• Paula Pons

  • Részvény
  • Csipog
  • Linkedin
  • Menéame
  • WhatsApp

Alapvető élelmiszer emberek millióinak étrendjében Európától Óceániáig. A kenyér az alap, az az elv, amely minden mást fenntart. Senki más étel nem vált ki nagyobb egyhangúságot hívei között. De vannak kenyerek és kenyerek. Rossz kenyerek, közepes kenyerek, jó kenyerek, majd ott vannak a kenyerek, amelyeket Jesús Machí készít a San Bartolomé kemencében

kenyeret

Csütörtök van, reggel nyolc. Hevítem a serpenyőt, hogy megpirítsak egy szelet kenyeret, ezt a rituálét csak olyan napokra fenntartják, amikor a rohanás nem uralkodik. De ma nem kell tonna paradicsomot adnom, vagy törölnöm kell a pulykakészleteket, hogy leplezzem a pirítós minőségét. Ma csak egy könnyű szál olívaolajat és egy csipet sót adok hozzá. A kenyérnek íze és állaga van. Annak ellenére, hogy két napja került ki a sütőből, tökéletes. Ez Jesús Machí kenyér, 30% -os tésztával és 18 és 20 óra közötti erjesztéssel. Machí azt mondta nekem, hogy ha megkóstol egy ilyen típusú kenyeret, már nem felejted el. igazam volt.

Az 1990-es évek elején, amikor a szupermarket fellendülése, a fagyasztott élelmiszerek inváziója és a gyorsétterem létesítményeinek meteorikus terjeszkedése folytatta, Jézus visszatért gyökereihez, ahhoz, amit déd-dédszüleink és szülei (vagy szülei) tettek. anyák). Machí lisztet, vizet és időt kevert össze, és elkészítette kovászát, egy élőlény, aki ma 24 éves, valamivel több, mint a legidősebb fia. A kovász egy természetes ferment, amelyet ebből a két összetevőből készítenek, és felváltja az ipari élesztőket, amelyeket általában a közös pékségekben használnak. A mesterséges élesztő körülbelül 50 perc vagy egy óra alatt képes tésztát erjeszteni, kovász esetén még sok mindent be kell fektetnie, ötöt, hatot, 18-at, 20-at (például Jézushoz) vagy akár 24-et is. Ez a sütőtől függ. A kovászos kenyér elkészítésének eredménye egy ízekkel és aromákkal teli termék, amelynek bolyhosodása és kérge nincs semmi köze ahhoz, amit már megszoktunk enni.

A kovász él a szó szoros értelmében. Minden nap gondoskodni kell róla, hozzáadni a megfelelő mennyiségű lisztet és vizet, hagyni pihenni, figyelni, hogy ne romoljon el. Nyaraláskor a kovász szunnyad, szunnyad, de San Bartolomé-ban soha nem hagyták meghalni. Az évek múlása egyedi ízeket ad neki. „Minden kovász egyedi identitást teremt a pék számára. Chicote megette itt a kenyeremet, és később megette azt Madridban, anélkül, hogy tudta volna, hogy az enyém, és felismerte ”- magyarázza Machí. A kovász annyira értékes egy pék számára, hogy Jézus esetében a fagyasztva szárított törzs van benne (tartósítási módszer, amely dehidratálja). Ha holnap történik valami, és a tészta elvész a sütőből, mindig újraaktiválhatja.

A San Bartolomé kemence pékségében az egyik asztal tálcáján nyugvó tészta a másnapi kenyér elkészítése. Ezek a határidők, amelyekkel Jesús és csapata együtt dolgozik, nyolc és tíz ember között, akik vele együtt felelősek a több mint 30 féle kenyér hogy mind a lakosság, mind a város néhány étterme számára értékesítik. Kenyerük 80% -a kovászból készül. Ezek a kenyerek nemcsak végtelenül jobbak, sokkal egészségesebbek, mint az ipari bárok. Összetételük és a felhasznált összetevők miatt jobban emészthetőek, elősegítik a béltranszportot, sőt a II-es típusú cukorbetegek számára is alkalmasak a táplálkozásra.

