Hogyan lehet biztonságos otthoni konzervet készíteni (nincs fegyverszünet a botulizmushoz)

Van valami különleges dolog az ősz számára?

szeretem.

Az év során minden héten a piacra járok, hogy helyi termékeket vásároljak, de amint meglátom az első paprikát, már gondolkodom a pörkölésen és a tartósításon (az én országomban a paprika pörkölés hagyomány ... és szinte vallás).

És kicsi korom óta otthon hallottam, hogy a paprikával nagyon óvatosnak kell lenni, mert botulizmust okozhatnak.

Tehát úgy nőttem fel, hogy tudtam (bár anélkül, hogy igazán érteném, miért), hogy a paradicsomszószt a hagyományos edényben főztük, és ennyi, de a paprikát minden gondossággal a gyorsfőzőben kellett elvégezni, hátha félelmetes baktériumok jelennek meg.

Ennyi? Lássuk.

Miért olyan aggasztó a botulizmus?

A botulizmus az egyik olyan betegség, amelyet az Egészségügyi Világszervezet "bejelentendő "ként állapított meg, és ezt a 2210/1995.

Minden állam meghatározhatja, hogy mely betegségekről kell bejelenteni, de mindig be kell vonni azokat, amelyeket az Egészségügyi Világszervezet súlyos fertőző betegségeknek tekint, amelyeknek nemzetközi felügyelet alatt kell állniuk, beleértve a botulizmust is.

A botulizmus esetében aggasztó nem az esetek száma. Spanyolországban az Epidemiológiai Felügyeleti Hálózat legfrissebb adatai 2014-ből származnak, és az ország egész területén csak 11 esetet jelentettek (9 megerősített és 2 valószínű).

Mindegyikük élelmiszer eredetű volt.

Viszonylagos jelentőségűnek tűnhet más élelmiszer-eredetű betegségek, például a campylobacteriosis (a legnagyobb, 2014-ben 11 415 esetet jelentettek) vagy a szalmonellózis (7295 eset ugyanabban az időszakban) előfordulásához képest.

A botulizmus jelentősége a tünetek súlyossága, amelyek kezelése nélkül végzetesek lehetnek.

És az otthoni konzervipari probléma az, hogy egy baktérium "tudja", hogyan lehet ellenállni a hőkezeléseknek.

De ez nem teszi halhatatlanná, megvan a gyenge pontja is, és ez az a szél, ahol megtámadjuk.

Mi a betegség?

Az étel által közvetített klasszikus botulizmus a botulinum toxin (ugyanaz a botox, amelyet a kozmetikában kis adagokban használnak) jelenlétének köszönhető.

Ez a toxin befolyásolja az idegrendszert, megakadályozva az impulzus továbbadását az izomsejtekben.

Az első tünetek általában a bevétel után 12 és 36 óra között jelentkeznek (a minimális időtartam 4 óra, a maximális pedig 8 óra).

Szájszárazság, homályos látás és beszédzavarok formájában jelentkeznek. És előrehalad emésztőrendszeri tünetekké (súlyos székrekedés és néha hasmenés), bénulással járó gyengeséggé és légzési tünetekké (légzési nehézségek), amelyek halálhoz vezethetnek.

A betegség előfordulása alacsony, de a halálozás magas (a WHO szerint 5% és 10% között van), ha az egészségügyi ellátást nem kapják meg gyorsan. A segítségnyújtás a légzésellátásból és az antitoxin ellátásból áll.

Hogyan működik ez a mikroorganizmus?

A botulizmust egy baktérium, a Clostridium botulinum okozza, amely a természetben mindenütt jelen van.

Spórái megjelennek a talajban, a vízben, a növényekben, a porban, az állatok belében ... így könnyen szennyezheti az ételt.

A betegség előfordulásához nem elegendő (vagy szükséges), hogy a baktériumok jelen legyenek az élelmiszerekben.

Mert nem a mikroorganizmus okozza a betegséget (ebben az esetben fertőzés lenne). A baktériumok által termelt toxin okozza a tüneteket: a botulizmus mérgezés.

Nem a baktériumok okozzák a betegséget, hanem annak toxinja.

Ezért találhatunk olyan eseteket, amikor a mikroorganizmus már nincs jelen, de a toxinja van. És hogy elegendő mennyiségben jelenik meg a betegség előállításához.

hogyan

És ennek a "hibának" egy fontos jellemzője, amely kissé bonyolítja az életünket: képes spórákat termelni.

