Az egyik olyan pletyka, amelyet mindig is hallottál, de amiről úgy tűnik, hogy még mindig vannak kétségeid hogyan lehet elérni a zselé állagát és melyek azok az alapanyagok, amelyekből ezeket előállítják. Különleges, ha igaz, hogy egy részük csirkecsont. Nos, bármilyen furcsán hangzik, ez így van. "Ezúttal, Ami hamis mítosznak tűnhet, igaz: a zselatint bizonyos állatok bőréből és csontjaiból kivonják "- magyarázza blogjában Miguel Ángel Lurueña, élelmiszer-technológus.
De milyen viszonyban van a desszert ezekkel? A válasz kollagénben van (amiről itt már meséltünk neked). Lurueña szerint a kollagén a fehérjében található fehérje az állatok kötőszövete, főleg a a bőr, az inak, a porc és a csont. A szakértő azt is hozzáteszi, hogy nagyon különleges tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek elsősorban kémiai összetételének és jellegzetes szerkezetének köszönhetők (három polipeptidlánc, amelyek egymáshoz kapcsolódva hármas spirált képeznek).
Amellett, hogy egyértelművé tette, hogy a termék előállításához Az állat bizonyos részeit, például a patákat és a szarvakat nem használják, Lurueña leírja a kivonási folyamatot, bár hangsúlyozza, hogy az esetenként változik.
- Először a nyersanyagokat kezelik távolítsa el a szennyeződéseket és hogy könnyebb kivonni belőlük a kollagént.
- Következő lépés? Forró vízzel, savas vagy lúgos oldatokkal kezelje. Ily módon a kollagén hidrolizálódik, vagyis, a szerkezetét alkotó hármas spirál szétválik és kocsonyává válik.
- Marad az, hogy fizikai kezeléseket (például szűrést, derítést, párologtatást és sterilizálást) alkalmazzunk távolítsa el a vizet a zselatin oldatból hogy az előző fázisban nyerték és biztosítják a lehetséges mikroorganizmusok pusztulását.
"A zselatint, miután kivonták, felhasználják az úgynevezett desszert zselatin, amely vízből, zselatinból (fehérjék), cukorból, némi szerves savból és más színezékekből áll ", jelzi a Lurueña-t, és tovább magyarázza, hogy ez egy teljesen biztonságos termék az egészségre." Természetesen általában sok cukor van benne tehát ha ez a helyzet, akkor mértékkel kell fogyasztani "- figyelmeztet.
Mire használják még a zselatint? A zselés bab készítésén túl a javítsa sok termék textúráját, például desszertek, joghurtok, fagylaltok stb., mivel emulgeálószerként és stabilizátorként működik.