Puha és bolyhos sütemény, mint a pamut, amitől megcsalja az éjjeli sajttortáját. Ugyanazokkal az összetevőkkel, mint mindig, de áthaladtak a japán szűrőn: mangával és zenével is.
Az El Comidista receptek kiválasztásának inspirációját néha a naptár, a szezonális termékek vagy a zsebkönyv jelöli. Más esetekben, és mint minden szomszéd gyermeke, mi is megismételjük azokat az ételeket, amelyeket kipróbálunk valahol, vagy amelyek szemünket hagyják, miközben a közösségi hálózatokon kavarogunk.
Mònica Escudero és én egy nap láttunk egy videót Rikuro bácsi sajttortájáról, és tanúként állítottuk a világot, hogy elkövetjük. Igen vagy igen. Mert csak azokat a lengő és bolyhos süteményeket kellett látnod, hogy tudd, hogy azok a válasz a rohadt kérdésre, hogy "milyen ízűek a felhők?" Kóstolniuk és szagolniuk kellett ezt a látszólag egyszerű süteményt, amelyet Osakában (Japán) árulnak egy ablakban, amely előtt mindig végtelen sor áll. Hiányozni fog a rituálé és a csengetés, amikor a sütemények kijönnek a sütőből, de halottaim miatt elkészítettük.
Azzal a létfontosságú küldetéssel, hogy egy ilyen csodát készítsek, rögeszmésen kezdtem el keresni a recepteket, amíg meg nem találtam az eredetit. Az elsődleges képlet, amelyből az interneten minden japán stílusú sajttortát lemásoltak 2004 óta. Mindez ugyanazokkal az összetevőkkel, de különböző technikákkal és eljárásokkal. Szerencsére találtam egyet, amely mindent (itt videón) elmagyarázott a benne szereplő tudományos módszerrel, és megmagyarázta a kidolgozás összes okát. És mondhatom, hogy ma először jött ki kielégítően, szóval biztos vagyok benne, hogy te is.
Ennek a süteménynek a kulcsa, hasonlóan a japán konyha más tipikus desszertjeihez, állaga és íze könnyedsége. Zen szellemben a japán cukrászok négy alapanyagot - tojást, sajtot, cukrot és lisztet - vesznek fel, és olyan műalkotássá változtatják őket, amely egyszerűségét elrejti. Az ötlet kedvéért ez a torta sokkal inkább hasonlít egy szuflára, mint egy hagyományos sajttortára. A japán változat (bár többféle változat is létezik) kevésbé édes és tartalmas, és sokkal puhább, olyannyira, hogy az angolszászok pamut sajttortának vagy "túrós sajttortának" hívják.
Az 1948 óta Japánban gyártott süteményeket a Tetsu bácsinál, a tokiói tejsajtgyárban, a Pablóban, a Shirotae-ban és természetesen Rikuro vagy Rikuro Ojisan no Mise "nagybátyja" -jában árusítják, ami inspirálja a mai receptet. De először nézzük meg, milyen kecsesen és gyorsan csinálják őket:
A dekoráció egyetlen engedménye a háttérben néhány mazsola. A többi egy tészta, amelynek két titka van: a hőforrás rázása és a fehérek meghatározott szintre szerelése. Ettől eltekintve nem okoz nagyobb nehézséget, mint gondosan követni a lépéseket, és megtalálni egy 20 centiméter átmérőjű és körülbelül 8 hüvelyk magas öntőformát, hogy megegyezzen az eredetivel. Előnyösen vízzáró, azaz nem távolítható el úgy, hogy vízfürdőben történő főzés közben ne kerüljön víz. Rossz, hogy a szivárgások elkerülése érdekében alumíniumfóliába csomagolt kivehetőt használhat, bár lehetséges, hogy egy kis víz áthalad és a torta alja megsül.
A sütő utasításai kissé bonyolultak, de sokkal megbízhatóbbak, mint azok, amelyek 70 percig sütik a süteményt 160 ° C-on. Ha úgy látja, hogy a torta teteje túlságosan megbarnul az első főzési szakaszban, tegyen egy alufóliás lapot és kéményt a tetejére. Frissen sült és még mindig forró, amikor a sütemény úgy leng, mint a bába cinege. Használja ki az alkalmat, hogy abban a pillanatban bontsa ki és készítse el a képeket: miután néhány órát pihentetett a hűtőszekrényben, íze jobb, de ráncos és chuchurría.
