Néhány évvel ezelőttig a La Vera régió készült kecsketejes sajt saját fogyasztásra. Ez a mindennapi és hagyományos tény eltűnik, és ma csak a kecske- és kecskepásztorok családjainak van olyan szerencséjük, hogy asztalukon ez a gasztronómiai élvezet szerepel.
Fontos közlemény: Az ebben a cikkben szereplő sajtok a családban készített házi sajtok, amelyeket nem árusítanak online áruházunkban. Az általunk forgalmazott sajtokat élelmiszeripari vállalatok gyártják, az élelmiszer-nyilvántartási kódjukkal és mindezekkel együtt.
Alkalmanként és amikor lehetőségünk nyílik valamire kecske tej frissen fejve sajtot készítünk otthon, csak saját fogyasztásra. Ezúttal összejöttünk néhány baráttal, hogy létrehozzunk néhányat, és megpróbáljuk őket olajban gyógyítani és tartósítani.
Az első tennivaló a tej szűrése a lehetséges szilárd maradványok kiküszöbölése érdekében. Annak érdekében, hogy a tej tönkremenjen, nem lehet több 37 ° C-nál, ebben az esetben, mivel kissé hideg volt, kissé megmelegítettük, mindenesetre gyakran mondják, hogy hidegebb tej esetén a göndörítés hosszabb ideig tart, de a sajt vékonyabb.
Esetünkben nem pasztörizáljuk a tejet, mert a legtöbben megpróbáljuk gyógyítani őket, és a frisseket itt hagyományosan pasztörizálatlan tejből fogyasztottuk az összes házban, bár logikusan egyben lenne bejegyzett, pasztörizálatlan tejsajtok, amelyek legalább két hónapja nem voltak kikeményedési folyamatban. Előadás esetén friss sajt val vel pasztörizálatlan tej Fontos tudni, hogy az egészségét veszélyezteti azáltal, hogy vállalja az összehúzódás kockázatát maláta.
A kecsketej szűrése, mielőtt túrós lenne a sajt elkészítéséhez
A felhasznált tej felpörgetésére állati eredetű oltó por, amelyet bármelyik gyógyszertárban beszerezhet. Ez az oltó természetes módon nyerhető az állat gyomrából és folyékony formában, emellett más jellegű oltó, mint pl. növényi oltó a bogáncsból. Az oltópor specifikációiban azt jelzi, hogy a hozzáadandó mennyiség 40 literenként egy evőkanál kávé, és 45 percet vesz igénybe a hatása. Öt percig kevergetve hozzáadjuk az oltót a tejhez, hogy az feloldódjon és jól eloszlik az egész folyadékban. Ezután letakarjuk, és esetünkben általában legalább két órát várunk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a tej helyesen tönkrement-e.
Hozzáadjuk az oltót és keverés közben kecsketejes sajtot készítünk
Az alvadási idő után meggyőződünk arról, hogy ezt helyesen végeztük-e, ellenőrizve, hogy a folyadék textúrája hasonló-e a karajéhoz. A következő lépés a oltó (legszilárdabb része) szérum (folyékonyabb rész), ehhez a túrót kissé levágjuk a kezünkkel, és nagyon óvatosan a túrót a tartály egy részére visszük. Ha gyorsan megcsináljuk, az oltó elszabadul, és több darabra oszlik, és a sajt textúrája nem ugyanaz.
Az oltót elválasztva a tejsavótól, lassan és simán a kecsketejes sajt elkészítéséhez
Amint elválasztjuk az oltót a tejsavótól, kényelmes a tejsavót a tartályból összehúzni, így apránként könnyebb csak az oltót tartani. Ehhez egy kancsóval szedjük a szérumot, és szűrőn átvisszük, hogy megtartsuk az oltó maradék kis részeit. A szérumot hagyományosan állatok etetésére használták, de esetünkben a következő napig tároljuk Ricotta sajt. Egy későbbi cikkben megmutatjuk, hogyan lehet ricotta sajtot készíteni savó felhasználásával.
