Az argentin UNL (Universidad Nacional del Litoral) kutatóinak egy csoportja most mutatott be egy új készítményt a kenyérgyártásban, amely lehetővé teszi a fehérjék 10% -kal, az ételek tápértéke pedig 22% -kal. kenyér borsóliszttel.

gasztronómia

A magasabb tápértékű kenyerek elérése érdekében a kutatók különböző készítményeket készítettek, amíg meg nem találták a legmegfelelőbbet, ebben az esetben a búzaliszt 10% -át helyettesítették a borsó vagy a borsóliszt 10% -ával. Az eredmény a kenyér val vel borsóliszt ez jelentősen, 58% -kal javította a fehérjetartalmat, de különösen a lizintartalmat. A lizin egyike a nyolc esszenciális aminosavnak az ember számára, vagyis maga a szervezet nem képes előállítani, csak étrenddel nyerhető. A borsó ugyanolyan fehérjetartalommal rendelkezik, mint a többi hüvelyes, azonban nagyon gazdag lizinben, amely a gabonafélék ritka eleme.

A borsólisztes kenyér segíthet azok étrendjének javításában, akik alacsony vitamin- és ásványianyag-tartalmú étrendet tartanak, olyan étrendeket, amelyek táplálékhiányát az étel korlátozása adja. Példaként említhetjük néhány fejlődő ország lakosának étrendjét, emlékezzünk példaként az ezen országok étrendjének javítására irányuló törekvésre a vitaminokkal dúsított gabonafélékre, amelyeket a Lleida Egyetem kutatói két éve fejlesztenek. (Catalunya), az egyik első eredmény a vitamin-transzgenikus kukorica volt, gazdag A-, C-vitamin- és folsav-tartalommal.

A Vegyészmérnöki Kar Élelmiszertechnológiai Intézetének (ITA) kutatóinak munkájához a borsólisztes kenyér nemcsak az említett lakossági szegmensek étrendjének javítását célozza, hanem ideális kenyér is azok az emberek, akik egészséges étrendet szeretnének élvezni.

A borsóliszt lehetővé teszi az olyan élelmiszerek konfigurálását, amelyek képesek tartalmazni az összes esszenciális aminosavat. A szakértők szerint a búzában hiányzik a lizin, ehelyett kénes aminosavakban gazdag, olyan táplálkozási elemekben, amelyek nincsenek benne a borsóban, mindkét étel kombinálása kiváló minőségű táplálékot eredményez. rejtvény olcsóbb alapanyagok felhasználásával. Emlékezzünk arra, hogy a növényi eredetű fehérjék nem annyira teljesek, mint az állati eredetű termékek, amelyek drágább élelmiszerek és nehezebben hozzáférhetők a fejlődő országok lakossága számára.

A kutatási munka bonyolult volt, különösen egy táplálóbb kenyér kifejlesztése érdekében, amely fenntartja a kenyér jellegzetes aromáját és ízét. Nyilvánvalóan a borsóban található enzim, a lipoxigenáz okozta a kapott kenyér kellemetlen érzékszervi tulajdonságait. Az első lépés ennek az elemnek a gátlása volt, ehhez a borsót egy percig forralt vízben blansírozták, majd később hideg vízbe helyezték.

Több teszt és különböző készítmények után elérték a megfelelő kombinációt, amely lehetővé tette a kenyér elkészítését, miközben megőrizte a hagyományos kenyér jellemzőit, az ízt, a puhaságot, a megjelenést stb. 10% -nál nagyobb borsólisztet meghaladva az eredmények nem kielégítőek.

A kutatás figyelembe vette más elemek, például emulgeálószerek vagy egyéb adalékok beépítését is, amelyek lehetővé teszik a termék minőségének fenntartását és garantálását. borsólisztes kenyér. További részleteket megtudhat a tanulmányról az Universidad Nacional del Litoral oldalon.