni kell a magas hőmérsékletre ".
"Érdekes megjegyzésként el kell mondani, hogy bár ez egy olyan kenyér, amelyet nem mindenki szeret, minden alkalommal több 100% hajdina kenyeret kérnek tőlünk, mivel sokkal könnyebben emészthető és tökéletes kiegészítője az alacsony fehérjetartalmú étrendnek" - magyarázza Moncho.
Röviden, nagyon egészséges kenyér, ideális bármilyen étrendhez, és sokáig puha