A tokhal ikra, egy exkluzív csemege, a cárok nagy Oroszországának és később a kommunista birodalom elválaszthatatlan szimbóluma, jó lett
DMITRI POLIKARPOV MOSZKVA
A volgai kaviár és a vodka évszázadok óta elválaszthatatlan szimbólumok a cárok nagy Oroszországának, később pedig a kommunista birodalomnak. Az oroszok által az elmúlt évtizedben tapasztalt változások azonban a hideg vodka hosszú lövésének kedvenc kiegészítését a kihalás szélére hozták. 1983-ban, a kommunista stagnálás csúcspontján a szovjet gyárak 1365 tonna fekete kaviárt állítottak elő, ebből mintegy 200 tonnát exportáltak nyugatra. Ma a nemzeti termelés alig éri el a 100 tonnát, és csak 10% -ot értékesítenek külföldön.
A kaviár a hagyományos orosz konyha igazi lelke volt. A mágikus ikra megtermékenyíti a zakuski nagy részét, amely egy nagy étkezéshez nélkülözhetetlen előétel, amelyet erős italokkal fogyasztanak. Szörnyű Iván, a 16. század cárának ideje óta a kaviár az orosz bíróság által leginkább becsült zakuszka, és az egyik legnagyobb csemege az asztalon. A legkiválóbb étel a blini-be csomagolt kaviár volt (egyfajta palacsinta, de nem édes), blini de los cároknak hívták .
A VOLGA VÍZEI
Az ókorban a legjobb kaviárt troichnajának (a trojkákból) hívták, mert ezt a szállítóeszközt frissen hozták Moszkvába a dél-oroszországi Asztrakhan régióból. A fennmaradó mennyiséget hordóban sóval tartósították több hónapig. 1520-ban maga II. Julius pápa dicsérte a volga kaviár tulajdonságait, és ezzel bevezette az európai bíróságok menüibe.
"A Volga folyó édesvizében kifogott tokokból kivont orosz kaviárnak különleges értéke van. Biológiai és gasztronómiai jellemzői jóval felülmúlják a sós vizekben élő tokák kaviárjának tulajdonságait. Ezért olyan magas az ára. Magas" - mondja Viacheslav Mironov, a Russkaya Ikra (orosz kaviár) vállalat vezérigazgatója, a legnagyobb kaviár exportőr nyugatra.
A hiány a tojásokat, a zsírt és a rostokat körülvevő membrán eltávolításának bonyolult eljárásának, valamint a kaviár sózásának is köszönhető. Ez a csupán néhány percig tartó kényes eljárás az ikryanshik (kaviártermelők) legfőbb felelőssége.
"Mindeddig nem találtak olyan eszközt, amely pontosan megmondaná, hogy mikor kell eltávolítani a kaviárt a sós oldatból. A legjobb szakemberek tapasztalataik alapján tudják, hogy egy vagy több perc elengedhetetlen a végtermék minőségéhez" - mondja Mironov. Ma az orosz tokhal a legfőbb forrása a legjobb fekete kaviárnak. A tokhal egy 23 lassú és nagy halfajból áll, amelyek az északi félteke édes- és tengervizein élnek. Teste hosszú és keskeny, és általában több csontos pajzssorozattal rendelkezik.
Oroszország tokókat halászik a Kaszpi-medencében, öt másik volt szovjet köztársasággal együtt. Oroszország részesedése 70%, Kazahsztán 17,6%, Türkmenisztán 6,3% és Azerbajdzsán 6,1%. A Szovjetunió idején a tokhal bőségesen volt jelen a Kaszpi-tengeren, amely világtartalékainak 80% -ának ad otthont. A környezeti zavarok és a nagyméretű orvvadászat azonban veszélyeztetett fajgá tette. Jelenleg a beluga (fehér tokhal) 90% -a és az orosz vállalatok által kifogott tok egynegyede tenyésztőüzemekből származik.
A helyzet olyan messzire ment, hogy az ENSZ-nek 2001 júniusában meg kellett tiltania az orosz kaviár összes exportját Európába és az Egyesült Államokba. Az embargó az orosz kaviár kilónkénti árának 800 és 1500 euró közötti emelkedését okozta az európai piacon. Az idei évben megszüntették a korlátozásokat, hogy a kaviártermesztők megszerezhessék a szükséges erőforrásokat a Volga-delta tokhal-tenyésztési programjához. Pénzhiány miatt a tenyésztő üzemek évente csak 50–60 millió kis toket nevelnek. Legalább 150 millióra lenne szükség a minimális szaporodás fenntartásához.
Még Vlagyimir Putyin orosz elnök is csatlakozott a tokhalmentési folyamathoz. A Kreml vezetője nemrégiben azt mondta amerikai kollégájának, George Bushnak, hogy Oroszországban a vendégeknek kínált kaviárt olyan tokhalakból nyerik, amelyeket visszavezetnek a Volga vizébe. "Mindenki nevetett, és az egyetlen ember, aki elhitt nekem, az amerikai elnök volt" - mondta Putyin. Amit azonban az újságírók viccnek gondoltak, azt szlogenként értették, amelyet a reproduktív szakemberek követnek, akik már több tokát sikeresen megoperáltak.
Az orosz kormány a belga (fehér tokhal) és a sterlet halászatának állami monopóliumát kívánja bevezetni jövőre a Volga és a Kaszpi-tengeri tokban, hogy megakadályozza ezek kihalását. "Az állami monopólium az egyetlen módja annak, hogy véget vessen az ellenőrizetlen orvvadászatnak, amely 2005-re az orosz tokhal kiirtását okozhatja ezen a területen" - mondja Vlagyimir Izmailov, az Állami Halászati Bizottság szóvivője.
A fekete kaviárgyártás szigorú állami ellenőrzésének bevezetését 1992 óta szükségszerűségnek tekintik, amikor az orosz vállalatok még mindig több mint 8000 tonna tokhalat halásztak. A Szovjetunió eltűnésével az orosz tokhal, amely a kaviár biztosításán túl nagy gasztronómiai értékkel rendelkezik, ezer orvvadász és illegális termelő milliói jövedelemforrásává vált, az úgynevezett kaviármaffia irányítása alatt.
A tokhal ellenőrizetlen halászatának eredményeként az állami engedéllyel rendelkező vállalatok 2001-ben csak 490 tonnát halásztak a Volgában, és 100 tonna fekete kaviárt állítottak elő, míg a hivatalos kvóta 360 tonna előállítását tette lehetővé.
A TRAFFIC Europe-Russia és a World Wildlife Fund tanulmánya szerint az illegális halászat nagysága eléri a kormány által állami és magáncégek számára jóváhagyott éves kvóta 800% -át. Ennek eredményeként a Moszkvába eljutó kaviár 90% -át, az Európában értékesített kaviár 40% -át pedig titkos gyárak állíthatnák elő állami engedély nélkül. A Greenpeace szerint a kaviármaffia éves bevétele 3 milliárd euró, és összehasonlítható a kábítószer-kereskedők nyereségével.