Szükséges összetevők:

- 1 liter tej.

- 2 evőkanál citromlé

hogyan

Elkészítési módszer:

A túróhoz hasonló megjelenésű, tapintású és ízű otthoni termék gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Érdekes módszer a biokémia hatásának megtapasztalására egy olyan mindennapi ételben, mint a tej. A tejet lassú tűzön forralás nélkül kell melegíteni (kb. 90 ° C-ig). Ezután hozzáadjuk a savat (citromot) hozzávetőlegesen két evőkanál/liter liter tejhez.

Ekkor kezdődik a kémiai reakció. A sav csökkenti a tej pH-ját, savassá válik, és ennek következtében a fehérjék kicsapódnak (a kazein a leggyakoribb). Hamarosan megfigyelhető, hogy a tejet levágják, és egy szilárd rész, amely hasonlít a túróhoz, és egy folyékony rész, a savó megmarad. A keveréket egy órán át pihentetjük, hogy a tejsavó teljesen elváljon a szilárd anyagtól, és ez idő után gézzel vagy ruhával leszűrjük, és a túróhelyettesítő ízlés szerint készen áll.

Ha sósra vágyik, adjon hozzá egy kis sót, és ha édeset szeretne, tegye ugyanezt a cukorral és.

Tápérték

Ez egy tejtermék-származék, és mint ilyen, fehérjében gazdag ételnek számít (9,9 g/100 g). Négyszer több fehérje van, mint ugyanannyi tej és kétszer annyi, mint egy joghurtban. A leggyakoribb, a laktoglobulin és a laktalbumin, nagy biológiai értékkel bír, és még magasabb tápértékkel is rendelkezik, mint más tejtermékek, például a kazeiné. Ennek oka az a tény, hogy a túró nagyobb mennyiségben tartalmaz szeroproteineket (tejsavófehérjéket), amelyek összefogják az összes esszenciális aminosavat.

A zsírtartalom alacsonyabb, mint a legtöbb sajté, mivel kb. 7,3 g/100 g, fele ugyanannyi adag friss sajthoz és ötször kevesebb, mint a pácolt sajt, a kecskesajt, a Roquefort vagy a Cabrales típusú sajt . Emiatt a túró megfelelő étel alacsony kalóriatartalmú, zsír- és koleszterinszintű étrendben, valamint finom gyomorral rendelkező emberek étrendjében, mivel könnyen emészthető. Ásványi anyag tartalma közül kiemelkedik a kalcium (591 mg/100 g) ötször nagyobb, mint a tej, a foszfor (329 mg/100 g) és a kálium (111 mg/100 g) azonos arányában. Vitaminjai közül kiemelkedik az A-vitamin (100 mg/100 g), a B12 mennyisége, és diszkrét arányban a többi B-vitamin (B1, B2 és folsav).

A túró gyártása során a fehérje denaturáció, ami a csapadékát okozza. A denaturáció olyan folyamat, amelyben a polipeptidlánc elveszíti kvaterner szerkezetét (ha van) és harmadlagos szerkezetét. Ezeket a háromdimenziós struktúrákat, különösen a harmadlagos, általában a hidrogénkötés az aminosavak oldalláncai között, sőt a peptid gerinc polarizált csoportjai között is. Néha kovalens kötések is kialakulhatnak, például úgynevezett diszulfid-híd –SS- két cisztein oldallánc között, de mindenesetre a hidrogénkötések elvesztése okozza a szerkezet (és ezért a funkció) abszolút elvesztését. bármilyen fehérje.

A legfontosabb tényezők, amelyek a fehérje denaturálódását okozhatják, a hőmérséklet, a mechanikus keverés és a pH (általában savas pH). A túró előállításánál a pH-t és a hőmérsékletet használjuk denaturáló tényezőként. A pH befolyásolja a hidrogénkötés donor és akceptor csoportok és ez már nem teheti lehetővé a hidrogénkötések képződését, mind a fehérje harmadlagos struktúrájában, mind a fehérje felületének poláris csoportjainak és a víznek a kölcsönhatásában (ami megtartja a fehérje oldódását).

A fehérje oldhatósága izoelektromos pontján minimális, mivel nettó töltése nulla, és eltűnik minden olyan elektrosztatikus taszítóerő, amely gátolhatja az aggregátumok képződését, valamint az elektrosztatikus vonzóerő az oldószerrel, jelen esetben vízzel. Ezért a denaturálásnak ez a formája, a pH módosításával, a házi túró esetében fordul elő, amelyet bizonyos tejfehérjék citromlével koagulálásával készíthetünk. A citrom többek között citromsavat tartalmaz. Hasonlóképpen, a házi túró is elkészíthető ecet felhasználásával.

Citromsav, citromlében

Bár a tej különféle fehérjéket tartalmaz, az az igazság, hogy némelyikük stabil (oldatban marad) akkor is, ha a közeget kissé megsavanyítjuk. Azok, amelyek kicsapódnak, ha citromlével savanyítjuk, azok a kazeinek (Ezek a tej összes fehérjének körülbelül 80% -át teszik ki), amely csapadékában más összetevőket, például ásványi sókat vagy lipideket hordoz (ezért a túró és a sajtok zsírot tartalmaznak). Ha véletlenül juhtej van, akkor ez lesz a legzsírosabb túró, amelynek összetétele körülbelül 24%, míg a tehéntejjel készült tej „könnyebb”, körülbelül 8% zsírtartalmú. Kicsapódás után marad egy megoldás, amelyet "író". Kémiai szempontból a tejsavó olyan fehérjék keveréke, mint a β-laktoglobulin (

65%), α-laktoalbumin (

25%) és a szérumalbumin (

8%), mindegyik natív formában vízben oldódik, szinte függetlenül az oldat pH-jától.

Ha a közegnek ezt az enyhe savanyítását egyesítjük, hogy az izoelektromos pontot egy későbbi termikus denaturációval érjük el (mint a receptben, a savanyított tej óvatos melegítése) nemcsak a kazeinek kicsapódása érhető el, hanem a tejfehérjék is, amely nem csak sav hozzáadásával csapódott le, hanem denaturálható a hőmérséklet kellően magas értékre történő emelésével, és általában már néhány hatás 60–70 ° C között kezd jelentkezni. Hő hatására a tejfehérjék a belső -S-S- csoportok expozíciójával aggregálódnak, ami nagy kolloid struktúrákat és más mellékreakciókat eredményez, amelyek kicsapódó alvadékot képeznek. Ezenkívül a tejfehérjék ilyen kicsapódását elősegíti a tejben lévő kalcium jelenléte, amely ilyen körülmények között destabilizálja a fehérjeszerkezeteket. Ezzel a savasság-hő ciklussal az összes tejfehérje meglehetősen nagy százaléka kicsapódhat.