Elkészítési idő: 20 perc.
Hozzávalók 4 fő részére:
- 150g vaj.
- 2 tojássárgája.
- Fél citrom leve.
- Egy teáskanál ecetet.
A holland szószhoz derített vajat fogunk használni.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk alacsony hőfokon.
Ezután lassan felforraljuk, apránként emelve a hőt.
Amikor forrni kezd, hab képződik a felszínen, és a tejüledék leülepszik a serpenyő aljára.
Kanállal eltávolítjuk a habot.
A vajat egy tálba öntjük, nagyon óvatosan, hogy a serpenyő aljára leülepedett tejüledék ne essen le.
Olyan vajat kell kapnunk, amely kissé hasonló az olívaolajhoz.
A derített vajat fenntartjuk és hagyjuk kihűlni.
A mártást egy bain-marie-ban készítjük el, egy tálat egy serpenyőbe téve vízzel közepes lángon.
A tálba teszünk egy evőkanál vizet, egy másik ecetet és a sárgáját. Folyamatosan kevergetünk néhány rúddal, miközben a hő fokozatosan emelkedik. A szósz apránként emulgeál, kb. 8 perc alatt elkészül.
Nem teljesen szükséges, hogy a mártást bain-marie-ban készítsük, egy serpenyőben készíthetjük alacsony lángon, bár nehezebb ellenőrizni, mert a szósz hőmérséklete nem haladhatja meg a 65 ºC-ot.
Sima és krémes mártást kell kapnunk.
Vegyük le a tűzről, és apránként adjuk hozzá a derített vajat, miközben a rudakkal kevergetjük.
Végül hozzáadjuk a sót és a citromlevet.
A textúra, amelyet meg kell szereznünk, hasonló a majonézhez.
Megjegyzések a derített vajról
A vaj tisztázása olyan folyamat, amelynek során elválasztjuk a zsírt a szilárd tejaktól, az eredmény egy vaj, amely égés nélkül sokkal magasabb hőmérsékletnek ellenáll.
A vajat széles körben használják a főzés során zsírként sok étel elkészítésekor, a probléma az, hogy alacsony hőmérsékleten ég, kellemetlen ízt adva az ételnek. Tisztított vajjal olyan főzőzsírt kapunk, amely égés nélkül sokkal magasabb hőmérsékletet ér el. Használhatjuk például húsok főzésére nagy lángon.
A derítési eljárás során a tömeg körülbelül 20% -a elvész. Körülbelül 100 g derített vajhoz 120 g vajat fogunk használni.
Néhány hétig hűtőszekrényben tarthatjuk.