Jézus már nem hajnalban kel fel, hogy meggyújtsa a kemencét, de sok éven át, miközben a világ többi része az asztalnál ült és vacsorázott a családdal, egyetlen rögeszmével kezdett dolgozni a lehető legjobb kenyér elkészítésén. Mivel Machí nem csak egy munka, hanem egy szenvedély is arra késztette, hogy életét ezen étel köré tervezze. 15 éves kora óta tudta. Sütő akart lenni, követni nagyszülei és dédszülei hagyományát, felvenni a szülei nemzedékének ugrását, akik nem szentelték magukat erre. Nagyon fiatalon kezdte, először a Gran Vía Fernando El Católico kemencéjében, miközben villamos energiát tanult, majd a családja Montserratban, amíg megismerkedett Anával, a feleségével, és vele, aki a tanára, az apósa volt, és Calabria hercege által sütöttek. 31 év telt el azóta. Három évtized, amelyben Jesús Machí nem hagyta abba a tanulmányozást, a kutatást, az olvasást és az utazást, amíg meg nem találta a mágikus képletet, amely van kevés varázslat és sok idő, türelem és szeretet.

A pék nem elégszik meg csak a legjobb kenyér elkészítésével a városban, hanem tanfolyamok, műhelyek vagy előadások útján történő terjesztéséért és a címkékkel való igényléséért is felelős. #igazság. Mi az igazi kenyér? - kérdezem tőle. „Készítsen kenyeret hazugság nélkül, 30% -os kovászos kenyeret és 18 órás erjedést, és ha nem, akkor mondja el. Nem tévesztheti meg a fogyasztót, ahogy ezt csinálják ”. Aztán felmerül a millió dolláros kérdés, hogyan lehet megkülönböztetni a kézműves megjelenésű ipari kenyeret az időket tisztelő hitelestől? - Csak a szaga alapján, amelyet meg lehet mondani. A sok órás erjedésű kenyér a szokásosnál kicsit pirítottabb. Továbbá, ha megnézi a kérget, láthat néhány kis buborékot, amelyek az erjedés hatását jelentik. És természetesen az íze miatt is ".

Annak ellenére, hogy egyre többen foglalkoznak a Machí jellegzetességeinek megfelelő kenyérkészítéssel, ennek az ételnek a szintje Spanyolországban még mindig megfelelő. Úgy tűnik azonban, hogy nem olyan bonyolult a jó kenyér elkészítése. Jézus szerint a titok az, hogy jó alapanyagokat használj, és „keverd össze a régit és az újat, kombináld azt, amit déd-dédszüleink tettek, a hideg által adott lehetőségekkel. Így kap olyan kenyeret, amilyet még soha nem ettünk. ”- mondja, száműzve azt a régi gondolatot, hogy az előbb elkészített kenyér sokkal jobb volt. A sütőben való tartózkodás mellett a Machí kenyerek olyan éttermek ételeit is kísérik, mint pl Saiti, Doña Petrona, Fierrro, Ciro, Boix 4 vagy A piac sörei. Olyan helyek, ahol a kenyér nem egyszerű kísérő. Összesen körülbelül 14 étteremmel dolgoznak, "minden barát, de igazi barát" - mondja.

A jó tanárokhoz hasonlóan Machí is kísérletezett. Miután a valenciai Politechnikai Egyetemmel együttműködve létrehozott egy planktonos tésztát, japán stílusú szamuráj kenyeret is készített miso húslevessel. Szereti azonban a kenyér ízét, mint a kenyér. „Nagyon óvatos vagyok, velem nem történt semmi. ”. A sütőt ugyanabban az időben hagyjuk el, amikor egy törzsvásárló érkezik, aki eljön kenyeret venni az egész hónapra. Nem ő az egyetlen, sokan vannak, akik azért jönnek ide, hogy megtöltsék a mélyhűtőt, mert miután kipróbálták a kenyerét, nem akarnak másikat. Nem szentségtörés egy Jesús Machí kenyér fagyasztása? - kérdezem. "Nem, egyáltalán nem. Sokan jönnek és lefagyasztják. Ha egy ideig a fagyasztóban akarja tartani, akkor műanyaggal vagy kartonnal jól meg kell védenie, majd hagyni kell szobahőmérsékleten megolvadni. Ha szintén tegye a fagyasztóba három percre sütőbe, hogy beszívja a nedvességet, amit a jég ad neki, a kenyér tökéletesen kijön ”- magyarázza. nincs mentség azok számára, akik távol élünk. Ha benzinkutakból eszik kenyeret, az azért van, mert szeretné.