A cukrászdában vannak olyan összetevők, amelyek alapvetőek a kamrában, szinte minden készítményben közösek. A liszt, a cukor és a tojás általában elengedhetetlenül szükséges, amelyhez általában zsírt adnak. A vajat félretéve, vaj és olaj gyakran előfordulnak sütikben, muffinokban, muffinokban és süteményekben, de felcserélhetők-e?

vajat

Számos oka van annak, hogy a vajat az olaj helyettesíti a sütés során: vegán étrend, allergia vagy intolerancia, étrendi igények. vagy egyszerűen azért, mert egy összetevőt elhasználtak. De a vaj és az olaj másképp viselkedik, és ezért néhány pontnak egyértelműnek kell lennie, mielőtt megtudná, hogyan kell cserélni minden termék.

Miért használunk zsírokat tészta sütéséhez?

A vajat, olajokat és más zsírokat süteményekben és pékségekben különféle célokra használják, a sütendő terméktől függően. Az övé között fő funkciói kiáll:

  • Lágyítják a tömegeket, lágyítja a morzsát a glutén gyengítésével és nagyobb kohézióval a belső szerkezetének. Például egy briósnak gyengéd, puha és könnyű belső morzsa van, szinte felhőszerű, a magas vajtartalomnak köszönhetően.
  • Segítenek a sütésből származó hő behatol és homogénebben oszlik el a nyers tésztában.
  • Kedvelik a aranyszínű és karamellizált, fokozza az aromákat és ízletesebb megjelenést kölcsönöz.
  • Segítenek nedvességet adni a tésztáknak, megakadályozva azok kiszáradását és szaftosabbá tételét.
  • Hozzájárulnak meghosszabbítja a megőrzési időszakot a már sült termékek közül.
  • A felhasznált terméktől függően adj hozzá ízt és aromákat Konkrét.

Természetesen édességeket és tésztákat süthet olaj vagy vaj nélkül, bár ezek a receptek általában tartalmazzák a tojás vagy dió sárgájának zsírját. Vannak olyan receptek is, amelyekben a tiszta zsírokat teljesen kiküszöbölik, keresve egészségesebb helyettesítők hogy utánozzák az eredményt; például avokádó, banán vagy hüvelyesek.

Vajjal sütés

Mindig is szerettem a vajat, valószínűleg svájci családomnak köszönhető. Fantasztikus terméknek tűnik számomra, mint a legtöbb kézműves tejszármazék. Az igazi jó minőségű vaj öröm és csodákat tesz tésztában és édességben is.

Nyilvánvalóan rendkívül zsíros termék, és a növényi zsírok mellett nagyon rossz sajtó alá került, de ez is megváltozott. Anélkül, hogy rátérnék a táplálkozási kérdésekre - vannak olyan szakemberek, akik sokkal jobban bántak a témával -, mindig megvédem annak használatát és fogyasztását mérsékelt forma.

A ma minket érdeklő témában, hogy hogyan működik a péksütemények vagy pékség recepteknél, nem szabad megfeledkezni arról, hogy a vaj nem csak zsír. Mi több Tejszilárd anyagokból és legfőképpen vízből áll. Az arány a vaj fajtájától függően változhat, bár általában 15-18% víz és 80-82% zsír között van.

Ez a víz sütés közben elpárolog, gőzt képez, és levegősebb, könnyebb és szivacsosabb szerkezetű tésztát biztosít. Fontos például a leveles tésztában, a belső rétegek kialakításának elősegítésében, vagy pite típusú süteményben vagy pogácsában. A tej szilárd anyagai magas hőmérsékleten karamellizálódnak, fokozva az aranyszínű vagy pirított tónust.

És ne felejtsük el, hogy a jó minőségű vajnak van egy nagyon jellegzetes íz amelyet nem lehet utánozni növényi olajjal, rövidítéssel vagy zsírokkal.

Sütés olajjal

Spanyolországban ezt természetesnek veszem Kétféle étolajat használunk, olívaolajat és napraforgót. Felcserélhetők, csak azt figyelembe véve, hogy az előbbi aromát és zamatot ad hozzá, míg a napraforgó semleges marad. Az egyik vagy másik használata ízléstől függ, és a recept, amelyet el akarunk készíteni; például néhány muffinhoz egy nagyon aromás olívaolajat ajánlanék, például az arbequinát.