Ne pánikoljon a fogkő krémje miatt. A borkősav stabilizálja a hóig szerelt fehéreket, de ha nincs kéznél (cukrászdai cikkekre szakosodott üzletekben forgalmazzák), akkor ugyanannyi savborítékot helyettesíthet. szóda-pophoz vagy még ennél is könnyebb, háromszorosához a citromlé.
A liszt, amely péksütemény (8% fehérje vagy glutén), és nem piskóta, amelyhez már emelőszer is jár. Fontos: ha lehetséges, ne használjon vásárolt porcukrot. Mindig tartalmaz keményítőt, és annak érdekében, hogy ne keverje össze a recept arányait, jobb otthon őrölt cukrot használni. És a normál fehér? Nos, ha nincs más gyógymód, oké, de akkor ne gyere és panaszkodj, ha nem jön ki tökéletesen.
Nehézség
Szamuráj cukrászsüteményekhez.
Hozzávalók
20 cm átmérőjű és 8 magas formához
- 250g krémsajt
- 6 tojás sárgájára és fehérjére osztva
- 140 g őrölt vagy porcukor
- 60g vaj
- 100 ml tej
- 60 g tészta liszt
- 20 g kukoricakeményítő (Maizena)
- 1 citrom héja
- 1/4 teáskanál (1 g) tejfölös fogkő vagy 1 teáskanál citromlé
- egy csipet só
- Választható: szultanás mazsola
Készítmény
Melegítse fel a sütőt 200 ºC-ra melegítéssel és lefelé, ventilátor nélkül.
Kenje meg az egész formát jól vajjal, majd liszttel, hézagok nélkül. Tegyen egy kört sütőpapírral, amely lefedi az alját.
Forraljuk fel a vizet egy edényben vagy egy nagy lábosban. Kapcsolja le a hőt, és tegyen egy edényt a serpenyő tetejére, amelyben összekeveri a tésztát.
Öntsük a tálba a krémsajtot és a vajat, hagyjuk kissé megpuhulni, és addig verjük, amíg sima krémet nem kapunk. Hozzáadjuk a porcukor (70g) felét, a sárgáját és a tejet, minden adagolás után tökéletesen felverjük. Hozzáadjuk a sót és a citrom héját. Távolítsa el a fazék forró vizet.
Szitálja szét a lisztet a kukoricakeményítővel együtt.
Szerelje össze a fehéreket egy másik edénybe, amíg szivacsot nem kapnak. Ezután adjuk hozzá a fogkő tejszínét vagy az azt helyettesítő citromlevet. Ismét felverjük, és hozzáadjuk az őrölt cukor másik felét. Addig haladjon, amíg lágy csúcsok nem érnek el (amikor a rudak felemelése habcsókot képez, de oldalra esik).
Hozzáadjuk a szitált lisztet és keményítőt a sajtmasszához, sárgájához és cukorhoz. Jól összekeverni.
Adja hozzá a felvert fehéreket a tésztához, és habverővel keverje addig, amíg a keverék homogén lesz.
Tegyünk - ha akarunk - mazsolát a forma aljába, és öntsük a tortatésztát a tetejére, legalább 1,5 cm szabad helyet hagyva fent a növekedéshez.
A formánál legalább 3 cm-rel nagyobb forrásban helyezzen egy ruhát a közepére. Tegye a formát a tetejére (ha szükséges, előzőleg védje meg, hogy ne kerüljön víz), és öntsön forró vizet a forrásba a forma magasságának harmadáig.
Tegye az edényt a formával a sütő legalacsonyabb magasságába. Főzzük 200 ° C-os vízfürdőben 18 percig, majd 15 percig csökkentjük a hőmérsékletet 160 ° C-ra, majd teljesen kapcsoljuk ki a sütőt. Hagyja eltelni egy fél órát a sütemény belsejében, és végül nyissa ki a sütő ajtaját, hogy lassan lehűljön.
