A gabonafélék jó elkészítésének, főzésének és bevitelének ABC-je

  • Rajt
  • Montse Vallory cikke
2013. november 27. | Frissítve 2016. december 23-án, Montse Vallory

hogyan

Ma szeretnénk megosztani veletek a gabonafélék megfelelő elkészítésének, főzésének és bevitelének ABC-jét. A gabonaféléket főzés előtt meg kell mosni, erre a legjobb módszer a víz merítése és dekantálása. A quinoát alaposan meg kell mosni a csap alatt és keverni kell, mert a gabonát egy szaponin nevű gyanta borítja, amely keserű. Ami a kulináris technikát illeti, nincs különbség a hagyományos és az organikus gabonafélék között; ezért a táblázatban szereplő jelölések teljes kiőrlésűre vonatkoznak.

A teljes kiőrlésű gabonák megfelelő főzéséhez hasznos lehet áttekinteni ezt a táblázatot az idő és a víz arányáról, de a legfontosabb a józan ész alkalmazása, mivel a konyhai eszközök, a tűz intenzitása, a víz keménysége és az éghajlat külső hatása befolyásolja az eredményt. A barna rizzsel történő főzésnél figyelembe kell venni, hogy a teljes kiőrlésű hosszabb ideig tart, mint a fehér. Ezért az eljárás megváltozik, főleg az összetevők beépítésének sorrendje. A zöldséges barna rizshez például a rizs előzetes főzése szükséges, hogy elkerüljék a zöldségek túlsütését.

Főzés asztal

1 pohár teljes kiőrlésű gabona Víz főzési idő áztatás
Kerek barna rizs 2 pohár 40-45 perc választható
Hosszú barna rizs 2 pohár 40-45 perc választható
Basmati barna rizs 1 ½ pohár 25-30 perc választható
Félig barna rizs 2 ½ pohár 35 perc választható
Fiú 2- 2 ½ pohár 20-25 percig Ne
Hajdina gabona 2 pohár 20-25 percig Ne
Quinoa 2 pohár 20-25 percig Ne
Teljes és félbúza tészta - 10-12 perc Ne
Teljes kiőrlésű bulgur 1 ½ pohár 15 perc Ne
Teljes kiőrlésű kuszkusz 1 ¼ szemüveg 3 perc + 10 pihenés Ne
Polenta - kukoricadara 4 pohár 5 perc Ne
Zabpehely 3 pohár 50-60 perc Igen
Árpa 3 pohár 60 perc Igen
Rozs 3 pohár 45 perc Igen

A barna rizs alapfőzése

  1. Öblítse le a barna rizst merítéssel, és dekantálással ürítse ki a maradék korpa eltávolításához.
  2. Tegye a vizet egy fazékba, fedje le és forralja fel.
  3. Hozzáadjuk a rizst és 2 csipet tengeri sót, letakarjuk, és amikor felforr, közepes lángon hagyjuk 5 percig.
  4. Csökkentse a minimumra a hőt, és főzze a táblázatban feltüntetett időt az egyes rizstípusokhoz, vagy amíg az összes víz el nem párolog.

A barna basmati rizs túl szálas lehet, ha nem áztatják őket körülbelül 30 percig. Az aroma elvesztésének elkerülése érdekében az áztató vízzel együtt kell főzni.

A köles száraz gabona, puhításához megpárolt hagymalapra van szükség. Ha megfőtt, lehűlve tömör marad és alkalmazkodik az adott alakhoz, ezért ideális gabonafélék krokett és töltelék készítéséhez; zöldségleveseknél is jól működik. A hajdina gabona konzisztenciája hasonló a köleshez, amely megköti és megvastagodik. A különbség az, hogy a kölesnek nincs olyan íze, amely kiemelkedne a többi összetevő közül, másrészt a hajdina minden erejével érvényesül, hasonlóan ahhoz, mint amit nyújt, ha megesszük. A hajdina liszt, amelyet hagyományosan a breton galetták készítésére használnak, kiváló forrás finom tejcseppek készítéséhez tej vagy tojás nélkül, csak lisztet vízzel és sóval. A quinoa a sietős emberek számára a legértékesebb gabona a természetes konyhában, mert mindig jól főtt, elegáns, végtelen variációkat ismer be, gyorsan főz és mindenki kedveli. A köles-hajdina-quinoa trilógia hasonlóan működik a főzőlapon, mert rövid főzési időt igényelnek.

A gabonafélék jól megemésztéséhez

A jól főtt teljes kiőrlésű gabonát nyitva kell hagyni, és lehetővé kell tenniük az emésztőenzimek bejutását, hogy elindítsák a szükséges átalakulásokat az emésztéshez és asszimilációhoz.

Mivel az összes szénhidrát kisebb-nagyobb mértékben savasodik, a legfontosabb az lesz, hogy rágjuk, rágjuk és rágjuk, hogy savasító hatásukat kiegyensúlyozzuk a nyálral, amely lúgos.

A lisztet és a szemeket enyhén megpiríthatják egy serpenyőben alacsony hőfokon és olaj nélkül, hogy a keményítő egy részét „előemészthessék”. Az elősütést igénylő gabonafélék elsősorban a köles és a hajdina.

A csírázás emészthetőbbé teszi a gabonát, emellett növeli tápanyag-gazdagságát.

Az áztatás inaktiválja a teljes kiőrlésű gabonák, például a zab, az árpa, a rozs és az összes búza korpájában található fitinsavat, a gabona csírázási folyamatának kezdetén végbemenő átalakulásoknak köszönhetően. Az ilyen teljes kiőrlésű gabonák fitátjai megzavarhatják az ásványi anyagok, például vas, kalcium, magnézium és cink felszívódását; különösen fontos adatok vérszegénység és csontritkulás esetén. Ebben az esetben tanácsos egy evőkanál citromot, rizsecetet vagy tejsavat adni az áztatóvízhez. Ezen remek teljes kiőrlésű termékek áztatása szintén csökkenti a főzési időt. A gabonapelyhet áztató vízzel főzzük, és mindig adjunk hozzá egy kis tengeri sót (és adott esetben egy darab kombu-tengeri moszatot) a savasító hatás kiegyensúlyozásához.

Az erjesztés volt a leggyakrabban használt rendszer a gabonafélék emészthetőségének növelésére. A kenyér és a sör a legrégebbi példa

Szakács szakosodott természetes ételeket. Az Anne Marie Colbin által alapított Természetes Ínyenc Egészségügyi és Kulináris Művészetek Intézetében végzett, Manhattanben. 1999 óta tanít természetes főzéssel és az egészséges táplálkozás népszerűsítésével. Jelenleg a Biospace központban és az IFPS Roger de Llúriában tanít, Barcelonában. Kulináris ünnepeket is szervez