A Gastroarte válogatott csoportjának több mint harminc malagai szakácsa, Fernando Rueda gasztronómiai történész elnökletével ellátogatott a Caviar de Riofrío létesítményeibe
Lehetetlen volt ellenállni a hívásnak. Ki mond nemet annak, hogy ismerje Andalúziában a haute konyha egyik legkeresettebb termékének csínját-bínját? Ehhez hozzá kell tennünk, hogy az expedíciót a malagai történész és gasztronómia, Fernando Rueda vezette, aki az andalúz szakácsok Gastroarte kiválasztott csoportját irányítja. Lehetetlen nemet mondani a kaviárra és Fernandóra. Íratlan szabály. Mindkettő csak leküzdhetetlen módon vonzza: a presztízs. Így neves, többnyire malagai vagy a tartományban székelő szakácsok nagy csoportja, köztük Benito Gómez Michelin-csillagai és a tokhalmester, Diego Gallegos ellátogattak a Riofrío halgazdaságba, amely Spanyolországban egyedüli és a világon az első . –Már Kanadában van még egy hasonló - amely ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik.
A látogatás célja nemcsak a kaviár tenyésztésének és kinyerésének bemutatása volt, hanem az is, hogy elegendő információt nyújtson a szakemberek számára, hogy megértsék vizeink legfényűzőbb termékét. "A kaviár a nagy ismeretlen a nagyközönség számára, aki nem tud különbséget tenni a jó minőségű és a nem megfelelő között" - mondja David Montalbán, a Riofrío 1963 cég kereskedelmi igazgatója.
A látogatás a vállalat legrégebbi létesítményeiben kezdődött 1963-ban. A tokhalak zöme a szabadban található. A példányok többnyire az „Acipenser naccarii” vagy a mediterrán tokhalak. Az éves termelés ezekben koncentrálódik. Egy példány súlya 50 kg lehet, és 1,70 méter lehet. A naccarii akár 80 évig is élhet, és testtömegének 12–15% -át termelheti kaviárban. Itt azonban a teljesítményidőket másképp mérik, és a várakozás szó szinte végtelen jelentést kap, ha üzleti értelemben beszélünk. Átlagosan 17 évre kell várni, hogy kivegye a kaviárt egyetlen példányból. Ez a tokhalfaj, bár maradéktalanabb módon, együtt létezik más egzotikusabb fajokkal is, mint például a Kaszpi-tengeren őshonos szibériai („Acipenser baerii”) vagy az Osetra („Acipenser gueldenstaedtii”). Az ingatlan bízik abban, hogy a következő években képes lesz ezek előállítására.
Körülbelül 30 000 példány van a népszámlálás során, minden korcsoportban. És a reprodukciós ciklus 3 vagy 4 évente történik a laboratóriumban. Kiválasztják a reprodukcióhoz a legjobb példányokat, mind a hím, mind a nőstényeket, és ezt morfológiai tulajdonságaik és egészségi állapotuk miatt teszik. Az ikrát halál nélkül nyerik ki ezekből a nőstényekből. Amikor az ivadék megszületik, a többiekkel együtt medencékbe mennek.
A növekedési szakaszban a Granadában található vállalat nagy titka a nagy mennyiségű és minőségű víz. Két természetes forrásvizük van, stabil 15 fokos hőmérsékletű és másodpercenként 1000 köbméteres áramlással, amely bejut az áramkörbe. A medencéikben nem használnak vegyszereket, sem a tokfélék által fogyasztott összetevőkben. Azzal, hogy semmilyen módon nem kell kezelni a vizet, ökológiai minősítésű lehet.
A Gastroarte által meglátogatott folyamat következő szakaszát a laboratórium végzi. Ott olyan állatokat vizsgálnak, ahol a hímeket elválasztják a nőstényektől. A tokhal nem szabad szemmel nem látható, és a hím nem ad kaviárt, ezért minden egyes mintán ultrahangot kell végezni, amikor életkoruk 8 és 9 év között van. Ezeket a vízből készítik, mivel akár 15 percig is képesek túlélni. Ezen a ponton a hímeket levágják a fogyasztásra szánt húst, friss karajban, forrón füstölve bőrrel vagy anélkül, vagy karajban extra szűz olívaolajban.
Ez a lassú és drága termelés rávilágít arra, miért olyan drága a kaviár. "Az ár tükrözi az előállítási költségeket, különösen a mi esetünkben, a kínai kaviár ára hasonló vagy magasabb az árrések és az ott lévő közvetítők száma miatt, de eredetileg sokkal olcsóbb előállítani" - teszi hozzá. Montalban . Valójában az általunk fogyasztott kaviár 70% -a az ázsiai óriástól származik. Kelet-európai országokból is, ahol az egészségügyi ellenőrzésnek nincs ugyanaz a követelménye, mint a spanyolnak. Emiatt Riofrío 1963 sürgeti a címkék elolvasását, hogy ellenőrizzék az eredetet, és ha nincs feltüntetve, akkor a bizalmatlanságot. Ez a kaviár valószínűleg nem jó minőségű. A vadkaviár sem létezik már, a tokhalhalászat tilos, ezt a tényt gyakran meghamisítják.
A kaviár mellett a látogatás után megkóstolták a malagai termékeket: pekándió dió (Pecan del Sur); pisztácia (Archidona); Cloe Brut Nature habzóbor, Bodegas Doña Felisa (Ronda) és Argudo sajtokból. Quesándaluz bemutatta Quesos Sierra Sur-t (Jaén) és Quesos Montefrieño-t (Granada) is. Puro Helado (Murcia) tette a kóstolás utolsó simítását.