Damián Cicero egy klasszikus spanyol pacal modern változatát javasolja, hogy megmentse ezt a népszerű vágást a feledésből

hogyan

Sima és fényes, mint a bőr, érdes, mint egy kopott törülköző, vagy texturált redőkkel és ráncokkal. Gumi, tapintással szemben ellenálló, krémszínű, amely megkülönbözteti a hentes hűtőszekrényében lévő annyi vörös színtől. A paca a tehén négy gyomrának egyike, amelyet az állatorvosok "túrónak" vagy "igazi gyomornak" neveznek, mert hasonló az emberéhez (a többi gyomor a bendő, a motorháztető és a füzet).

Kreol nyelven beszélve a pacal a tehén hasa. Fehér zsákmány, amely tudta, hogyan kell etetni azokat a fekete rabszolgákat, akik a régi Buenos Aires-ben, a Barrio del Tamborban éltek, ahogy Esteban Echeverría El matadero című művében elmondja. Az egyik legnépszerűbb és legfinomabb étel sztárja Argentínában, Latin-Amerikában (ahol guatának, guatitának, tripának hívják) és Európában különböző módon fogyasztják, ahol olyan emblematikus receptek származnak, mint a spanyol paca és a buseca. és az olasz lampredotto, sok más mellett.

"A pacal különböző textúrái miatt az ízek sokféleképpen felveszik: a sima részekben a folyadék felszívódik, durvábbban a szósz csapdába esik. A katalán ibériai konyha tiszteletben tartásával készítem csicseriborsóval, chorizóval és vérrel kolbász, szeretem "- mondja a séf, miközben egy már kifehéredett darabból egyenlő csíkokat vág.

Cicero az El Casal de Catalunya étterem tulajdonosa és irányítja a konyhát (El Casal, Chacabuco 863). 21 évig dolgozott ott, és minden beosztáson átment. "Ahol a legtöbbet tanulja, a medencében van, megmagyarázom, miért: a srác megkapja az edényeket, valami visszatér, és mindig megpróbálja, mert a medencében lévő ember éhes. És rosszul vagy rosszul az íze formálás. Ezen kívül segít a produkcióban, és bár amikor ott főz, nem vesz részt, mindent megfigyel. Ha ügyes, akkor megtanulja. És ha kicsit okosabb, akkor keres egy tanárt ".

Ez volt az esete, amikor az El Casalnál kezdett dolgozni. Ott tanult meg főzni egy nagyszerű Joan Coll-nál, de mielőtt végigjárta volna az összes állást: "Pincér voltam, maître d ', menedzser, beszerzési menedzser, potholer, konyhai asszisztens, szakács, szakács. Nincs sok más dolgokat, mert biztosan elkészítettem volna őket. Olyan családból származom, aki mindent megtett, ami szükséges, mindent megtett. Nem formálisan tanultam a főzést, de mindig nagyon kíváncsi voltam, mindig megtudom, hogyan készül egy étel, mi a története ". Így hagyományos étlapja a tányér szélével vágott malacairól vált híressé; fideuás, fokhagymás garnélarák, burgonyatortilla és aznapi hal. "Mindig tiszteletben tartom a hagyományokat, de személyes megjelenésemnek adom. Ez az a hely, ahova a családok eljönnek, örökségük, kultúrájuk van. És jönnek a fiatalok is, tapast és pinchót esznek, gyönyörű hely szórakozáshoz ".

A konyha már születése óta megjelölte: egy gasztronómiai családból származott valamikor Propio nevű étterme, és részt vett a Progreso Club többi részének újranyitásában. Ma emellett testvérével együtt vezeti a büfét a Bernal Ifjúsági Klubban, ahol gyermekkorának nagy részét töltötte. Az elmúlt években különböző televíziós ciklusokban vett részt.

Kész a katalán pacal. Cicero majom, amint mindenki ismeri, agyagedényeken tálalja fel az ételeket, és a beszélgetésre ad lehetőséget.