A spórák az egyes baktériumok (nem csak a Cl. Botulinum) által kifejlesztett rezisztencia formái, amelyek extrém körülmények között is fennmaradnak.

Ha a környezeti feltételek kedvezőtlenek (nélkülözhetetlen tápanyag hiányzik belőle) a baktériumok szaporodásához (szaporodásához), akkor spóraképződés következik be.

A spórákat nagyon nehéz elpusztítani, mert sokkal ellenállóbbak, mint a baktériumok "normális" (vegetatív) formái.

Ellenállnak a kémiai fertőtlenítésnek és a hőnek, így a 100 ° C-ra történő főzés (amelyet a víz normál nyomáson normál edényben elérhet) olyan sokáig tartana (pH-tól függően 100 és 330 perc között), hogy a tulajdonságokat is tönkretegye. élelmiszer.

El kell érnie, hogy a hőmérséklet 100ºC fölé emelkedjen, és ez a nyomás növelésével érhető el.

Ez a spóraképző képesség annyira fontos, hogy az élelmiszeriparban alkalmazott hősterilizálási folyamatokat idő és hőmérséklet kombinációival tervezik, amely tönkreteheti őket (mindig próbálva fenntartani a termék érzékszervi tulajdonságait).

Minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb időbe telik a spórák elpusztítása és az étel sterilizálása.

Milyen körülmények között nő a mikroorganizmus és fejleszti a toxint?

Jól fejlődik:

  1. Nagy mennyiségű fehérje
  2. pH 4,6 felett.
  3. Oxigénmentes csomagolás.
  4. Tárolási hőmérséklet 10ºC felett.

Vagy ami ugyanaz, azok a feltételek, amelyeknek sok megőrzés teljesül.

Ezért olyan fontos, hogy a sterilizálás megfelelő legyen.

Miért jelentenek kockázatot a spórák?

A Cl. Botulinumhoz kapcsolódó három tényező miatt aggódnunk kell:

  1. Vegetatív formájú baktériumok, amelyek 65–70 ° C hőmérsékleten elpusztulnak.
  2. A csak vegetatív baktériumok által termelt toxinok 80-85 ° C-on pusztulnak el.
  3. A nagyon ellenálló spórák hosszú ideig tartanak 100 ° C-on, vagy rövid ideig 100 ° C fölé emelik a hőmérsékletet.

Képzeljük el a Cl. Botulinum baktériumokkal vegetatív formában és rezisztenciaformákkal (spórákkal) szennyezett ételt.

Ez egy olyan mikroorganizmus, amely rendszeresen eloszlik a környezetben, így nem ritka, hogy az élelmiszerek szennyezettek.

Hőkezelést alkalmazunk elégtelen hőmérsékleten, amely elpusztítja a Cl. Botulinum összes baktériumát "normális" (vegetatív) formájában, valamint az esetlegesen termelt toxinokat (és amelyek a betegséget okozzák).

De nem pusztítja el a spórákat (hacsak ezt a meleget órákig nem alkalmazzák).

Szerencsére a spórák, csakúgy, mint a Cl. Botulinum vegetatív sejtjei, nem termelik a patológiát. A toxint ki kell képezni.

Ehhez ezeknek a nagyon különleges életformáknak, a spóráknak olyan közegben kell lenniük, amely lehetővé teszi növekedésük (4,6 feletti pH és tápanyagok) átalakulását "normális" (vegetatív) sejtekké a csírázásnak nevezett folyamatban.

Miután kicsírázták, a vegetatív formában lévő baktériumok elkezdik termelni a toxint. Megfelelő koncentrációban kell lennie ahhoz, hogy betegséget okozzon.

Vagyis idő és konkrét feltételek szükségesek, nem tűnik olyan könnyűnek, hogy fennálljon a kockázat.

De tény, hogy egyes tartósítások nagyszerű módja a "tökéletes vihar" kiváltásának. Lássuk.

Miért konzerválják a problémát?

Az első tisztázandó dolog az, hogy nem minden tartósítószer jelent kockázatot, és hogy a helyes sterilizálás garantálja az élelmiszerek biztonságát.

Valamennyi tartósítószer olyan jellemzőkkel rendelkezik, amelyek önmagukban nem elegendőek a toxin előállításához, de szükségesek:

  1. Hosszú ideig tárolják őket: ha bármely spóra túlél, akkor elegendő ideje és tápanyaga van ahhoz, hogy csírázzon, vegetatív sejtekké alakuljon át és elegendő mennyiségű toxint termeljen (ami a konzerv felbontásakor jelen lesz a termékben).
  2. Fogyasztható ételek: általában közvetlenül a csomagolás kinyitása után fogyasztják őket (mint például a sült paprika esetében) a toxinokat elpusztító hőkezelés nélkül.

