halfehérje

A halakból származó myofibrilláris fehérjével készült termékek első referenciái 1115-re nyúlnak vissza. Ebben az időben kézműves módon készültek Japán néhány tipikus termék, az úgynevezett kamabokos vonzóbb haltermékek kínálata céljából (1).

A hal aprításával és mosásával nyert miofibrilláris fehérjét surimi-nak nevezzük. Elkészítéséhez elengedhetetlen, hogy a hal nagyon friss legyen. A halak kifogása és 0 ° C hőmérsékleten tartása után néhány órával később fejetlen, kibelezve, a tüskék és a bőr eltávolítása. Következő, filézve, apróra vágva és a megmosott vízzel a zsír, az oldható fehérjék (szarkoplazmatikus), a vér, ... eltávolítására, azzal a céllal, hogy a miofibrilláris fehérjét kivonják a halizomból.

A következő szakaszban távolítsa el a vizet hogy képes volt felvenni. A kivont hal-miofibrilláris fehérjék (főleg aktin, miozin és aktomiozin) funkcionálisan képesek termo-reverzibilis gélek kialakítására. A legmagasabb minőség és az élelmiszer-biztonság garantálása érdekében a surimi az penészedik és -30 ° C-on fagy.

A következő lépések a apróra vágva és a a miofibrilláris fehérje keverése más összetevőkkel például tojásalbumin, kukoricakeményítő, magas olajsavtartalmú napraforgóolaj, só, ízesítők és természetes színezékek, például paprikakivonat. A kapott keveréket a hőkezelés gőzzel, hogy a kívánt konzisztenciájú gélt kapjuk, öntözzük és készen áll a készítésére csomagolás Y Megőrzés hűtés vagy fagyasztás közben.

A az anyag minősége A prémium többek között a fajtól, az évszakos vagy fiziológiai változatoktól, a befogás módjától és a hal frissességétől függ a feldolgozáskor (2). Becslések szerint legfeljebb 60 különféle halfajt használnak előállításához. A Krissia® rudak fehérjékből készülnek a hal ágyékai elsősorban alaszkai pollockból származnak, a legjobban megfontolt faj, mivel a legjobb minőségű surimi-t kínálja, és az MSC által tanúsított fenntartható faj is.

A surimi kiváló minőségű alapanyagként történő alkalmazásának előnyei, hogy sokféle textúra előállítására kínál lehetőséget, nagyon jól kombinálható más típusú összetevőkkel, például növényi és/vagy állati fehérjékkel, természetes színezékekkel, aromákkal., és biztosítja funkcionális és táplálkozási tulajdonságok releváns (3):

  • Halfehérje magas hozzáférhetőséggel esszenciális aminosavak. A surimi specifikus aminosavprofilja 100 fölötti pontszámot kap a 9 esszenciális aminosavra a FAO/WHO által jóváhagyott „aminosav-pontozási minta” szerint. (3,4)
  • Fehérjék könnyű asszimiláció és emésztés (3).
  • Alacsony zsírszint, 0–2% zsírtartalmú fajták, bár omega-3 tartalma kiemelkedik.
  • Állaga megkönnyíti rágás és nyelés (3).
  • Nincsenek csontok, glutén és laktóz/tej és anisakis mentesek.
  • Alkalmas az élet különböző szakaszaiban, alkalmazkodva a különböző igényekhez és a fogyasztás pillanataihoz.

Hasonlóképpen, az elmúlt években tanulmányok a surimi-ról és az egészségről in Japán és az USA - olyan állatoknál, amelyek előzetes eredményei pozitívak az olyan paraméterekben, mint zsíranyagcsere, - a kockázat lehetséges csökkentése metabolikus szindróma, szabályozása vérnyomás és a vércukorszint, valamint más erősen elterjedt kórképekben (5–9). Emberekben egy nemrégiben végzett tanulmány idős embereknél megmutatja, hogy a halfehérje hogyan járul hozzá az izomtömeg-gyarapodáshoz (10).

Ugyanakkor ideális mátrix a címzéshez új tendenciák és add hozzá funkcionalitás. Az Angulas Aguinaga S.A. Dolgozunk termékeink folyamatos táplálkozási optimalizálásán és fejlesztünk kutatási projektek technológiai központokkal, egyetemekkel és élelmiszeripari vállalatokkal együttműködve a funkcionalitással rendelkező termékek kifejlesztése érdekében.

Ebben az értelemben elkötelezettek vagyunk Együttműködési terv az ételek és italok összetételének javítására és egyéb intézkedések 2020 a Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) táplálkozási, fizikai aktivitási és elhízásmegelőzési stratégiájában (NAOS) (11).

Összefoglalva, a halfehérje feltételezi, hogy jó minőségű teljes fehérje van, amely alkalmazkodik a különböző igényekhez és a fogyasztás pillanataihoz, esszenciális aminosavak jelenlétében, megfelelő arányban az emberi szervezet szükségleteihez képest, és ideális szubsztrát új funkcionális szükségletek kielégítése az élet minden szakaszában (12).