A élelmiszer-kémia Ez egy olyan tudásterület, amely megvizsgálja az élelmiszer-ipari termékek részét képező kémiai anyagokat, akár eredeti összetételük, akár hozzáadott összetevőik, akár az ezekben előforduló előkészítési vagy előállítási folyamatok alapján. Ez magában foglalja ezen anyagok viselkedését is a termék hasznos élettartama alatt, a gyártástól vagy a begyűjtéstől kezdve a saját emésztéséig a testben, a tárolás, feldolgozás, főzés, csomagolás stb. Szakaszain keresztül.

mikroorganizmusok szaporodását

Egészségügyi szempontból fontos, mivel a vegyi anyagok a tápanyagoktól a mérgező elemekig terjedhetnek, olyan anyagokon keresztül, amelyek elősegíthetik az élelmiszerek megőrzését.

Minden anyag kémiai, a kémiai vegyületek természetesen megtalálhatók az összes élelmiszerben, és a legtöbb ilyen tápanyagok amelyek szükséges szerepet játszanak táplálkozásunkban és egészségünkben. Szénhidrátok, cukrok, zsírok, fehérjék, vitaminok, ásványi sók, rostok, víz és egyéb anyagok szükségesek a testünk számára. Ezek az összetevők természetesen jelen lehetnek az élelmiszerben, vagy a táplálkozási tulajdonságok javítása érdekében hozzáadhatók vagy csökkenthetők vagy eltávolíthatók egy gyártási folyamat során.

De az élelmiszeriparban más, a tápanyagtól eltérő vegyi anyagok is hozzáadhatók, amelyek nagyon fontos szerepet játszanak az élelmiszerek előállításában, tartósításában és biztonságában. Ezek a vegyi anyagok a adalékanyagok amelyek hozzájárulnak a termelési folyamatok javításához, a megőrzéshez, hogy növeljék a termékek hasznos élettartamát, biztonságosabbá tegyék azokat, és javítsák a megjelenést és egyéb érzékszervi tulajdonságokat, például az ízt vagy az illatot.

A vegyi anyagok a tápanyagoktól a mérgező elemekig terjedhetnek, olyan anyagokon keresztül, amelyek elősegítik az élelmiszerek megőrzését.

Ebben az értelemben, Élelmiszer-adalékok Ezek olyan kémiai anyagok, amelyek lehetnek természetes és mesterséges eredetűek is, és amelyek szándékosan az élelmiszerekhez adva valamilyen technológiai funkció ellátására szolgálnak. Például a citromsav (E330) és az aszkorbinsav (E300) olyan vegyi anyagok, amelyek természetesen jelen vannak az élelmiszerekben, például a citromban és a narancsban, az utóbbi ráadásul tápanyag (C-vitamin), de szándékosan adják hozzá egy olyan ételhez, amelyet megtartanak jobb. Vannak azonban olyan esetek, mint a kénsav (E513), amely nem tápanyag vagy jelentősen jelen van az élelmiszerekben, de alacsony dózisokban felhasználható számos élelmiszer megőrzéséhez.

Természetesen az összes alkalmazott vegyszer engedélyezettek élelmiszerekben történő felhasználásra, és átfogóan értékelték a lehetséges egészségügyi kockázatokat. Európában az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) felel azért, hogy elvégezze ezeket az értékeléseket, hogy meghatározza, mely anyagokat és milyen szinteken lehet használni, majd az Európai Bizottság dönt és szabályozza azok használatát vagy tiltását.

Az élelmiszerekben beszélhetnénk olyan vegyi anyagokról is, amelyek főzési vagy gyártási eljárásokkal, vagy rossz tartósság esetén, vagy akár nem megfelelő anyagokkal való érintkezéskor is előállíthatók. Az utóbbi esetben, csomagolás Mindig "alkalmasak élelmiszer-felhasználásra", mivel különben nemkívánatos, sőt mérgező kémiai anyagokat is találhatunk, mivel ezek az anyagok a csomagolásból az élelmiszerbe vándorolnak.

És másrészt, ahogy a piaci igények is vannak egyre szigorúbb Ami az élelmiszer-adalékanyagok egyre korlátozottabb használatát illeti, az úgynevezett "aktív csomagolás" használata növekszik. Ezek olyan anyagok, amelyek célja a csomagolt élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása vagy állapotának javítása. Úgy tervezték, hogy az anyagokat szándékosan beépítsék az élelmiszerekbe, pozitív migrációnak nevezett eljárással, vagy hogy felszívják az élelmiszereket az élelmiszerekből, egy pozitív szorpciónak és áteresztésnek nevezett eljárással. Ezekben az eljárásokban mindig folyik az adalékanyagok ellenőrzött vándorlása a tartályból az élelmiszerbe, vagy más anyagok az élelmiszerből a tartályba.

Az ilyen típusú kémia példája a csomagolási rendszerek szerint védő légkör ez megkönnyíti, hogy kevesebb legyen ebből a gázból a tartályban, amely bár számunkra létfontosságú, oxidálja az ételt, és lehetővé teszi olyan mikroorganizmusok szaporodását, amelyek elrontják a terméket, veszélyeztetve az élelmiszer-biztonságot.

Az úgynevezett "aktív csomagolás" használata növekszik

A Csomagolás védő légkörben (a MAP rövidítéssel módosított atmoszférájú csomagolásra ismert) olyan termékekben használják, mint hús, sajt, tejpor, friss tészta, gyümölcs és zöldség, saláták és más készételek, hal és tenger gyümölcsei. Arról van szó, hogy a tartály belsejében levő légköri levegőt olyan gázkeverékkel cseréljük le, amely megakadályozza a baktériumok és más mikroorganizmusok szaporodását, és megőrzi az élelmiszer jellemzőit, meghosszabbítva ezzel a termék élettartamát. Ez a keverék a külső légkörben általában jelenlévő gázokon (különösen a tiszta oxigénen, szén-dioxidon és nitrogénen) alapul, de olyan arányban, amelyet a terméknek megfelelően módosítottak, hogy kielégítsék az egyes élelmiszerek "légzésének" és konzerválásának sajátos igényeit. Így lassítják a termék öregedését, csökkentve a szín-, szag- és ízvesztést, valamint a penészgombák, baktériumok és más mikroorganizmusok szaporodását.

Így az ételekben, akárcsak az élet és az anyag más területein, minden kémia, És ez sem pozitív, sem negatív, az igazán fontos, hogy megtudjuk, milyen anyagok idegenek az élelmiszerektől és potenciálisan károsak, hogy a lehető legnagyobb mértékben elkerüljék ezeket, mind a vállalatok, mind a fogyasztók a globális étrendben.

Szerző: Núria Arranz, ipari műszaki mérnök, élelmiszer-technológus | Laura I. Arranz gyógyszerész - táplálkozási szakember | www.gananutricion.es

Iratkozz fel a Hírlevélhez, és havonta ingyen megkapja a Bio Eco Actual-t az e-mailben

Bio Eco Actual, havi 100% -os ökológiai
Olvas Bio Eco Actual 2020 augusztus