A sertések nagy érzékenységet mutatnak az umami íz iránt, mintegy tízszer magasabbak, mint az édes íz.
Édes és umami ízek: kinek mi tetszik?
Az íz és az illat a perifériás szenzoros mechanizmusok egyike, amelyet az étel azonosítására használnak. Az ízlelő rendszer az ízek rügyein keresztül érzékeli az ételek tápértékét (a nyelven található érzékszervi ízsejtek csoportjai, 1. ábra). Amint azt az előző cikk (A sertéshús íze (I): édesessé tegye) szóba került, az egyszerű szénhidrátok serkentik a sertéshús édes ízét. Azonban az emberekben és a malacok étrendjében alkalmazott nagyon intenzív édesítőszerek (szacharin-nátrium, taumatin és neoheszperidin-dihidrokalkon) csak kis édes választ váltanak ki a sertés nyelvén, és úgy tűnik, hogy nem hatékonyak a bevitel növelésében, de szerepet játszhatnak. a szénhidrátok emésztése/felszívódása a gyomor-bél traktus ízreceptorainak (GR) stimulálásával.
1. ábra Íz és szag sertésekben: koponyaidegek és az ízlelőbimbók részlete.
Az emberekben az édes érzés a jó ízlés paradigmájává vált, könnyen észrevehető és azonosítható. Hasonlóképpen, az umami íze emeli az önkéntes fogyasztást is. Különböző L-aminosavak (L-AA), például glutaminsav (L-Glu) vagy mononátrium-glutamát (MSG) termelik az umami ízt. Az umami aroma a legtöbb számára ismeretlen marad, mert nem könnyű megkülönböztetni más ízektől (sós) vagy ízektől (test). Az embereknél azonban az MSG kimutatási küszöbértéke körülbelül tízszer alacsonyabb, mint a cukoré (kb. 1 mM, illetve 10 mM). A sertésekben az MSG és a cukor kimutatási küszöbértékei meglehetősen hasonlóak az emberekéhez (kb. 1 mM, illetve 5-10 mM). Ezenkívül a sertések pozitívan preferálják nemcsak az MSG-t (és az L-Glu), hanem más aminosavakat is, amelyeket az emberek nem tartanak umaminak, például a glutamint, az alanint és az aszparagint (lásd az 1. táblázatot). Ezek a megállapítások arra utalhatnak, hogy az emlősöknek nagyobb az élessége az aminosavak ízének kimutatásában, mint a cukroknak, és nagyobb az étvágyuk az étkezési fehérje után, mint a szénhidrátok.
1. táblázat: A sertések ízválasza az L-aminosavakra és az emberben uralkodó hedonikus válasz (adaptálva Roura és Tedo. 2009. Takarmányvágy sertéseknél: oronazális érzékelési perspektíva. In: D. Torrallardona és E. Roura Eds Voluntary takarmányfelvétel sertéseknél. Wageningen Academic Publishers, Hollandia).
| Aminosav | L-izomer | |
| Emberi íz | Válasz sertéseknél (1) | |
| A lánynak | Édes | Umami |
| Arginin | Keserű | Umami |
| Asparagine | Keserű | Umami |
| Aszpartikus | Umami, savanyú | Umami |
| Cisztein | Kénes | n/a |
| Glutaminos a | Umami, sós | Umami |
| Glutamin | Édes umami | Umami |
| Wisteria | Édes | Igen |
| Hisztidin | Keserű | Ne |
| Hidroxiprolin | Édes | Igen |
| Izoleucin | Keserű | Ne |
| Leucin | Keserű | Ne |
| Lizin | Keserű, sós, édes | Igen |
| Metionin | Keserű, kénes, umami | Ne |
| Fenilalanin | Keserű | Ne |
| Proline | Édes sós | Umami |
| Serine | Édes | Igen |
| Treonin | Édes | Umami |
| Triptofán | Keserű | Keserű |
| Tirozin | Keserű | n/a |
| Valine | Keserű | Ne |
(1) Válasz sertéseknél: n/a = nem áll rendelkezésre; SI = a válasz jelenléte, bár az íz típusát nem sikerült meghatározni; NO = nincs válasz.
Tehát a sertések jobban szeretik a fehérjét, mint a szénhidrátok?
2. táblázat: A sertések előnyben részesítése (az összes bevitt takarmány% -a) azokban az étrendekben, amelyek 5, 10 vagy 20% különböző fehérjeforrást tartalmaznak, kettős választási tesztben, hagyományos étrendhez képest (forrás: Torrallardona és Solà-Oriol.: D. Torrallardona és E. Roura Eds. Önkéntes takarmányfelvétel disznókban. Wageningen Academic Publishers, Hollandia).
A különböző betűkkel ellátott oszlopok jelentősen eltérő preferenciaértékeket jeleznek (P
A fehérje hatása a bevitelre
Az umami receptorok jelenléte a nyelven hozzájárul bizonyos fehérjeforrások pozitív hatásához az ételpreferenciára és a bevitelre, különösen a malacokban. Általános vagy fehérje-alultápláltság körülményei között (például az elválasztás során) ezek az ízreceptorok túlzottan expresszálódnak annak a válasznak a részeként, amely fokozza a fehérjében gazdag étrend utáni vágyat. Ezekben a kritikus időszakokban az umami szenzorok stimulálása jelentősen megnövelheti a bevitelt. Más szavakkal, a nagyon ízletes fehérjeforrások használata a korai szakaszban a bevitel növekedéséhez és az elválasztás utáni növekedéshez vezet.
Umami íz-receptorokat találtak a GIT nyálkahártyájában is, amelyek kimutatták az aminosavak jelenlétét a bél lumenében. Úgy gondolják, hogy ugyanúgy kapcsolódnak az aminosav felszívódásához és az anyagcseréhez, mint az édes íz receptorok az egyszerű szénhidrát anyagcseréhez. Ezek a bél tápanyag-kimutatási mechanizmusok pedig az éhség-jóllakottság ciklusának ellenőrzéséhez kapcsolódnak. Így a kiemelten előnyben részesített fehérjék nemcsak a rövid távú bevitelt biztosítják, hanem a bélmechanizmusokkal magyarázható hosszú távú hatást is. Végül egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy bélszinten a szénhidrát- és aminosav-érzékelők (ízsejtek) egy olyan komplex mechanizmusba vannak integrálva, amelynek célja a két tápanyagforrás nem egyértelmű felhasználásának megkönnyítése az energiaigény kielégítése érdekében. További kutatásokra lesz szükség ezen eredmények sertésekben és emberekben való relevanciájának igazolásához.
A sertések nagy érzékenységet mutatnak az umami íz iránt, körülbelül tízszer magasabbak, mint az édes íz. Az összetevők preferenciáira vonatkozó adatok megerősítik a malacok fehérjevágyát. A táplálkozási szakembereknek figyelniük kell a fehérje-preferenciák rangsorolására, hogy a kritikus fázisokban, például az elválasztáskor vagy a takarmányátmenet során (különösen a készítmény hirtelen megváltozásában) a sertések magas elfogadottságú takarmánya várható legyen. Ezen túlmenően ezen kritikus időszakok után a maximális hosszú távú bevitel elérésének megfelelő stratégiája magában foglalja az egyensúlyt az umami (fehérje) és az édes (szénhidrátok) között.