Csak olyan főzési folyamatok csökkenthetik ezeknek az anyagoknak a koncentrációját, amelyek eltávolítják a zsírt a húsból
Kapcsolódó hírek
Október 26-án a Rákkutató Ügynökség (IARC, angol rövidítése miatt) bejelentette, hogy a feldolgozott hús rákkeltő az emberre, míg a vörös hús "valószínűleg" szintén. A "Environmental Research" folyóiratban megjelent tanulmány szerint az IARC jelentésében nem hivatkozott a környezetszennyező anyagok nyers vagy feldolgozatlan hús, amelynek jelenléte már a korábbi vizsgálatokból is ismert.
A Rovira i Virgili Egyetem (URV) tudósai elemezték ezen vegyületek szerepét. «Úgy gondoljuk, hogy ez egy olyan kérdés, amelyet érdemes megfontolni meghatározza a vörös és a feldolgozott hús fogyasztása során a rákkeltő hatás globális okait», Sinc hangsúlyozza José Luis Domingo, a munka fő szerzője Martí Nadallal, az URV Toxikológiai és Környezetegészségügyi Laboratóriumának kutatóival együtt.
Bár bebizonyosodott, hogy a húsnak és húskészítményeknek fehérjetartalma miatt fontos tápértéke van, aminosavak, B12-vitamin és vas, napi fogyasztásuk is hozzájárul a kitettséghez mérgező anyagok amelyek keresztül jönnek hozzánk ddiéta, amelyet az állatok fogyasztanak, takarmány, takarmány vagy gyógynövény alapján. "A szarvasmarhák által ivott víz és a szarvasmarhák által belélegzett levegő a hús fogyasztása révén kisebb szennyeződést jelenthet az emberek számára" - mondja Domingo. «A fogyasztók egészségével kapcsolatos kockázatok a következőkkel kapcsolatosak: mikrotaszennyező anyagok –A tenyésztés vagy az állatorvosi kezelések által előidézett emberi tevékenység - vagy a feldolgozás által kiváltott mérgező hatás "- hangsúlyozzák a szerzők.
A potenciális környezeti toxinok olyan szervetlen elemeket tartalmaznak, mint pl arzén, kadmium, higany és ólom; perfluor-alkilezett anyagok (PFA-k), policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k), peszticidek, dioxinok és más perzisztens szerves vegyületek (POP-k), mint pl. PCB-k (PCB-k), az ipari vegyi anyagok az ember által termelt tizenkét legkárosabb szennyező anyag közé tartoznak az ENSZ Környezetvédelmi Programja szerint.
Ezen anyagok többsége zsírban oldódó, Ezért minden magas zsírtartalmú étel magasabb szintű mikrotartalmú anyagot halmoz fel, mint növényi anyag. «A PCB-k, mint a többi POP, felhalmozódnak a hús zsíros részeiben, mert zsírban oldódnak. A húsból származó zsírok fogyasztásának csökkenése csökkenti a PCB-k bevitelét. Éppen ellenkezőleg, a magas zsírtartalmú hús fogyasztása feltételezheti a PCB-k jelentős expozícióját "- számol be a tudós.
Hogyan befolyásolja a főzést
Annak megállapításához, hogy a főzési folyamatok hogyan befolyásolják a szennyező anyagok jelenlétét a húsban, a kutatók elemezték a sütés, grillezés, pörkölés vagy forralás hatása a környezeti, szerves és szervetlen szennyező anyagok koncentrációjáról marhahús steak, sertés karaj, csirkemell és comb –Amely kevesebb szerves szennyező anyagot tartalmaz, mint a vörös hús -, valamint bárány filét és bordát.
Az eredmények azt mutatják, hogy a különféle főzési típusok a húskészítménytől függően eltérő hatással vannak a toxinok koncentrációjára. Például a POP alig változik a főtt és a nyers hús között. Mivel ezek szerves anyagok, a tanulmány csak ezt tartja fenns főzési eljárások, amelyek felszabadítják vagy eltávolítják a zsírt hús csökkentheti e szennyeződések fő koncentrációját a főtt húsban.
A tanulmány szerzői javasolja a húsból származó napi zsírbevitel csökkentését: "Ez megakadályozná nemcsak a szív- és érrendszeri kockázatokat, hanem a rákkeltő anyagokat is, különösen azokat, amelyek a húsban előforduló egyes környezeti szennyező anyagoknak vannak kitéve" - javasolják.
De a veszélyes anyagok koncentrációja nem csak az étel elkészítésének módjától függ, "hanem sokkal inkább attól, hogy magában az ételben a toxinok milyen eredeti tartalmat tartalmaznak, mielőtt elkészülne" - mondja az URV kutatója.
Valójában nem minden hús egyformán szennyezett a forrásból. «Pontosan attól függ, hol és hogyan nevelték az állatokat. A tiszta levegő és a legelők olyan húsokat eredményezhetnek, amelyek nagyon alacsony környezeti szennyező anyagokkal rendelkeznek "- mondják.
Általában eA nyers és feldolgozatlan hús szennyezettsége alacsonyabb, mint a halak és a kagylóké, "Bár sokkal magasabb, mint a gyümölcsök, zöldségek és hüvelyeseké", jelzi Domingo. "A szennyezés nagyban függ a zsírtartalomtól, amely kulcsfontosságú szövet a rákkeltő POP-k felhalmozódásában" - összegzi a szakember.