pezsgőket

És hogy szereted a pezsgőket: Brut, Extra-Brut, Brut Nature, ...?

Nem mondhatjuk azt, hogy Spanyolországban a habzóborok nagyszerű szakértői vagyunk, de az is igaz, hogy a nemzeti otthonok többségében az 1960-as évek óta egy üveg cava vagy pezsgő volt kibontva, hogy legalább az új év kezdetét kísérje. Emlékszem azokra a teljesen nyálas félszárazakra, amelyek rosszul bántak minden kísérő étellel és drágábbá tették az emésztést, és ekkora felesleg után már nehézkesek voltak. Aztán jött a Brut Nature (BN) divat, a szélsőségektől a végletekig haladtunk, a cukros boroktól a teljesen szárazig. Ha nyitott egy BN-t, akkor megmutatta, hogy teljes ember vagy az asztalnál, és merted az elejétől a végéig kísérni vele a menüt.

De vajon ismerjük-e a különbségeket a különféle pezsgők között? A megtanulás jó módja a Ingyenes online tanfolyam „A la Volé” (csak a weboldalunkra történő feliratkozással). De összefoglalva megmagyarázhatjuk, hogy:

Miután eltávolította az elhalt élesztőgombot, amely a palack belsejében maradt a második erjedés után és az öregedési periódus alatt (ezt disgorgementnek hívják), az üveget újratöltik (amit adagolásnak hívnak). hozzáadódik, amely általában a pincészet tartalék borainak és a cukor keveréke. Az Expedition Liquor hozzáadott cukormennyiségétől függően a pezsgők a következőkbe sorolhatók:

    • Brut Nature, Adagolási nulla vagy Nem adagolás, ha a pezsgő literje kevesebb, mint 3 gramm cukor
    • Extra Brut, 0-6 gramm cukor literenként
    • Brut, kevesebb, mint 12 gramm cukor literenként
    • Extra száraz, 12–17 gramm cukor literenként
    • Sec, 17-32 gramm cukor literenként
    • Semi Sec, 32-50 gramm cukor literenként
    • Édes, literenként több mint 50 gramm cukor

A jelenlegi tendencia szerint a pezsgőben hozzáadott cukor mennyisége, az adagolás több okból is csökken:

Először is, mivel hiszünk benne, vagy sem, a klímaváltozás kezd észrevenni, Champagne-ban nagyon nehéz volt elérni a szőlő érettségét, tekintettel a szélsőséges éghajlati viszonyokra, amelyeket a szélessége okozott, amelyekben megtalálható. Manapság azonban a betakarítás minden évben előrehalad, és magasabb potenciális alkoholtartalmú szőlőt kapnak. Másodszor, a termelők aggódnak a szőlőültetvények megmunkálása és a legjobb gyakorlatok alkalmazása miatt, ez a nyersanyag legjobb érettségét is segíti. Ez a két ok miatt a borászatoknak kevésbé kell édesíteniük pezsgőjüket, hogy egyensúlyba hozzák a korábban támogatott aránytalan savasságokat.

De van egy harmadik oka, és azt gondolom, hogy alapvető a cukorszint csökkentése szempontjából, és ez egyszerű divat. A pezsgő szinte minden kulináris készítmény tökéletes kísérője, és az étkezés kezdetétől a végéig egyre inkább egyedüli borként használják. A legkereskedelmesebb Brut, amely általában átveszi a piacot, 10 és 12 gramm hozzáadott cukor között, sok ételrel nem a legmegfelelőbb, és mindenekelőtt kissé nehéz borokká válnak, amelyek legalábbis számomra fárasztóak . De mint korábban mondtam, általában pólusról pólusra megyünk, és most átmentünk a másik végletbe, a Brut Nature-be, az Adagolási nulláig, vagyis az Expedition Liquor nem tartalmaz hozzáadott cukrot, az üveg csak tartalék borokkal töltik fel.

Ez a tendencia szinte azt feltételezi, hogy a Brut Nature pezsgő jobb, mint egy Extra Brut, és jobb, mint egy Brut, vagyis minél kevesebb hozzáadott cukor van, annál jobb a minősége.

Véleményem szerint ez nem így van, a pezsgőben, mint a borban, a matematika nem létezik, és az 1 + 1 nem mindig 2. Minden pezsgőnek megvan a Mérleg pontja, amely lehetővé teszi, hogy a legjobban megmutassa magát. Néha ez az egyensúly megtalálható 0 grammal. Néha 3-mal, és akár 12 grammal is. Kétségtelen, hogy ez az egyik olyan gyakorlat, amellyel a legjobban élveztem és megtanultam a sok pezsgős utunk során, próbáld ki megkóstolással megtalálni, melyik az ideális egyensúlyi pont a cuvee-ban. Az Expedition Liquor hozzáadása nemcsak a savasság kiegyensúlyozását teszi lehetővé (önmagában minden pezsgőben magas), hanem befolyásolja aromás érzékelését is, többé-kevésbé érettnek, többé-kevésbé összetettnek, többé-kevésbé kifejezőnek mutatja. . Még a palackban való fejlődését is befolyásolni fogja.

Hányszor fordult elő velünk, hogy ugyanazt a pezsgőt kóstoltuk meg, különböző adagolási szintekkel, és meglepődtünk, amikor a legkevésbé “adagoltnak” számítottunk, amelyik a legtöbb hozzáadott cukrot tartalmazta. Ez az egyensúly varázsa, és véleményem szerint kulcsfontosságú tényező bármelyik gyártó sikerében, tudva, hogyan lehet megtalálni a tökéletes egyensúlyt minden pezsgőjében, ami lehetővé teszi számára, hogy teljes mértékben megmutassa őket. És nemcsak az egyes küvéiből, de még azokból az évjáratokból is, amelyekben elkészíti őket, mert egyetért velem abban, hogy ugyanazon pezsgőnek nem kell ugyanazon adagolással rendelkeznie egy évjáratban, mint egy másikban, 4 gr. cukor különböző érzéseket adhat egy olyan évjáratban, mint 2008, magas savtartalommal, mint egy olyan, mint 2009-ben, magasabb érettséggel.

Külön kérdés a pezsgő adagolásához használt termék (és nem csak a hozzáadott mennyiség), amely szintén befolyásolhatja az érzékszervi érzékeléseket. Használhat nádcukrot, répacukrot, likőröket, ... akár az egyre elterjedtebb MCR-t (sűrített és finomított szőlőmust), de ez egy jövőbeli cikk vitája lesz.

Röviden, véleményem szerint a Brut Nature pezsgőnek nem feltétlenül kell jobbnak lennie egy 12 grammos Brut-tal. Az adagolásnál minden, mint maga az élet is, MÉRLEG kérdése. Ami igazán fontos, hogy a producer megpróbálja megtalálni a tökéletes egyensúlyt minden egyes Cuvee-jéhez az egyes évjáratokban.

Most, szerény és tanonc szájpadlásom ebben az életszakaszban általában kényelmesebbnek érzi magát 2–4 gramm hozzáadott cukor (Extra-Brut) adagokban. A legjobban élvezhető pezsgők általában ezen az adagolási szinten vannak.

És hogyan szereted általában a pezsgőket?