-Hogyan válasszuk a pacalt a hentesüzletben?

-Korábban mindig a hentesüzletben látták, most meg kell rendelnie. Az emberek már nem főzik otthon, mert sok munkát igényel, annak, amit én csinálok, 3 óra kell főzni. Az is igaz, hogy lehet lépéseket tenni előre, a pacal megfagyhat és fehéríthető. Mindig megpróbálok olyat választani, amelyik nem óriás, inkább azokat, akiknek kisebb az állata, amelyek nem haladják meg a 3 vagy 4 kilót. Azt is ellenőrizem, hogy nincsenek-e foltjai, néha sárga foltok vannak, amelyek elmennek, ha ecseteled, de én inkább a lehető legfehérebbet veszem.

-Ez egy rostos hús, amely kezelést igényel. Hogy főzöd?

-Először nagyon jól megmosom. Szeretem zsírtalanítani, és ezért kb. 30 percig főzök először hideg vízből, vízből és ecettel. Ez a maradék szennyeződések kiszűrésére is szolgál. Kiszedem, és hideg vízzel megmosom. Ott kifehéredett és készen áll a főzéshez. Aztán kezdem a recepttel, mindent külön zsírtalanítok. Készítek egy mártást, majd hozzáadom a pecsétet és a második főzéséből származó víz egy részét, és körülbelül két órán át ott hagyom. És másrészt a vörös chorizot és a szalonnát is felforralom, külön-külön. Később, amikor minden készen áll, összeállítottam az összes előkészületet, és a végén hozzáadom a csicseriborsót, a sonkát és a vérkolbászt. Vigyázni kell rá, mert ha túlsült, akkor rágós marad, nem szeretem.

-A Tripe szeretetet és gyűlöletet generál, ugye?

-Ez az, hogy az étkezési kultúra elveszett. Biztosan vannak olyan generációk, akik még csak ki sem próbálták, és az étteremben velem fordul elő, hogy vannak, akik megnézik és nem próbálják ki. Nagyon sok előítélet van, amellyel meghízol, ki tudja mit. Minden családnak megvan a maga verziója, van, aki Madridban főz, piros chorizóval és friss chorizóval; a katalán, amelynek kolbásza van, néha széles babot, babot, babot tesznek. Hatalmas étel, tiszta energia, számomra lencséhez, burgonyához is illik. Ah, van Olga anyám verziója is, aki mindig azt mondja nekem, hogy a pörköltem nagyon cheto, mert mindent zsírtalanítok. Adott hozzá sertéscombot, csülköt, egy kis bárányt, babot. Mindig nevetünk azon, hogy miként főz. Ez egy Buenos Aires-i csendélet étel, házból származik, alapvető a spanyol konyhában, és identitásunkban gyökerezik. Főzzük tovább, hogy ne veszítsük el.

Párolt MONDONGO

  • 1,5 kg pacal
  • Víz és ecet c/n
  • 2 piros kolbász
  • 1 darab szalonna
  • 1 db sonka
  • 200 g csicseriborsó
  • Borsszemek
  • 2 vérkolbász

A sofritóért

  • 2 hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 babérlevél
  • 500 gramm paradicsom zúzva
  • Só és paprika, ízlés szerint

Jól megmossuk, apróra vágjuk. Forraljon 30 percet ecetes vízben, és cserélje ki a vizet, és forralja újra másfél órán át. Az utolsó 30 percben adjunk hozzá vörös kolbászt, egy korábban zsírtalanított szalonnadarabot; darab sonka, csicseriborsó és bors.

Közben készítsen mártást a finomra vágott és megpárolt hagymával, a fokhagymagerezdekkel, a babérlevelével, a paradicsommal, sóval és paprikával. Adja hozzá a mártást a mártáshoz kevés vízzel a második főzés után, főzzön néhány percig, amíg össze nem épül, és a végén adja hozzá a fekete pudingot. Tálaljuk forrón.