Az emberi testnek energiára van szüksége a működéséhez, és ezt az általunk fogyasztott táplálék adja meg, és hogyan alakulnak tápanyagokká, hogy garantálják testünk működését, növekedését és fejlődését. Ezért az, hogy hogyan eszünk, közvetlen hatással van a testünkre.

De ahhoz, hogy az étel tápanyaggá váljon, tudnia kell, mi a folyamat. Az étel elfogyasztása során a szájban rágás keletkezik, amely őrli az ételt, ugyanakkor keveredik a nyállal és az enzimekkel, amelyek emészteni kezdik. Ezután a szájból a nyelőcsőbe jutnak, hogy később elérjék a gyomrot, ahol az emésztés folytatódik. Ennek ellenére a tápanyagok felszívódásának folyamata csak a vékonybél eléréséig kezdődik, mivel a víz és a tápanyagok nagy része ott szívódik fel. Ehhez a tápanyagokat egyszerűbb molekulákra bontják: a szénhidrátok az amiláz enzimek hatására egyszerű cukrokká válnak, a zsírok lipázok révén zsírsavakká, a fehérjék pedig proteázok hatására aminosavakká válnak (1).

hogyan

Ilyen módon, azt mondjuk, hogy egy élelmiszer valójában beépül a szervezetbe, miután megemésztették. Vagyis fizikailag és kémiailag lebomlik, hogy alkotóelemei felszívódhassanak és átmenjenek az emésztőrendszer falán, és végül átjussanak a vérbe. Ebben az értelemben az élelmiszerekben különféle funkciók vannak, amelyek biztosítják a sejtjeinkhez szükséges elemeket.

Ily módon, miután a tápanyagok felszívódtak, a vér azokat a sejteket szállítja, amelyekben felhasználásra kerülnek (1).

De ... hogyan hat a fehérje kifejezetten a testünkben?

A fehérjék lebontása 20 különféle aminosavat eredményez, amelyek közül 9 elengedhetetlen, ezért ezeket az étrenden keresztül kell biztosítani. Ezek az aminosavak felszívódnak, átjutnak a vérbe és onnan a májba. Testfehérjék szintézisére használják őket, nem fehérje molekulákká alakulnak át, és kivételesen energiát termelnek. Becslések szerint egy egészséges, körülbelül 70 kg tömegű felnőtt napi fehérjeforgalma körülbelül 300 gramm testfehérje. Körülbelül 80-90 g fehérjét tartalmazó étrendben a másik 200 g a testfehérjék újrafeldolgozásából származik (1). Ezenkívül fontos, hogy különböző napi bevitelben vegyük be őket, mivel szervezetünk hosszú ideig nem tárolja a fehérjéket.

Az étrendi fehérje minőségét és a testfehérjével való kapcsolatát tekintve olyan tényezők, mint az esszenciális aminosav-tartalom, a korlátozó aminosavak jelenléte vagy olyan értékek, mint az aminosav-referencia-standard határozzák meg a különböző fehérjeforrások képességét. követelmények (2,3). Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-mutatóját (PD-CAAS) a minőségének meghatározásának standard módszereként említi. A PD-CAAS meghatározására szolgáló képlet a következő: PD-CAAS = (mg korlátozó aa 1 g élelmiszerfehérjében/mg ugyanez aa a referenciafehérjében) x valós széklet emészthetőség (4).

Ha meg kell mondanunk, hogy az aminosavarány szempontjából mely élelmiszerek tartalmazzák a legjobb minőségű fehérjét, akkor ezek állati eredetűek, például hal, hús vagy tojás (1,5,6). Ebben az értelemben a halfiléből készült surimi olyan élelmiszer, amely megfelelő mennyiségben biztosítja az esszenciális aminosavak megfelelő mennyiségét, kiemelve a fehérje könnyű emésztését és asszimilációját (7). A Spanyol Táplálkozási és Dietetikai Akadémia nemrégiben készített áttekintése a surimi tápértékéről kimondja, hogy a homológ csoportokból származó élelmiszerekre, például húsra, halra és tojásra becsült PD-CAAS-hoz képest elmondható, hogy a surimi aminosav pontszám magas és nagyon magas között ”(8).