Ha kinyitás után felmelegítik őket (mint például az elkészített ételek esetében: babpörkölt, főtt ...), akkor lehetséges, hogy az idő és a hőmérséklet kombinációja, amely elpusztítja a tárolás során keletkező toxint, nem érhető el.

Ezeken kívül néhány tartósításnak van egy speciális és szükséges jellemzője annak figyelembevételére, hogy fennállhat a kockázat: alacsony savas pH (4,6 felett) és nitrit hiány.

Ha a konzervek savasak (pH 4,6 alatt), akkor nem okoznak botulizmus problémákat.

Hogyan számítják ki a hőkezelést?

A spanyol élelmiszer-kódex (CAE) megállapítja, hogy a sterilizálás az a folyamat, amelynek során a patogén vagy nem patogén mikroorganizmusok minden életformáját megfelelő hőmérsékleten, egyszerre vagy festéssel elpusztítják.

Az egyik követelmény, amelyet a CAE követel a konzervek számára, az az, hogy hőkezelésen esett át, amely garantálja a Cl. Botulinum vagy más sporulák spóráinak inaktiválódását.

Az abszolút sterilitás a mikroorganizmusok hő általi elpusztításának módja miatt nem lehetséges. Bármennyire is tart az idő.

Ha grafikusan leírjuk, hogy a függőleges az élő mikroorganizmusok kifejezője, a vízszintes pedig az idő egy adott kezelési hőmérsékleten, akkor a görbén láthatja, hogy az élő mikroorganizmusok száma egyre közelebb kerül a 0-hoz (a vízszinteshez), de soha nem fogja megérinteni.

A biztonságos konzerválás elérése érdekében a kereskedelmi sterilitásról beszélünk: hogy az egyetlen mikroorganizmussal vagy spórával szennyezett tartály megtalálásának valószínűsége elég alacsony.

A Codex Alimentarius a kereskedelmi sterilitást olyan állapotként definiálja, amely elegendő hő alkalmazásával érhető el, önmagában vagy más megfelelő kezelésekkel kombinálva, annak érdekében, hogy megszabadítsa ezt az ételt olyan mikroorganizmusoktól, amelyek normál, nem hűtött körülmények között képesek szaporodni benne, és amelyek valószínűleg meg fognak tartani az élelmiszer az elosztás és tárolás során.

Mindig meg lehet hosszabbítani a kezelési időt, hogy tovább csökkenjen a szennyezett edény megtalálásának esélye.

De egy ilyen hosszú, magas hőmérsékleten végzett kezelés megváltoztatja az étel érzékszervi és táplálkozási jellemzőit, ami elfogadhatatlanná tenné a fogyasztást.

Milyen sterilizálás elfogadható?

A mikroorganizmusok túlélésén alapuló matematikai képleteket használnak az idő és a hőmérséklet kombinációinak kiszámítására, amelyeket az iparnak alkalmaznia kell annak biztonsága érdekében.

Mivel a Cl. Botulinum nagyon ellenáll a hőnek és toxinja nagyon veszélyes, a sterilizációs kezelések meghatározásához referenciaként szolgál. Ha a kezelés képes elpusztítani a Cl. Botulinum spóráit, az biztonságos kezelésnek minősül.

Nemzetközileg elfogadott, hogy a tartósítás akkor biztonságos, ha a sterilizáláshoz használt idő és hőmérséklet kombinációja csökkenti annak valószínűségét, hogy a Cl. Botulinum spóra megjelenik egy spórának egymilliárd csomagban (1/1 000 000 000 000).

Gondolod, hogy ez a valószínűség nyitva hagy egy étkezési kockázatot?

Nos, mint láthatja, a valószínűség meglehetősen, meglehetősen alacsony.

Valójában annak a valószínűsége, hogy megkapja az Euromillionokat, egy a 116 millióból (1/116 000 000), szinte lehetetlen. Az euromillió mégis több mint egymilliószor nagyobb valószínűséggel, mint a spórával ellátott bank.

Sokkal könnyebb neked egy repülőgép-balesetet (1/2 400 000) vagy villámcsapás (1/3 000 000).

Így perspektívában tekintve, és az adatokat más kockázatokhoz viszonyítva, amelyeket napi szinten vállalunk, úgy tűnik, hogy a biztonságos sterilizálás feltételezett valószínűsége több mint ésszerű.

