A tej az emlőmirigy váladékterméke, amely nőstény emlősökben termelődik, és újszülöttek etetésére szolgál. Minden faj az utódai sajátos szükségleteihez igazodó tejet termel. A szoptatásban elengedhetetlen, de a magas biológiai értékű fehérjék hozzájárulása miatt (más vegyületek mellett) fogyasztása az élet minden szakaszában nagy jelentőséggel bír.
A tej keveréke fehérje, lipidek Y szénhidrátok középen vizes. Azt is tartalmazza vitaminok és kimész ásványok.
A fehérjék aminosavakból állnak, amelyek olyan láncszemek, mint egy lánc, amely a fehérje lenne. Ezen aminosavak kombinációja és aránya szerint többféle fehérje létezik (Kazein, béta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, laktoferrin, laktoperoxidáz, immunglobulinok, lizozim), amelyek speciális funkciókkal rendelkeznek, de mindegyik:
- Védik az újszülöttet és az emlőmirigyet a fertőzésektől.
- Beavatkoznak a tej egyéb komponenseinek, például a laktóznak és a zsírnak a képződésébe.
LA tejben lévő fehérje mennyisége a kérdéses fajtól függően eltérő. Az ltehéntejjel 3,50 g fehérje jelenik meg 100 ml-enként. 1,10 g jelenik meg az anyatejben 100 ml-enként.
Kazein
A kazein többféle molekulát tartalmaz, amelyek a alfa-kazein, béta-kazein, kappa-kazein és gamma-kazein. Ezek szilárd részecskék, amelyek szuszpenzióban maradnak. Ban ben a tehéntej a leggyakoribb fehérje, amely az összes fehérjéjének 80% -át teszi ki. Az emberi tejben 40% -ot tesznek ki, és nincs sem alfa, sem gamma kazein.
Amikor ez a fehérje savas vagy lúgos környezetben található (citrom, ecet stb.), Denaturációja bekövetkezik, olyan kémiai reakció megy végbe, amely megváltoztatja a szerkezetét, és már nem oldódik vízben, amelynek következtében csapadék válik ki csomókból. Tőlük kapod a ricottát. Ha oltót vagy tejsavat adnak a tejhez, sajt képződik.
Béta-laktoglobulin
A a béta-laktoglobulin egy fehérje, amely nem található meg az emberi tejben, de megtalálható a tehéntejben. A tej forralásakor ez a fehérje a felszínen megjelenő krémréteg része. Az anyatejbe jutva az anyatejbe juthat.
Alfa-laktalbumin
A az alfa-laktalbumin egy olyan fehérje, amely elősegíti a glükóz és a galaktóz kötődését a laktóz szintéziséhez. Tehéntejben és emberi tejben egyaránt megtalálható. A tejszín felszínén megjelenő krémréteg része.
Laktoferrin
A a laktoferrin egy vörös fehérje annak a vasnak köszönhetően, amelyhez kapcsolódik. Fontos antibakteriális és gombaellenes védekező funkciója van, mivel megváltoztatja a halálukat okozó mikroorganizmusok falát, és a vasat is eltávolítja a környezetből azáltal, hogy eltávolítja belőlük, amelyeknek már hiányzik a szaporodásuk. Úgy tűnik, hogy az emlőmirigy védelmével is működik.
A tej mellett megtalálható a nyálban, a hüvelyi és a hörgők váladékában, valamint a neutrofil granulátumokban - a fehérvérsejtek egyik osztályában. A tehéntejben magas a kolosztrumtartalom, de akkor nagyon csökken. Az anyatejben különösen magas a kolosztrum, de a laktáció alatt fennmarad.
Laktoperoxidáz
A laktoperoxidáz egy fehérje, amely szinte nincs az emberi tejben, de nagyon bőséges a nyálban. Tehéntejben is nagyon bőséges. Ez egy olyan védekező funkciójú enzim, amely mikroorganizmusokból származó vagy más enzimek által termelt hidrogén-peroxid jelenlétében nagy antimikrobiális erővel rendelkező anyagok sorozatának kialakulását katalizálja.
Immunglobulinok
Az immunglobulinok olyan fehérjék, amelyek felismerik a test idegen struktúráit, mint a mikroorganizmusok membránjai, és kötődnek hozzájuk, lehetővé téve az immunrendszer általi elpusztítását. A kolosztrumban nagyon sok van, a tejben pedig kevesebb.
Csecsemőknél ezek az immunglobulinok nem szívódnak fel, hanem az emésztőrendszerben maradnak, hogy megvédjék a patogén mikroorganizmusoktól.
Lizozim
A lizozim az emberi tejben jelen lévő fehérje, de a tehéntejből hiányzik. Feladata a kórokozó mikroorganizmusok falának feloldása. A leukociták hatásának fokozásával is hat. A lizozim és a laktoferrin kölcsönösen fokozzák egymást a fertőző ágensek elleni hatásukban. A lizozim a tojásfehérjében is megtalálható.