A szója- vagy szójatej a szója vizes kivonata, amely hasonlít a tejre. A jó minőségű szójatej állaga és megjelenése rendkívül hasonló a tehéntejéhez.
Ázsiában őshonos ételben. Hagyományosan a szójabab nedves őrléséből és macerálásából, valamint az okara, az oldhatatlan melléktermék későbbi elválasztásából nyerik.
Néhány szójatejet szójafehérje-izolátumokból nyernek.
Általában "természetes" ízében, vagy gyümölcslével vagy csokoládéval formálják.
A nevének pontosítása
Egyes fogyasztók tévesen értelmezhetik a növényi eredetű "tejet", például a szójatejet, mint a tehéntej közvetlen helyettesítőjét, de ezen italok többsége táplálkozási szempontból nem hasonlítható össze az állati eredetű tejjel.
A fogyasztó megzavarása érdekében Argentínában és sok más országban a jogszabályok nem engedélyezik a "tej" szó használatát a zöldségitalok megjelölésére.
Az argentin élelmiszer-kódex megállapítja, hogy „A nevével Tej Minden minősítés nélkül azt a terméket értik, amelyet higiéniai körülmények között teljes és folyamatos fejéssel, fejőstehénnel fejtenek ki (…) bármilyen adalékanyag nélkül. A más állatokból származó tejet meg kell nevezni a termelő faj nevével. "
A "szójatej" elnevezés használata azonban általános a fogyasztók körében. Az egész szövegben a „szójatej” kifejezést csak szemléltető célokra használják.
A tipikus szójaital-gyártási folyamat különböző szakaszait az alábbiakban ismertetjük.
Az alapanyag kiválasztása
A szójabab minősége befolyásolja a megtermelt tej jellemzőit. Ezért elengedhetetlen, hogy a szójatej-termelők kiválasztják a rendelkezésre álló szójafajtát, hogy jó ízű, elfogadható színű és optimális hozamú italt állítsanak elő.
A hozam a szójafehérje és a szilárd anyagok tejben történő kinyerésére utal. A felhasznált szója fajtájától függően a fehérje visszanyerése a tejben körülbelül 70–80%, a szilárd anyagok aránya 55–65%.
Általában nem genetikailag módosított (nem GMO) magokat használnak.
Tisztítás
A szóját nagyon gondosan meg kell tisztítani. Idegen anyagokat, például szalmát, köveket, fémeket és füveket el kell távolítani.
Az éretlen és a sérült szójababot is el kell választani a lipoxigenáz által katalizált lipidoxidáció minimalizálása érdekében. Ez a reakció olyan komponenseket eredményez, amelyek babaroma jellemzőkkel bírnak.
Bombázás
A szójabab héjának eltávolítása a tejfeldolgozás előtt kétféleképpen történhet: száraz vagy nedves hántolás.
A száraz vízkőmentesítés három lépésből áll:
- hőkezelés (93 ° 15 perc) a héj felszabadításához a sziklevélektől,
- aprított szójababot és
- a héj elkülönítése a sziklevelektől permetezéssel.
Általában nedves hántolás is lehetséges. Ehhez nincs szükség előmelegítésre, és a mérleg megfelelő áztatással és vízfolyással eltávolítható az úszó mérleg eltávolításához.
A hántolás a speciális felszerelések mellett további műveletet igényel. Ennek azonban számos előnye van, például több protein visszanyerése, rövidebb áztatási idő, könnyebb őrlés, rövidebb fűtési idő és kevesebb kezelhető szójahulladék.
A termék világosabb színű és jobb ízű (nincs bab- vagy keserű íz). Mikrobiális száma alacsonyabb, ami hosszabb eltarthatóságot biztosít.
még szintén kedvelheted
Fenntarthatóság Az élelmiszeripar kihívásai.
Élelmiszer-címkézési tanfolyam.
Hogyan lehet alternatívákat kifejleszteni az állati hússal szemben?
Áztatás
A szójatej elkészíthető áztatott vagy szárított magból. Az áztatást forró vagy hideg vízben végezhetjük, de a hideg víz előnyösebb, mivel kevesebb a szilárd anyag vesztesége. Míg a forró víz inaktiválja az enzimeket, a tartós áztatás barnulási reakciókat, valamint a szilárd és szénhidrátok nagyobb veszteségét okozhatja.
A szójababot általában súlyuknak körülbelül háromszorosában áztatják vízben. Az áztatási idő a víz hőmérsékletétől függ. Minél hidegebb a víz, annál hosszabb áztatási időre van szükség. Megfelelő áztatás után a szójabab az eredeti súlyának körülbelül 2,0–2,5-szeresére nő.
Fehérítés
A szójabab magas hőmérsékleten történő nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal történő gőzölését fehérítésnek nevezzük. Csökkenti a szója tej babízét a lipoxigenáz inaktiválásával, és lágyítja a szóját, lerövidíti a főzési időt és megkönnyíti a homogenizációt.
A fehérítés megmossa és eltávolítja a puffadásért felelős cukrokat és inaktiválja a tripszin inhibitorokat is.