Fennáll-e a botulizmus kockázata, ha alacsony savtartalmú ipari tartósítószert fogyaszt (pH> 4,6)?

Az ipar standardizált kezeléseket alkalmaz, folyamatos idő- és hőmérséklet-szabályozással, amelyek biztosítják az élelmiszer-biztonságot.

Mint minden más ágazatban, előfordulhat technikai vagy emberi hiba (ahogy Katalóniában a nyár elején történt, itt láthatja a hírek nyomon követését itt, itt, itt és az Aecosan feljegyzésében), de az ellenőrzési mechanizmusok Az iparban dolgozók úgy vannak kialakítva, hogy minimalizálják ezeket a problémákat.

Ha autót vásárol, annak hibája lehet abban az irányban, amely veszélyesvé teszi.

De ez nem normális.

Hogyan lehet biztonságot nyújtani az alacsony savtartalmú házi konzervipari termékeknél?

Jó gyártási és kezelési gyakorlattal.

NAGYON fontos szempont: a botulinum toxin nem változik az ételekben. Más szavakkal, a tartály szennyezett lehet, és nincs rá mód, hogy pillantásra megismerje: nem változik a termék illata, állaga vagy íze.

Egy élelmiszer tartalmazhat toxint és normálisnak tűnik. A toxin nem változtatja meg az ételt.

Ezért az, hogy a konzerv "látszólag" finom, még nem jelenti azt, hogy ártalmatlan és nem fog nekünk problémákat okozni. A "próbáld ki, hogy jó-e" ebben az esetben nem szolgál nekünk.

A legmegfelelőbb sterilizálási kezelés megismerése érdekében a hús, hal, tej, hüvelyesek és zöldségek (a paradicsom kivételével) alacsony savtartalmú ételek, amelyeket gyorsfőzőben kell sterilizálni.

Ha kétségei vannak az étel pH-jával kapcsolatban, ne kockáztasson, és alkalmazza az alacsony savtartalmú konzervek sterilizálását.

Az alacsony savtartalmú házi konzervkészítés problémamentes elkészítésének alapvető irányelvei a következők:

Általános elővigyázatossági szabályként kerülni kell az alacsony savtartalmú otthoni tartósítás fűtés nélküli fogyasztását.

A biztonság érdekében a konzerv kinyitásakor 10 percig melegítheti az ételt 80ºC hőmérsékleten, ami elegendő a toxin elpusztításához, ha jelen van.

Az alacsony savtartalmú termékek tartósításának másik lehetősége a fagyasztás.

De mindig tartsd észben, hogy a fagyasztás megakadályozza a Cl. Botulinum növekedését, de nem rombolja le. Tehát, ha a termék szennyezett volt, a baktériumok megolvasztásakor visszanyeri képességét a szaporodásra és a toxin termelésére.

Megakadályozzuk, ha a terméket hűtőszekrényben tartjuk és rövid időn belül (2 nap alatt) fogyasztjuk.

Miután megolvadtak, mindig hűtőszekrényben kell tartani, és rövid idő alatt (2 nap alatt) el kell fogyasztani.

És természetesen soha nem szabad olyan konzerveket fogyasztani, amelyek megváltoztatják (kidudorodás, folyadékvesztés, rendellenes szagok ...).

Összefoglalva…

  1. Savas ételek esetében elegendő 100 ° C-on sterilizálni.
  2. Az alacsony savtartalmú ételeket autoklávban (vagy gyorsfőzőben) kell 100ºC feletti hőmérséklet elérésére elérni.
  3. A hűtés és a fagyasztás megakadályozza a Cl. Botulinum növekedését és a spórák képződését, így a hőmegőrzés helyes alternatívája. Mindaddig, amíg az ételt megfelelő időben fogyasztjuk (legfeljebb 2-3 napig hűtőben).
  4. A toxin jelenléte nem mutatható ki. Az a tény, hogy a konzerv nem változik és jól néz ki, még nem jelenti azt, hogy mentes a méreganyagoktól.

Mint mindig, az elfogyasztott ételek biztonsága attól függ, hogy milyen higiéniával kezeljük azokat, és hogy helyes gyártási gyakorlatokat alkalmazunk-e.

Természetesen a botulizmus aggasztó.

De ismerve a kockázatot és jól kezelve a termékeket, továbbra is élvezheti a konzervek biztonságát.

Készít házi készítésű konzerveket? Nehezen sterilizálják otthon a gyorsforralót?