Kerülnie kell azt a hibát, hogy "enyhe" jelöléssel ellátott olívaolajat választ; az extra szűz mindig a legjobb megoldás. Ha azt keresjük, hogy ez nem változtatja meg a tészta ízét, akkor jobb, ha minőségi napraforgót vagy kukoricát választunk.

Az olaj tiszta zsír; nem tartalmaz vizet vagy szilárd fehérjéket. Ez azt jelenti, hogy sütés közben nem keletkezik gőz, és tömegek sűrűbbek lehetnek ha más összetevőkkel vagy megfelelő technikával nem kompenzálják őket. Mivel azonban természetes állapota gyakorlatilag folyékony, segít a nedves tészták elkészítésében anélkül, hogy ragadósak lennének.

Az olaj nem használható a vaj helyettesítésére a cukor krémezésének technikájában. A piskóták és sütemények tipikus lépése: a megpuhult vajat felverjük a cukorral, hogy bolyhos és sima krémet kapjunk. Ez elősegíti a levegőzést és az emelkedést, ezért az olajjal készített recepteknél valamire szükség lesz a kompenzációra, például a tojás habverésére, nem megfeledkezve arról, hogy a tésztának képesnek kell lennie a szerkezet támogatására.

A tökéletes arány keresésére

Nincs mágikus szám, amely minden receptnél pontosan ugyanúgy működik; péksüteményekben és pékségekben, amikor megváltoztatjuk az eredeti receptet, mindig megkockáztatjuk, hogy az eredmény nem a vártnak felel meg. Az őrült változások nélkül ritkán fordulhat elő katasztrófa, de nyilvánvalóan soha nem fog kiderülni, hogy ugyanaz lesz.

Különböző vélemények vannak arról, hogy mi a tökéletes arány. A hagyományos amerikai süteményekben a 1 csésze vaj és 7/8 csésze olaj aránya. Vagyis 226 g vajhoz 210 g olajat használnának fel.

Könnyebb: súlycsökkentés 15% -kal, Mivel a vaj zsírtartalma átlagosan 85%. Például, ha egy recept 200 g vajat ír elő, 170 g olajra lenne szükségünk; ha 100 g vaj, 85 g olaj stb.

De a közelmúltban ezt az értéket megváltoztatták, hogy egyszerűbbé tegyék kevesebb olajjal, a 1: 3/4 arány. És ez az, hogy a legtöbb receptet nem befolyásolja nagy mértékben, ha kissé csökkentjük az összes zsírt, mindaddig, amíg a tészta elég nedves marad.

Vannak olyanok is, akik nem bonyolítják életüket, és egyszerűen 1: 1 arányban helyettesítik egymást, különösen, ha a vaj megolvasztását kérik. Nekem Nem ajánlom mert szerintem az édességek túl zsírosak.

Összegzés és legfontosabb ötletek

  • A vajat helyettesítheti az olajjal általában, figyelembe véve, hogy az íze és az állaga kissé megváltozik.
  • Kerülnünk kell azokat a recepteket, amelyek azt kérik, hogy a vajat verjék meg a cukorral, így bolyhos krémet kapnak.
  • A leveles tészta vagy amelyben a vajat nagyon-nagyon hidegnek és kockára vágják, ezeket nehéz olajjal elkészíteni.
  • Célszerű mindig használni jó extra szűz olívaolaj, vagy napraforgó, ha nem akarjuk megváltoztatni az ízét.
  • Kell Játssz egy kicsit amíg meg nem találjuk azokat a mennyiségeket, amelyek a legjobban tetszenek, kezdve 15% -kal kisebb olajtömegtől, vagy 1: 3/4-es aránytól.

Tapasztalattal és próbálkozáson és kísérletezésen alapul könnyű elsajátítani bármilyen szokásos tésztát, anélkül, hogy különösebben bonyolult kidolgozásokat végezne. Csak azt kell elkerülnie, hogy megkockáztassa a receptmódosításokat, amelyeket még soha nem próbáltunk meg, ha a vendégek kiszolgálását tervezi. Minden esetre a legjobb, ha az első kóstolót magánéletben végezzük.