Bizonyos eljárásokban a nátrium-hidrogén-karbonát-oldatot a nedves őrlés során adják hozzá.
Ne hagyjon ki egyetlen cikket sem
Írja be e-mail címét, és értesítünk, ha új tartalom jelenik meg az oldalon
Nedves őrlés
Az áztatott szójababot őrölhetjük forró vagy hideg vízzel különféle őrlőkkel, például dezintegrátorokkal, zúzógépekkel, malmokkal vagy nagy keverőkkel. Ha az őrlést nagy sebességgel, 1450 1/perc vagy gyorsabb sebességgel végezzük, könnyen előállítható egy nagyon finom kolloid oldat (például 150 mesh).
Meleg vizes oldatban (80 ° C felett) őrölve a lipoxigenáz inaktiválódik, elkerülve ezzel a nemkívánatos babaromát.
A szójabab őrlése hideg vízben, levegő hiányában az enzimet inaktív állapotban tartja az őrlési fázisban, hogy a szójabab szilárd anyagát a vízben kivonja. Az enzimet végül a tripszin-inhibitorokkal együtt inaktiválják, miközben a vizes szójabab-szuszpenzió főtt. Az eljárás így elkerüli a szójafehérje és más szilárd anyagok denaturálódását és a szójarostokhoz való tapadásukat vízben történő kivonásuk előtt vagy közben, ami gyakori probléma a nyers vagy főtt bab forró őrlésével végzett eljárásoknál.
Okara elválasztás
A szójatej előállításakor keletkező oldhatatlan mellékterméket okarának nevezzük.
Az okarát dekantáló centrifugával választják el a szójaszuszpenziótól, hogy javítsák az ízét és az ízét, valamint hogy eltávolítsák a puffadásért felelős cukrokat. Elkészítéséhez dekantálószita és derítőszer használata is ajánlott a szójatej minőségének javítása érdekében.
Fűtés és főzés
A szójatej melegítésének/főzésének célja: a tripszin-inhibitorok inaktiválása révén elpusztítani a bomlását okozó és felgyorsító mikroorganizmusokat, javítani az ízét, növelni táplálkozási tulajdonságait, csökkenteni annak viszkozitását, megkönnyíteni az extrakcióját, és több fehérjét és szilárdabb anyagot nyerni.
Az optimális tápérték (PER) és maximális íze 100 ° C-on 8–22 percig történő hevítéssel érhető el, mivel ily módon a tripszin inhibitorok aktivitásának 80–90% -a.
Szagtalanítás
A szója tej rossz ízű illékony komponensei eltávolíthatók, ha a szójatejet vákuumnak és magas hőmérsékletnek teszik ki (0,526 mm HG 115 - 130 ° C-on).
A következő videó a gyártási folyamat első részét mutatja be
Hűtés
Az eddig kapott terméket szójatej BASE-nek hívják.
A gyártási technológiák lehetővé teszik a szója tejbázis óránként 1000 és 20 000 liter közötti mennyiségének előállítását, körülbelül 10% szárazanyag-tartalommal.
A cikk második részében a következő szakaszokat írjuk le, a formulától a csomagolásig
Megfogalmazás
A szójatej ízesebbé tehető édesítőszerek és aromák hozzáadásával a helyi ízlésnek megfelelően. A természetes és a mesterséges ízek sikeresek (vanília, alma, narancs, csokoládé). Szója lecitin vagy más emulgeálószer hozzáadása az alaphoz növeli annak krémességét és ízét.
A szójatej hozzáadható vitaminokkal és ásványi anyagokkal is.
Homogenizálás
A homogenizálás révén a szójatej krémesebb és egyenletesebb állagú lesz, amikor a szilárd anyagok szétszóródnak és a zsírgömbök finomabb részecskékké válnak.
A homogenizálás leginkább akkor szükséges, ha olyan termékekkel készítik elő, mint a szójafehérje-izolátumok.
Hőkezelés
Különböző típusú hőkezelést alkalmaznak a termék megőrzése és eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében, ideértve a pasztörizálást, a sterilizálást és az UAT-kezelést.
Az UAT kezelés és az aszeptikus csomagolás olyan rendszer, amely drága felszerelést igényel, de annak az előnye, hogy hosszú élettartamú, jó ízű és tápértékét megőrző szójatejet nyer.
Csomagolás
A megfelelő típusú csomagolás kiválasztása az egyik legfontosabb szempont, amelyet figyelembe kell venni a szójatej értékesítési láncának sikeres megvalósítása érdekében.
Az ital előállítható olcsón és kis mennyiségben, közvetlenül speciális csomagolás nélkül fogyasztható, vagy intézményi használatra ömlesztve osztható el. A szója tej kifinomult technológiával is nagyüzemi lehet.
A szójatejet el lehet osztani nagy tartályokban vagy különféle különféle csomagokban, hűtéssel vagy anélkül.
Ez a második videó a gyártási folyamat utolsó részét mutatja be, a készítéstől a csomagolásig és a marketingig.