A tejsavó kiürítése és szűrése a kecsketejes sajt előállításához
Ezt a két lépést nagyjából egyidejűleg folytatjuk, míg végül csak a tej kiöntött része marad meg, emlékezünk arra, hogy az oltó-elválasztást nagyon nyugodtan és nagy gondossággal kell elvégezni. Ebben a lépésben nagyon fontos tudni, hogy ha a sajtokat frissen akarjuk fogyasztani, akkor ajánlatos, hogy az oltót ne teljesen ürítsük ki, és hagyjuk egy kis folyékony savóval, hogy krémesebb sajtot kapjunk.
Az oltó a tejsavótól különítette el a kecsketejes sajt előállítását
Bemutatjuk az összes oltót, amelyet a szérumból elválasztottunk cincák vagy formák a sajt alakításához. Mindig a hagyományos fa kábelkötegeket használjuk, amelyeket a Sierra de Gredos és a La Vera régió, furcsa módon pontosan ugyanazok, amelyeket szüleink és nagyszüleink használtak.
A cinchót oltóval töltve megformázni a kecsketejes sajtot
Amint bemutatjuk az oltót, formázzuk és megnyomjuk, hogy a maradék savó kissé lecsepegjen. Amint azt az előző lépésben tárgyaltuk, fontos, hogy ne eresszük le túlságosan, ha azt akarjuk, hogy a sajt krémesebb legyen, több folyadékot kell hagyni neki, és hogy a következő órákban a saját természetéből kifolyik.
A cinchót oltóval töltve megformázni a kecsketejes sajtot
Egyszer a cinch teljesen hagyja a sajtot pihenni, hogy leülepedjen és stabilabb legyen az alakja. Pár órán át pihentethető, bár 15-30 perc elteltével az alsó résznek már jól formálódnia kell. Ha letelt a pihenőidő, megfordítjuk a sajtot, és megsózzuk az első arcot, sós hegyet készítve.
Sóhegy az első sós kecsketejes sajtért
A kézzel összetörjük a hegyet, hogy az összes sót elterítsük, és győződjünk meg arról, hogy az teljesen ellepte a sajt teljes arcát.
A verata kecsketejes sajt sós, első oldalának kenése
A sajt első oldalának megsózása után a savat, amely már felszabadította a sajtot, lecsöpögtetjük, és ismét pihentetjük, hogy meg tudjon ülni és penészedjen a másik oldal.
Az első sózás után nyugalmi sajtok.
A pihenőidő letelte után a második arcot helyesen kellett volna megformázni, és újra megforgatjuk őket, és a másik arcon megsózzuk, ahogy korábban is tettük, a hegyi sóval és az egész arcra terítve.
Kecsketejes sajtok frissen fogyaszthatók.
Miután a sajt meg van sózva mindkét oldalon, ismét pihentetjük. Néhány óra múlva vagy másnap a sajt frissen fogyasztható. Esetünkben, amint azt korábban megjegyeztük, meg akarjuk gyógyítani őket, vagy legalábbis megpróbáljuk úgy tenni, hogy hűvös és szellőző helyen hagyjuk pihenni őket, és minden nap átadjuk őket azzal az illúzióval, hogy tökéletesen meggyógyultak, hogy meg tudják osztani egy másik blogcikkben.
Kecsketejes sajtok frissen fogyaszthatók.
A sajtok néhány napig továbbra is felszabadítják a szérumot, ezért ajánlatos őket valamilyen szérumgyűjtő rendszerrel nyugalomban hagyni. Esetünkben mindkettőt használtuk a Sakk tábla hagyományos, mint a rácsos tálcák, amelyeket minden nap kiürítünk.
Ezzel a cikkünkkel nyilvánosságra kívánjuk hozni régiónk e tipikus gasztronómiai hagyományát annak érdekében, hogy a lehető legtöbb ember számára továbbítsuk és ösztönözzük őket ennek megvalósítására. Ezeknek a sajtoknak az előállítását Javi, Mónica, Ricar, Cristi, Víctor, Miriam és Ismael közösen végezte Isabel, Víctor és Antonia szíves együttműködésével és tanácsával. Köszönök mindent.
Emlékeztetünk arra, hogy online áruházunkban mindenféle kecsketejes sajtot készítünk a losar de la verai Coolosar szövetkezetben.
Minden kép a La Verata Barata tulajdonát képezi.